Cojondongo

No, no es ningún taco: el cojondongo es un plato tradicional extremeño, un plato veraniego a medias entre un gazpacho y una ensalada.  

Es un plato sencillo y, sobre todo, muy humilde, típico de Puebla de la Reina y parecido a otros gazpachos extremeños y portugueses, en los que la verdura se deja picada y sin triturar y se adereza con aliños potentes. No estaba muy segura de las cantidades y las texturas, pero me he dejado guiar por mi propio gusto a la hora de elaborarlo, y para dos raciones he usado:

-2 trozos hermosos de pan asentado, sin corteza

-1 ó 2 dientes de ajo, al gusto, sin el tallo interno

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

-agua

-vinagre, sal

-1 tomate

-1/2 pepino

-1/2 pimiento verde

-1 trozo de cebolla

-opcional: huevo, jamón, uvas, aceitunas...

Se trata de elaborar un majado de pan, aceite y ajo que sirve de base, en el que después se sirven las verduras picadas. Este majado puede ser basto y espeso, o una crema con la consistencia que queramos, bien como un salmorejo, o bien una cremita ligera parecida a un ajoblanco; la diferencia la hace la cantidad de pan y agua, que iremos ajustando al gusto. Se pone en remojo la miga de pan; el ajo se maja en un mortero con el aceite y una pizca de sal y luego se añade el pan escurrido, un poquito de vinagre y agua hasta que quede con la consistencia buscada. Se prueba de sal y se deja enfriar en la nevera.

Cuando se va a comer se pone en el fondo del plato un poco del majado y sobre él la verdura picada; yo le añado, además, un poco más de pan desmigado.

Como veis es un plato bien simple, y como tal será mejor cuanto mejores sean los ingredientes: es preferible usar un pan de calidad, y poner un buen aceite no demasiado fuerte (yo usé uno de aceitunas arbequinas, pero esto depende del gusto de cada uno). 

La receta la he encontrado en este fantástico libro, que cuenta la historia de la gastronomía extremeña y es un extenso recetario de platos antiquísimos (y desconocidos) de mi tierra; pero además, a mí me encanta porque está lleno de preciosas palabras casi perdidas, o que sólo se conocen ya en algunos pueblos: jerimoje, jigote, enmagrao, feje, cotubillos, cachelada, emberzao, sopicaldino, poleás...
Las recetas son en algunos casos muy simples, unas indicaciones como las que dan las abuelas (un poco de esto, un poco de aquello...) pero dan a conocer muchos platos casi olvidados y dejan ver hasta qué punto la escasez despertaba la creatividad (esto ya lo he comentado alguna vez), no hay más que ver la cantidad de platos hechos apenas con pan, ajo, aceite y poco más. Pero sobre todo merece la pena por las pequeñas historias de cada plato, como en el caso del cojondongo:

"... se tomaba a media mañana en los días calurosos y se hacía sobre el terreno: bien en el tajo del segador, o en hato del pastor; ya que unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.

Sólo había que majar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y... a comer. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos.

Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. (...) Más tarde se suprimió parte del agua, quedóse una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla."

Una maravilla. Fresquito, rico, sano, ancestral y... barato, que a partir de ahora nos va a hacer falta.