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lunes, 30 de abril de 2012

Bollos integrales con malta y avena

Madrid está de puente, y se nota. Los que tenemos que currar en este largo y gris fin de semana tenemos que cuidarnos para no tirarnos de los pelos por habernos quedado (aunque al mismo tiempo nos sintamos agradecidos por tener curro, claro...), y prepararse un buen desayuno casero es una buena manera de hacerlo. 
Preparé estos bollitos para aprovechar una harina integral muy rica de sabor pero con la que no me acababan de salir buenos panes: las hogazas quedaban muy planitas y con una miga húmeda que no me terminaba de gustar, no sé por qué. Así que en vez de pelearme con ella decidí probar a hacer unos bollitos, más pequeños y fáciles de cocer y que no importase si se aplanaban. Pasé la harina por un tamiz para quitar el salvado más grueso, que aproveché para forrar el trapo sobre el que fermentaron, y añadí una pequeña parte de harina de fuerza para hacer más fácil el amasado y el formado.
Contra todo pronóstico, quedaron unos bollos bien hermosotes y con una miga estupenda, que han hecho un gran desayuno. para 9 bollitos he usado:
-400 g. de harina integral de trigo
-100 g. de harina de fuerza
-3 g. de levadura fresca
-aproximadamente 350 g. de agua
-1/2 cucharadita de malta tostada
-12 g. de sal (1 cucharadita y media, más o menos)
-copos de avena para cubrir
Preparé un prefermento con la harina de fuerza, la levadura y unos 100 g. de agua, y lo dejé unas horitas. Como dije antes, tamicé la harina integral y reservé el salvado para después. Después preparé una masa con el resto de ingredientes (echando el agua poco a poco, para no pasarme), amasé en varios intervalos y cuando estuvo lisa y elástica la dejé fermentar en un bol aceitado durante hora y media o algo más (hasta que dobló).
Dividí la masa en 9 porciones de aproximadamente 95-100g. (se pueden hacer más pequeños, si se quiere), formé bolas y las dejé sobre un paño de lino cubierto con el salvado. Pulvericé con agua los bollos y cubrí con copos de avena, los tapé y los dejé otra hora y media, aproximadamente. Horneé durante unos 20 minutos a 220º, hasta que se doraron.
Cogieron un color muy bonito, y eso que puse poca malta porque da mucho color y sabor y me daba miedo pasarme, la próxima vez a lo mejor le pongo más. Para quien no sepa lo que es la malta ni para qué sirve, es esencialmente cereal germinado y tostado, y hay varios tipos que se utilizan para conseguir diferentes resultados en los panes: puede ser para dar sabor o color (por ejemplo, es lo que le da el color marrón a muchos panes que se venden como de centeno, aunque apenas lleven algo de éste), o puede ser un mejorante, para facilitar fermentaciones etc. Hay muha información en El Foro del Pan.
Y aquí el desayuno de puente, bollito con mantequilla y una rica miel extremeña de encina, que encontré el otro día en una tienda de ultramarinos de Argüelles: una de esas tiendas de las que ya he contado alguna vez cuánto me gustan, con escaparates bien llenos de cosas ricas y sus precios cuidadosamente escritos a mano en pequeñas tarjetas amarillas. Muy buena la miel, pero casi mejor la conversación "de barrio" que mantenía el señor tendero con una vecina sobre cómo está la vida. Menos mal que nos quedan estas cositas para alegrarnos los días. :)

viernes, 27 de abril de 2012

Patatas guisadas con puerro y farinheira

¿Con puerro y qué..? Con farinheira, un embutido portugués que se hace con harina. El relleno de ésta es blandito y al guisarlo se deshace completamente, formando con el caldo una crema deliciosa:  
El guiso es de lo más sencillo: para dos raciones he usado apenas:
-3 patatas medianas-grandes
-1 puerro de buen tamaño
-1 trocito de farinheira (algo menos de un tercio de la pieza)
-aceite de oliva, sal, agua y perejil
He rehogado el puerro en juliana hasta que estaba bien pochadito. Después he añadido las patatas cortadas en cachelos y la farinheira desmenuzada en trozos grandes; he cubierto de agua holgadamente, he puesto un poco de sal y he dejado cocer hasta que las patatas han estado bien hechas. Se sirve con un poquito de perejil.
Durante el tiempo que tarde (25 minutos más o menos) hay que vigilarlo porque la farinheira, al estar hecha de harina, espesará mucho el caldo; si se queda con poco líquido se puede pegar al fondo, así que a lo mejor conviene poner un poquito más de agua. (Yo quizá me he quedado corta).
Ésta es la farinheira. Es un embutido más bien feote, porque no se llena del todo y no tiene ese aspecto regordete y lustroso de otras salchichas y embutidos. De todos modos, está muy buena, y se puede comer de muchas maneras: se puede cocer entera, prepararla al horno, etc. La más simple es pasar por la plancha unas rodajitas y comerlas con unos huevos fritos, o simplemente sobre pan:
Una amiga que vino a comer el otro día a casa dijo que se parecía mucho al farinato salmantino, aunque yo creo que éste se hace con pan migado y no con harina. En cualquier caso debe estar emparentado con todos esos embutidos pobres que se hacen en Portugal, Extremadura y Castilla, como el ya citado, la patatera extremeña o la alheira portuguesa, de las que ya hablé hace tiempo: embutidos creativos que, por motivos religiosos y sobre todo por falta de otros ingredientes, se preparaban con lo poco que se tenía a mano, ya fuera pan duro, harina, patatas o lo que hubiera. Mis recetas favoritas, las que hacen de la escasez virtud.

