Marquesas de adviento

Un dulce navideño para participar, por primera vez, en el Calendario de Adviento de Intercultura y Cocina (¡gracias Noema!).

Como en este calendario participa gente que vive en lugares diversos, una de las cosas más bonitas es descubrir recetas y costumbres de otros países. Pero lo primero que yo recordé, antes que otras recetas o tradiciones de Extremadura - donde voy cada año a pasar estos días - fueron las largas sobremesas que se hacen en mi casa después de comer, siempre con el café y la cajita de marquesas, y alargándose hasta que oscurece fuera y se empiezan a encender las luces de la calle; estas pequeñas tradiciones de cada casa (el lugar donde cada uno descubre sus regalos, lo que cada uno prepara para la cena, quién prepara las uvas...) son lo que más me gusta de estas fiestas, que en muchos otros sentidos van perdiendo poco a poco su significado, así que en homenaje a esos buenos ratos, ésta fue la receta elegida:

Para los que no suelen comerlas o no las conocían, las marquesas son unas pequeñas pastas abizcochadas hechas básicamente con almendra, huevo, azúcar y limón. No tienen la antigüedad o la omnipresencia de otros dulces navideños españoles, pero a cambio son algo más ligeras y, si están hechas de forma artesanal, son deliciosas. La receta para unas 12-14 marquesas lleva:

-150 gr. de harina de almendra (o de almendra cruda, para moler en casa)

-2 huevos medianos o grandes, o 3 pequeños

-entre 80-90 gr. de azúcar, y una cucharada extra para hacer azúcar glass

-ralladura de 1/2 limón

-1/2 cucharadita de levadura química (tipo royal), o bicarbonato

-1 cucharada no colmada de harina de repostería o de harina de maíz

-1 pizca de agua

Si no hemos conseguido harina de almendra podemos moler la almendra cruda en un robot de cocina, intentando que quede muy finita pero sin quemarla. Una vez hecha, se mezcla con la harina de repostería, la levadura, el limón y una pizquita de sal.

Por otro lado separamos las yemas de las claras; las yemas se baten bien con el azúcar, añadiendo un poco de agua si la mezcla está muy pastosa, y a ésto se agregan despacio las claras batidas a punto de nieve (si tenemos una buena batidora con varillas podemos batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que quede todo bien cremoso y aumente de tamaño); por último, añadimos a lo anterior la mezcla de harinas, moviendo sólo lo justo para integrar todos los ingredientes.

Opcionalmente, podemos dejar reposar la masa en la nevera un par de horitas. Repartimos la masa en pequeños moldes cuadrados de magdalenas o en moldes tipo mantecada, y horneamos 15 minutos a 190-200º o hasta que estén ligeramente doradas. Se dejan enfriar en una rejilla y se espolvorean con azúcar glass.

Eso es todo, con pequeños trucos: dado que no lleva ningún tipo de grasa añadida u otro líquido, la única dificultad es conseguir una masa que no sea demasiado densa, de ahí lo del tamaño de los huevos; por eso, conviene añadir poco a poco las harinas al final, para evitar que quede muy sólida la masa (me ha pasado hoy a mí y aún así están muy buenas, sólo que en vez de quedar con una superficie lisa y redonda como las comerciales quedaron algo más rugosas).

La harina de almendra es fácil de encontrar... creo. Yo la compré en un puesto de frutos secos del Mercado de Chamartín (Madrid) y sé que la venden en algunas tiendas de productos árabes; si no, se puede hacer en casa como he contado.

En cuanto a los moldes, lo mejor para no complicarse la vida es usar moldes cuadrados de magdalenas y llenarlos 3/4 partes; si queremos moldes artesanos podemos hacerlos en casa con papel tipo folio (mejor que no esté tratado con cloro) fijándonos en algún tutorial para hacer moldes de sobaos o mantecadas, como por ejemplo aquí (dividiendo cada folio en cuatro trozos).

