Parmentier para un cumpleaños afrancesado

El 14 de marzo es día de celebración en esta casa y, como ya viene siendo tradición, nos ponemos en plan finolis y preparamos una comida gourmet: este año, ya que estamos preparando un viaje al país vecino del norte, nos hemos dejado guiar por Paul Bocuse y hemos preparado este Parmentier de patata para acompañar una carne guisada con mostaza y trompetas. 

Parece muy recargado, pero no lo es: el guiso de carne lo ha preparado M.A. y es muy parecido al Strogonov que ya hice hace tiempo, aunque ha añadido además unas trompetas secas que traje de Extremadura y que hidratamos en agua muy caliente un rato antes de empezar a cocinar.

El Parmentier, siguiendo la receta de Bocuse en La cocina del mercado, se prepara pochando puerros y añadiendo después unas patatas cortadas; se riega todo con caldo o agua y se deja cocer unos 25 minutos. Se tritura (se pasa por un pasapurés si hace falta) y se corrige la textura con un poco de leche, nata o mantequilla (nosotros pusimos un poco del agua de las trompetas, por eso cogió un color más oscuro). Se ajusta de sal y pimienta, y se sirve con pan frito y perejil o, como hemos hecho nosotros, con algún guisillo. 

El vino no era francés, pero estaba bien bueno.

¿Y la banda sonora? Bueno, quizás a este plato le iba otra música más clásica, pero como hoy es mi cumpleaños y aquí mando yo, me regalo esta canción de Stereolab, un grupo que me ha acompañado en muchos momentos felices:

Pollo asado con majado de tomillo y hojas de lima kaffir

Que nadie se asuste, que aunque parezca muy exótico es un pollo asado de los de toda la vida, pero como tengo congeladas todavía un montón de hojas de lima (que se usan normalmente para el curry) me he animado a probarlas para esto; imagino que la receta se puede hacer usando hojas de limonero, o simplemente limón.

Se trata de hacer un majado de ajo y hierbas, con el que se unta bien el pollo (en este caso dos cuartos, porque era sólo para 2 personas) y se deja macerar mínimo una hora. Yo ya lo había preparado sólo con tomillo y está muy bueno, pero esta vez usé:

-2 dientes de ajo

-1-2 hojas de lima kaffir (dan mucho sabor, hay que tenerlo en cuenta)

-2 ramitas de tomillo

-1 o 2 cayenas, si se quiere un poco picante

-sal gorda

-aceite

-pollo, claro (si se hace uno entero se doblan las cantidades del majado)

-un poco de vino blanco (yo usé jerez)

-patatas o cebollas para acompañar

Se les quita el nervio central a las hojas. Se prepara el majado en el mortero con el ajo, el tomillo y la sal, hasta que obtenemos una pasta. Por último se ponen las hojas de lima; éstas se pueden comer, pero si no nos gustan o estamos usando hojas de limonero simplemente se machacan un poco pero no se trituran del todo, se dejan trocitos para poder apartarlos. Se añade un poco de aceite de oliva, se mezcla bien y con esta salsa se unta el pollo (si estamos preparando un pollo entero, se pone parte dentro del mismo). Se deja macerar el tiempo deseado. 

Un poco antes de meterlo al horno se precalienta a 180º-200º. Cubrimos el fondo de la bandeja con patatas cortadas en rodajas gruesas o lo que queramos, se salpimentan ligeramente y ponemos sobre ellas el pollo. Se vierte en el fondo un poco de vino y agua, y se hornea el tiempo que haga falta en función de las piezas, regando de vez en cuando el pollo con la salsa del fondo.

A mí me gusta el pollo con la piel crujiente, así que lo dejé bastante tiempo aunque no lo medí (debió rondar los 45 minutos); si lo vamos a dejar menos puede que convenga darles un hervor breve antes a las patatas, para que no se queden crudas, o simplemente freírlas aparte.

Aquí lo de la lima kaffir suena raro, pero si se busca un poco en inglés se pueden encontrar muchas recetas, sobre todo de páginas australianas, por ejemplo éstas parecidas a mi receta de hoy. Seguro que hay muchas más.