jueves, 26 de abril de 2012

Chucrut casero, segunda parte

Segundo año que preparo chucrut en casa, y que sean muchos más. 
Este año, mejor que el año pasado; la diferencia ha sido picar la col mucho más finita, y dejarlo más tiempo antes de empezar a consumirlo, quizá unos dos meses. Ahora quiero animarme a probar con otras verduras, aunque no sé si la primavera madrileña me dejará, espero que sí. Por el momento, hoy que hace un día lluvioso se agradecía el plato, con la salchicha, las patatas, un poco de mostaza y pan de centeno. 
Las patatas no las hemos hecho puré porque eran patatas nuevas (feas pero ricas, que encontré en el mercado de Barceló) con una piel finita que casi se podía retirar con el dedo, así que simplemente las hemos cocido; las que han sobrado las guardamos para asar, deben estar deliciosas:
Y aquí los dos botes de chucrut que todavía nos quedan; de una col hermosa salieron casi cuatro botes medianos, del los que hemos gastado una buena parte en sopas, muy ricas. 
Una de las cosas más curiosas de empezar a hacer estas cosas en casa es que te das cuenta de la importancia que tienen en otros sitios, aunque aquí no nos resulte familiar; estos días he estado consultando muchos libros de cocina, algunos verdaderamente antiguos, y me ha sorprendido que en muchos de ellos (americanos, franceses...) vienen recetas de chucrut, muy parecidas a la que he seguido yo (col, sal y tiempo)... una pensando que se está apuntando a una moda, y en realidad está haciendo lo que muchas abuelas en otros lugares :)

martes, 17 de abril de 2012

De miel y pan

A estas alturas, cualquiera que haya pasado un par de veces por el blog ya sabe que soy muy golosa; lo cual, en mi caso y por ahora, no es ningún problema: después de una infancia y adolescencia de gordita gafotas ya me harté y se me pasaron todos los complejos, así que ahora en vez de dejar de comer prefiero mover más el culo, sea andar, correr, bailar o irme a pasear al monte, que es mucho más divertido que hacer una dieta de moda que te deja tan deprimida como flaca a base de tanto salvado de avena. Puaj :).
A lo que iba es que, para ser tan golosa, hasta hace bien poco no me ha entusiasmado la miel, y tampoco me importaba demasiado de qué era o de dónde venía. Sin embargo últimamente me estoy aficionando mucho y descubriendo lo distintas que son según las flores y la procedencia. Entre otras cosas, gracias a los viajes y a los regalos de los amigos: en la foto de arriba, miel de romero de Castellón, suave, pálida y cristalizada, y una miel que nos trajeron unos amigos de Portugal - no sé de qué - oscura, y muy aromática. Otras veces me traigo una tarra enorme de miel de frutales de Badajoz, o nos regalan un tarrito de miel de brezo... todas distintas, lo mejor es probarlas a la vez y notar las diferencias.
Otra cosa de la que me he dado cuenta últimamente es de la cantidad de miel que se vende aquí que viene de fuera (como los espárragos, las legumbres y tantas otras cosas... leed atentamente las etiquetas y veréis): por una vez tampoco pasa nada, pero igual que no se me ocurre comprar - por ejemplo - aceite de oliva extranjero, también prefiero que la miel y las otras cosas sean de aquí en la medida de lo posible. 
¿Y el pan? Bueno, no es nada especial, y al mismo tiempo sí: el otro día cometí un error de novata y no guardé un poco de masa madre después de hacer los panes de la semana, así que tuve que empezar otra, aunque con una pequeña trampa: tenía un poquito de masa madre seca por si las moscas, y me sirvió para arrancar esta nueva.
Éste es el primer pan que hago con ella, y es de lo más simple: pan de kilo, 100% harina blanca de los Pisones, masa madre, agua y sal. Varios pliegues, muuucho tiempo de fermentación (casi 24 horas, toda la noche en la terraza al fresco madrileño) y un horneado también prolongado. Me daba miedo que quedara ácido, y como no había crecido mucho desconfiaba del resultado, pero es de los mejores panes que he hecho últimamente. 
¿Aún no os habéis animado a hacer pan? Probad, merece la pena. ¡Pero de verdad!