Ya está... mi pequeño tributo a mi familia, que cada año hace que estos días sean esperados a pesar de esa parte comercial y cansina que los acompaña: a mi madre por seguir poniendo cada año figuras de chocolate en el árbol a pesar de que mi hermana y yo hace tiempo que cumplimos más de 30; a mi hermana por todos los ratos que pasamos hablando de cocina, o eligiendo los regalos; a mi padre por las sobremesas con las marquesas; a mi abuela por aguantar despierta a sus 96 años hasta las 12 para comer las uvas con nosotros (peladas con primor antes, eso sí... toda una ceremonia); a C. por haberse sumado y dar nuevas energías y risas a las conversaciones de las comidas, y sobre todo a los pequeños E. y D., los auténticos nuevos protagonistas de estas fechas.

(Y a todos los que leáis este post, felices fiestas cuando lleguen...)

Calabaza asada con pesto

Y poco más:

Una receta muy fácil basada en una de Jamie Oliver, de su libro La cocina de Jamie Oliver (uno de los primeros que publicó), aunque en este caso he prescindido del punto picante que él proponía para ponerles un poco de pesto que tenía hecho.

Sólo hay que cortar la calabaza en gajos, limpiarlos de pepitas y hornearlos con una pizca de aceite y sal a 200º entre 30 y 40 minutos, hasta que estén bien tiernos (se comprueba pinchando con un tenedor); se pueden hornear con piel o sin ella, aunque quitársela antes es bastante fastidioso.

Los he servido recién sacados del horno, poniendo por encima unas cucharaditas de pesto. Se puede comer tal cual, como entrante o guarnición, o bien combinarla con pasta, ponerla sobre una pizza con unas nueces o piñones (ñam!) etc. Yo hoy me he preparado unos pinchos con un poco de queso fresco, aplastando un  poco la calabaza con el tenedor, muy rico:

Aprovecho para dejar un pequeño truco para conservar un poco más de tiempo la albahaca, por si os pasa como a mí que siempre compro un manojo entero y acabo tirando la mitad porque se pone fea: si la váis a guardar en la nevera sin cocinar, se lava bien, se SECA bien (yo uso un centrifugador de ensalada y luego dejo secar del todo las hojas sobre un paño) y se guardan dentro de un tupper envueltas en papel de cocina; así se evita que la humedad y el frío directo las oscurezcan. No duran eternamente, pero sí bastante más que si se guardan en una bolsa de plástico.

Aperritivo rrruso

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.

Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.

En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.

Migas con chocolate amargo

Absténganse todos aquellos que estén cuidando su línea con vistas a los excesos navideños: éste es un desayuno (o merienda, o cena...) extremeño, altamente calórico y adictivo. Si, como yo, no sois capaces de prescindir de estas joyas de la gastronomía, podéis tomarlo en pequeñas raciones, salvo que seáis pastores trashumantes y vayáis a pasar el día al fresco en el monte. 

La verdad es que yo no las preparo casi nunca, así que por un día me lo puedo permitir; y, aunque no soy nutricionista ni nada parecido, estoy segura de que muchos bollos de los que se compran son mucho más calóricos y nocivos. Éstas además son la versión más sencilla, fritas sólo con aceite de oliva y ajo sin añadir ningún producto del cerdo (tocino, panceta...) así que, además de ser menos grasas, son "vegetarianas".

Sé que a algunos les puede parecer un poco salvaje poner ajo en algo que te vas a comer con chocolate... la verdad es que a mí ya me parece de lo más normal, me parece imprescindible el sabor que les deja, sin él sería sólo pan frito; están muy buenas, probad y veréis.

Hay muchas maneras de hacer las migas; yo pongo la que me enseñó mi abuela (ya sabéis, la de las "pizcas" y los "poquitos") ampliado con lo poco que he ido aprendiendo, aunque aún me queda mucho que mejorar. Son migas blancas, sin pimentón, como se hacen en Badajoz. Como es una receta de reciclaje se prepara con el pan que tengas a mano, aunque el pan candeal es muy habitual para hacerlas. En cuanto a las cantidades... es difícil precisar, realmente es una de esas recetas en las que hay que ir cogiéndole el truco a las texturas: a mí las migas me gustan más bien secas, no muy grasientas y que queden algunos trocitos tiernos con otros más tostados y crujientes. Cuestión de práctica.