El horno pluriempleado

Con el principio del año han llegado nuevas manías, o al menos las viejas parecen ir a más (debe ser que me estoy haciendo vieja, mi cumpleaños anda cerca...) y una de ellas, de la que ya he hablado, es la de leerme todos los ingredientes de las cosas que compro para evitar ciertas cosas, entre ellas las omnipresentes grasas vegetales hidrogenadas. 

Eso hace que cada vez me resulte más difícil llevarme repostería del súper a casa (y acompañarme a la compra, que me pongo muy pesadita) así que ahora ando probando recetas de magdalenas y otras cosas para preparármelas yo en casa. Todavía no he llegado a la receta perfecta, pero dejo las de hoy que están bastante buenas: magdalenas de limón y semillas de amapola.

Ya he preparado magdalenas otras veces, con diferentes recetas, y quedan muy buenas (es difícil que hechas en casa queden mal), pero nunca me han quedado unas magdalenas bonitas, con un copete de los que dan ganas de pellizcar. Así que he mirado y remirado blogs y el laargo hilo que hay sobre este tema en el Foro del pan.

Parece que hay un par de recetas más o menos comunes: una es la que sale en el libro "Pan" de Xavier Barriga, así que he aprovechado que tengo el libro y he partido de ahí: el truco, según él, es batir muucho la masa (yo hacía todo lo contrario, aunque sí batía mucho los huevos) y reposarla en el frigo un buen rato antes de hornear. Evidentemente a mí no me ha funcionado (me parece que va a ser cosa del horno...), pero las magdalenas están muy buenas después de haber ajustado a mi gusto la cantidad de aceite, así que aquí las dejo. Para 12 magdalenas he usado:

-2 huevos (ya cascados pesaban unos 110 g)

-150 g de azúcar, o algo más, depende del gusto de cada uno

-125 ml de aceite (oliva, girasol o mezcla, al gusto)

--60 ml de leche

-210 g de harina de repostería

-1 cucharadita de levadura química

-ralladura de 1 limón

-1 pellizco de sal

-2-3 cucharaditas de semillas de amapola

Se tamiza la harina y se mezcla con la levadura, el limón, las semillas y la sal. En otro recipiente se baten (mucho) los huevos con el azúcar; cuando ya están montados se añaden poco a poco y sin dejar de batir el aceite y la leche. Por último se va agregando la mezcla de la harina, y una vez incorporada se bate de nuevo durante 3 minutos. Se deja la mezcla en el frigorífico.

Se calienta el horno a unos 200º; se llenan unos moldes a unos 3/4 de capacidad (yo he gastado unos de papel, metidos en moldes rígidos para que no se abran) y se hornean unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

Así han quedado... son más redondas que otras que he hecho antes, pero todavía no son lo que esperaba. Creo que el horno también tiene que ver, así que seguiré probando. También variaré los ingredientes: hace un par de semanas las preparé sin limón ni semillas y cambiando una pequeña parte de la harina por coco rallado, y la verdad es que estaban muy buenas. Las próximas, ya veremos.

Y mientras tanto, aprovechando el frío y que ya tenemos de nuevo la cocina operativa, el horno echa humo: también horneé estos panes de trigo y centeno (70-30%) parecidos en sabor a algunos panecillos portugueses: como quería que no crecieran mucho para poder ponerlos en el tostador, aproveché para ensayar: a unos les hice un hueco con el dedo (al estilo de los baps de Carmen) otros los pinché con una brocheta, y otros los aplané con la mano sin más. Un fiasco, todos crecieron igual... pero están siendo un gran desayuno.

Y por último os dejo unas fotos de la vista de la cocina en la que amaso cuando estoy en Badajoz, y que cada tarde me sorprende; los que aún no conocen Extremadura, aquí tienen una razón más para no perdérsela:

Arroz caldoso con calabaza asada y salchichas

No me atrevo a llamarlo risotto porque no sé si es así como los italianos lo preparan, aunque creo que en un par de detalles la preparación sí es parecida. Yo he aprendido viendo a M.A., que vivió un tiempo en Italia y los hace muy ricos, aunque hoy he ido de alumna listilla y repelente y no sólo lo he preparado sola sino que le he soltado más de un bufido cuando ha intentado aconsejarme.

