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martes, 9 de abril de 2013

Arroz caldoso de verduras

Una vez más, una receta improvisada de sobras que merece la pena recordar:
En ella he aprovechado el caldo de cocer unas verduras, unas pocas espinacas a apunto de echarse a perder y hasta un resto de rica sopa de tomate que hizo la madre de M.A. Para dos personas he usado:
-1 cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-1 zanahoria pequeña
-2 puñados grandes de espinacas (unos 80 g. aproximadamente)
-2 tazas de arroz redondo
-un poco de salsa de tomate, o 2 tomates rallados (yo usé la sopa)
-caldo de verduras (aproximadamente 750 ml)
-sal y aceite
-especias a elegir (cúrcuma, azafrán...); yo usé ras-el-hanout
Se sofríen la cebolla, el ajo y la zanahoria muy picados en un poco de aceite, que queden bien rendidas. Se añaden después las espinacas picadas y el tomate rallado o la salsa, si las hemos usado (yo puse la sopa de tomate junto al caldo, así que me salté este paso), y en un cazo aparte ponemos a cocer el caldo. Por último echamos junto a las verduras el arroz y sofreímos un par de minutos más. 
Empezamos a añadir caldo poco a poco sobre el arroz y las verduras, también las especias elegidas, y vamos removiendo, manteniéndolo a fuego medio-bajo, lo suficiente para que mantenga un hervor mínimo. Repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté casi a punto, probando a media cocción para comprobar el punto de sal. Dejamos reposar un par de minutos tapado, y servimos. 
También pongo los bollos que preparé ayer para los desayunos de esta semana, y que contra todo pronóstico están estupendos. Son también bollos que empecé a hacer para aprovechar una harina insípida y que no me estaba dando muy buen resultado, así que la dejé para hacer experimentos y panes facilones. 
En estos bollos la he mezclado con una quinta parte de harina de centeno (400/100), muy poquita levadura para prolongar la fermentación y una pizca de malta; y he usado un truco que me está funcionando, que es dejar una primera fermentación muy corta y una segunda muy larga, para que se forme una buena miga sin sobrefermentar. Es una buena táctica que repetiré muchas veces. 
Han quedado muy blanditos (sin llevar ni pizca de grasa), mucho sabor gracias al centeno y la malta y una miga jugosa a pesar de estar hechos con levadura. Casi me da pena que se haya terminado la harina ésa que tantos panes me ha arruinado... :)
El de esta mañana, con requesón y miel:

martes, 2 de abril de 2013

Bollos dormidos extremeños

Tenía ganas de hacer estos bollos desde que leí la receta en el libro Recetario de cocina extremeña, del que ya hablé en otra entrada; me hizo mucha gracia el nombre, que se le da porque son unos bollos de fermentación lenta y prolongada que a veces se dejan "dormir" toda la noche arropados con una tela. Se hacen en varias localidades extremeñas.
Yo la verdad es que no los conocía; siempre me ha parecido muy bonita esa costumbre levantina de regalar un bollo a los ahijados por Pascua, y buscando si había o hubo en otro tiempo alguna costumbre similar aquí descubrí que en algunos sitios este bollo se hacía precisamente por esta época, así que me animé a preparar uno para cada uno de mis tres sobrinos. 
Se parece un poco a las recetas de algunas toñas; es una masa de pan enriquecida con huevos y azúcar, pero a diferencia de otros bollos similares éste lleva aceite de oliva en lugar de mantequilla, no lleva leche y se aromatiza con anís, canela y, como dice el libro, "a veces limón". Van adornados con clara de huevo y azúcar, formando una especie de costra (operación que a mí no me ha quedado como debería, me han quedado un poco feúchos, pero ricos que es lo que importa).
La receta del libro, como muchas de las que contiene, es bastante imprecisa; al contrario que en otras recetas de panes la cantidad de harina es variable, se empieza por mezclar todos los ingredientes y por último se añade harina hasta conseguir la consistencia buscada. Yo me he guiado por la del libro y también rebusqué un poco por internet, como por ejemplo aquí. Adapté las cantidades y al final las que yo he usado (para 5 bollos medianos) fueron:
-2 huevos (apartamos una clara)
-100-125 ml de aceite de oliva
-125 ml de agua
-1/2 cucharadita de semillas de anís
-1 palito de canela
-1 limón (sólo usaremos la cáscara)
-1/2 vasito de azúcar, y algo más para la costra
-1 cucharadita escasa de sal
-1 trozo de masa vieja de pan, o un prefermento (100 g harina/70 g agua/3 g levadura fresca, por ejemplo)
-harina, la que admita (en mi caso 500 g aproximadamente)
-opcional, 1 pellizco extra de levadura si queremos que vaya más rápido
El día antes se prepara el prefermento y lo dejamos en la nevera. El día que vamos a hacer la masa se prepara una infusión con el agua, las semillas de anís y la canela, se deja enfriar y se cuela. El aceite lo podemos freír también con un trozo de cáscara de limón (yo sí lo hice) y rallamos el resto de la cáscara. Entonces mezclamos todos los ingredientes excepto la harina, que iremos añadiendo poco a poco hasta obtener una masa que podamos amasar sin problemas, pero sin dejarla demasiado seca. Si tenemos una amasadora, es el momento ideal para emplearla, porque es una receta que agradece un amasado largo. 
Una vez conseguida una bola más o menos lisa, suave y elástica, la dejamos reposar 1/2 hora o algo más. Entonces la dividimos en el número de porciones deseadas (en mi caso salieron 5 de unos 215 g aprox), les damos forma de bola y las tapamos con un trapo grueso, o con plástico con una pizca de aceite para que no se pegue. 
La fermentación depende de si hemos puesto más levadura o no y de la temperatura, puede oscilar entre las 4-5 horas y una noche entera. Como yo sí puse el pellizco de levadura tardaron unas 5 horas en doblar el tamaño.
Entonces se calienta el horno a 220º; se bate la clara reservada a punto de nieve con un poco de azúcar, y se pintan con ella las bolas toscamente; hay quien les hace una moña, a mí me ha salido fatal. Si queremos se puede añadir un poco más de azúcar por encima. Se hornean en función del tamaño que hemos dado a los bollos, entre 25 minutos y 1 hora, hasta que estén bien doraditos (yo me quedé corta). Se dejan enfriar, se regalan a los ahijados, y se comen con un buen tazón de café con leche o de chocolate.
Es una receta estupenda, y eso que yo esta vez no he estado muy fina con el horneado y han quedado regular, pero muy buenos, con una textura algo parecida a un roscón. 
Tenía mis dudas sobre si les gustaría a los niños, ya que no son bollos llamativos y podían extrañar el anís; sin embargo, E. -que ciertamente suele ser bastante espléndida con sus cumplidos- ha dicho que le gustan más que los pepitos de crema (y eso, creedme, quiere decir que le gustan muuucho) y esto es lo que ha hecho el pequeño M. con el suyo (hasta que se lo han quitado, claro, dejándole con un buen disgusto que yo me he tomado como un elogio). Puede que el hecho de que se parezca un poco a una teta ayude :)

Qué momento tan feliz el de regalar un pan o cualquier cosa que has hecho a alguien a quien quieres, y que le guste; no me extraña que se haya convertido una costumbre en tantos sitios. Yo, si puedo, desde luego la continuaré.