Como orientación, yo hoy he preparado un plato pequeño, que serviría como desayuno fuerte para una persona o dos pequeñas raciones como la de la primera imagen. He usado:

-1/4 de hogaza de pan candeal (unos 150 gr. aprox), de un par de días antes

-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño y nuestro gusto

-aceite de oliva virgen

-sal, agua

Al pan se le quita la corteza (hay quien la deja) y se van haciendo lascas o rebanadas finas que luego se trocean con las manos (es mejor que queden trocitos irregulares, y no demasiado pequeños porque luego se deshacen más en la sartén). Se remojan ligeramente con agua con una pizca de sal (yo habré usado aproximadamente medio vasito de agua, pero esto es otra cosa que se va aprendiendo con la práctica) y se tapan con un paño húmedo. Se dejan reposar unas horas o toda la noche si son para el desayuno.

Se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y se fríe un diente de ajo al que habremos dado un golpe, sin dejar que se queme para que no amargue. Cuando el ajo empieza a dorarse ligeramente añadimos las migas y vamos removiendo muy bien hasta que todas cogen un poco del aceite del fondo (si hiciera falta, se añade una pizca más); se baja un poco el fuego y se siguen removiendo, hasta que empiezan a coger color, que las miguitas más pequeñas se empiecen a tostar pero las grandes aún estén un poco tiernas (ir probando).

El chocolate se puede preparar al gusto (con tableta, con cacao en polvo...); yo hoy lo quería más bien amargo y lo he preparado calentando en una taza de leche dos cucharadas de cacao puro, una de azúcar y un poquito de maicena para espesar.

Si no se quieren tomar con chocolate o café se pueden preparar estas mismas migas para acompañar un huevo frito, por ejemplo; si se quieren las migas completas se usarían, además, unas cuantas tiras de pimiento verde y la cantidad deseada de tocino, panceta, chorizo o lo que más nos guste; todo eso se freiría antes que el ajo y las migas para dejar color y sabor en el aceite, donde se haría el pan con el ajo y se juntaría todo al final. Esto está muy rico, pero yo lo dejo para los años bisiestos :)

Sopa de verduras con garbanzos y especias

Dudaba si ponerla porque es una de esas recetas de reciclaje que me voy inventando sobre la marcha, pero está rica así que ahí va: 

Recientemente ha tocado limpieza de nevera y despensa, así que han salido muchas especias e ingredientes de esos que se quedan olvidados en el fondo de los estantes y que ahora me he propuesto usar. La sopa de hoy, como ya he dicho, es una de tantas para aprovechar restos de verduras a punto de echarse a perder, y para "animarla" he rescatado un botecito de cúrcuma que hace mucho que no usaba; la combinación con los garbanzos ha quedado muy rica. Para unas 3 raciones he usado:

-1 puerro pequeño

-1 patata

-2 zanahorias

-1 nabo

-1 ramita pequeña de apio

-1 trozo de calabacín

-1 cuenco de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)

-aceite de oliva

-caldo (puede ser el de cocer los garbanzos, si los hacemos en casa) o agua

-pimienta blanca (varias vueltas de molinillo, o al gusto)

-cúrcuma (1/2 cucharadita, o más si nos gusta mucho), o curry en su defecto

-un par de ramas generosas de perejil

Se lavan y pican todas las verduras, en trozos medianos para que no se deshagan demasiado durante la cocción (a mí me pasó); se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y la zanahoria y minutos después después las demás. Se añade caldo o agua con sal hasta cubrir holgadamente y se deja cocer a fuego medio unos 25 minutos; se añaden entonces los garbanzos, las especias y el perejil picado y se deja otros 5 o 10 minutos más. Si queremos el caldo más espeso se pueden triturar algunos trozos de patata.

He puesto estas verduras porque son las que tenía en casa; se puede poner cebolla en vez de puerro o suprimir alguna de las demás si no nos gusta, aunque creo que al menos la zanahoria debe ser un ingrediente fijo porque está muy rica con los garbanzos y las especias. Queda bien, especiada pero no excesiva, a medio camino entre una sopa y un potaje... Con un buen pan y un poco de queso o embutido, plato único.