Es un plato con pocos ingredientes y aún así, si se usan unas salchichas de buena calidad y se pone un poquito de cuidado al hacerlo, resulta delicioso.

Para 2 raciones grandes / 3 normales he usado (aproximadamente, que yo mido poco):

-un trozo hermoso de calabaza asada (como un cuenco lleno)

-1/2 cebolla muy picada

-2 salchichas o butifarras frescas, de buena calidad

-1/2 vasito de vino (yo usé un resto de Pedro Ximénez por gastarlo, pero puede ser blanco u otro)

-aproximadamente 3 tacitas de arroz redondo

-caldo o agua, aproximadamente 1 litro

-aceite, sal, pimienta negra

-opcional, queso rallado

La calabaza se puede tener asada de antes; si es muy fibrosa puede triturarse, si no se pica en trocitos. 

En una sartén o cazuela ancha se fríe la cebolla con un poco de aceite, y mientras tanto calentamos al lado en otro cazo el caldo o agua; cuando empieza a pocharse la cebolla se añade la carne de las salchichas en trocitos y se deja que se dore un poco; se agrega un poco de sal y pimienta, y también el vino, que se deja reducir a fuego medio-fuerte. Entonces se echa el arroz y se rehoga un par de minutos. Con un cazo vamos agregando caldo poco a poco mientras se remueve el arroz, y se repite cada vez que se vaya reduciendo, durante unos 18-20 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. Se puede probar de vez en cuando para saber el punto de sal y del arroz.

Ya al final se añade la calabaza picada o triturada, se deja un minuto más o hasta que el arroz esté listo y la calabaza disuelta en el caldo, y por último si queremos se pone un poco de queso rallado y más pimienta negra. 

El punto de "caldosidad" se puede ajustar: yo lo dejé bastante líquido porque me gusta así y porque me daba miedo que al enfriarse se quedara como un engrudo, pero se puede echar algo menos de caldo al final o espesar con el queso, esto va al gusto. También admite alguna hierba - yo eché de menos tener a mano algo de salvia, que me gusta mucho con la calabaza - aunque si las salchichas son especiadas eso bastará para dar sabor al guiso. 

Se sirve recién hecho, o mejor aún, se lleva en la cazuela a la mesa, y después ésta se rebaña a conciencia :)

Amatriciana, a mi manera

¿Después de un mes sin publicar, y vienes con unos macarrones con tomate..? 

Pues sí, en primer lugar porque bien hechos están muy ricos, y por varias otras razones: ha sido un mes lleno de cosas entre los viajes navideños, un poco de pachuchez y una pequeña reforma en casa que ya estaba planeada hace un año, que iba a hacerse en otoño y que finalmente y por varias razones se está haciendo ahora. Así que escribo mientras en casa acaban con la pintura, y con la cocina totalmente vacía y cubierta de plásticos. 

Cocinar en casa durante estos días ha sido una tarea difícil, así que antes de empezar hice un perol de lentejas con batata de tamaño familiar y bastante pan, pero como todas las obras se alargan por pequeñas que sean (y no puede uno estar comiendo lentejas eternamente) en cuanto la cocina quedaba medianamente libre por unas horas intentamos cocinar alguna otra cosa fácil: esta pasta all'Amatriciana ha sido uno de esos platos.

Como toda receta tradicional tiene sus teorías y sus purismos. Yo no sé si se parece a la auténtica o no, ésta es básicamente es una salsa de panceta fresca y tomate con algo de ajo y guindilla, sabrosa y un poco picante. El queso debería ser pecorino, pero como no teníamos nos contentamos con un queso curado y algo seco que había en casa. La servimos con un puñado de rúcula, y estaba muuuy buena. 

Además, aunque suene un poco ñoño y rarito reconozco que encuentro algo de encanto en las mudanzas y en las obras, a pesar de todas las incomodidades y disgustos que suelen acompañarlas: será porque te obligan a hacer limpieza y siempre acabas encontrando algo que habías olvidado, porque empiezas a ver tu casa de uno modo diferente o porque has visto demasiadas películas y le ves algo romántico a eso de vivir un par de semanas entre cajas y plásticos... quién sabe.