sábado, 14 de abril de 2012

Focaccias de romero y de pasta de tomates secos

Hoy no hay foto de la miga, estos panes han ido directamente del horno a una comida en casa de unos amigos y ha terminado de la mejor de las maneras: de las focaccias, ni miguita (ni del resto de la comida, que estaba estupenda) y con alguna cara de sorpresa al descubrir que en casa se puede preparar un buen pan apenas con un horno normal y un poco de tiempo.
Es un pan relativamente fácil: la única dificultad es la de manejar una masa un poco húmeda, pero merece la pena. Lo ideal es usar una harina con buena absorción de agua, pero no con demasiada fuerza para facilitar la extensión en la bandeja: por ejemplo una de media fuerza, o una mezcla de dos tipos de harina. Con algo más de aceite se puede usar la misma masa para hacer unas tortas, muy ricas.
Para dos focaccias medianas, que quepan juntas en la bandeja de horno, he usado:
-500 gr. de harina
-aproximadamente, 350 gr. de agua (depende de la harina)
-entre 3 y 6 gr. de levadura fresca, dependiendo del tiempo que tengamos
-unos 12 gr. de sal, y un pellizco para echar por encima
-un buen aceite de oliva (2 cucharadas para la masa y algo más para cubrir)
-romero, hierbas, paté de aceitunas o tomates secos... lo que queramos
Se puede hacer de diversas maneras: o bien usar muy poquita levadura y hacer una fermentación larga en la nevera (por ejemplo, de un día para otro) o hacerla más rápida y directamente con algo más de levadura; en ese caso es bueno usar un prefermento, que es lo que hice yo, aunque no es imprescindible. Esta vez lo hice así:
Preparé el día antes un prefermento usando 100 gr. de harina, 100 gr. de agua y un pellizco de levadura.
Se prepara la masa con el prefermento anterior, el resto de la harina, la sal, la levadura y el resto del agua. Esta última conviene echarla poco a poco, hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero todavía manejable (ya he dicho que depende mucha de la harina). Si es difícil de amasar podemos ayudarnos con una rasqueta para ir doblando la masa sobre sí misma, e ir haciendo reposos. Cuando está ya suave y elástica añadimos 2 cucharadas de aceite y amasamos hasta que quede bien incorporado. Dejamos reposar una media hora aproximadamente.
Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear. Extendemos la masa con las manos (si queremos de una pieza, o dividiendo) hasta que tenga un espesor aproximado de 1 cm. Dejamos levar aproximadamente una hora o algo más, pinchamos en varios puntos con el dedo o con la punta de un cuchillo, cubrimos con aceite, sal y la hierba o ingrediente elegido y horneamos unos 15-20 minutos a 220º grados aproximadamente, o hasta que estén doradas. 
(El paté de tomates secos lo preparé triturándolos con algo de tomate fresco, aceite, almendras y sal. Muy rico).

martes, 10 de abril de 2012

Crema de verduras con picada de pan y frutos secos

Una manera muy fácil de "animar" una crema de verduras de las de todos los días, y de paso usar restos de pan seco. Las picadas de pan frito, ajo y frutos secos se usan en muchas recetas para espesar salsas o rellenos pero también se pueden usar como guarnición, dejando los trozos algo más grandes, y están muy buenas.
Vale para cualquier crema de verduras. La mía de hoy era de cebolla, zanahoria, patata y unos poquitos tomates secos ya algo duros: la he preparado como cualquier crema, rehogando primero los ingredientes hasta dorarlos ligeramente, añadiendo agua hasta cubrir y dejando cocer unos 25-30 minutos. Después la he triturado y la he pasado por el chino para quitar los restos de tomate seco que no se han triturado del todo. 
Para la picada he usado (por persona):
-1 rebanadita de pan seco, en trocitos.
-1 diente de ajo pequeño
-unas hojitas de perejil
-unas poquitas almendras y pipas de calabaza (escoger los frutos secos preferidos, o los que haya en casa)
-aceite de oliva, sal.
Los frutos secos se tuestan, si están crudos, y se pican no demasiado finos. En una sartén se pone un poco de aceite y se doran las migas de pan con el ajo con cuidado de que no se queme este último, después añadimos los frutos secos y por último el perejil. La ponemos sobre la sopa justo antes de servir. Se pueden cambiar los ingredientes, usando avellanas, piñones, pistachos, otras hierbas... o lo que se nos ocurra.

jueves, 5 de abril de 2012

Vacaciones de secano

Si tienes tanta suerte como yo y te invitan a un sitio como éste...
... puede que algún amigo te prepare esto para desayunar...
... que éstas te acompañen en el paseo de después, para bajar el desayuno...
... y que más tarde éstas te dejen la cena casi preparada en el corral:
En Badajoz no hay mar, pero no importa :)