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jueves, 12 de julio de 2012

Cojondongo

No, no es ningún taco: el cojondongo es un plato tradicional extremeño, un plato veraniego a medias entre un gazpacho y una ensalada.  
Es un plato sencillo y, sobre todo, muy humilde, típico de Puebla de la Reina y parecido a otros gazpachos extremeños y portugueses, en los que la verdura se deja picada y sin triturar y se adereza con aliños potentes. No estaba muy segura de las cantidades y las texturas, pero me he dejado guiar por mi propio gusto a la hora de elaborarlo, y para dos raciones he usado:

-2 trozos hermosos de pan asentado, sin corteza
-1 ó 2 dientes de ajo, al gusto, sin el tallo interno
-1 chorrito de aceite de oliva virgen
-agua
-vinagre, sal
-1 tomate
-1/2 pepino
-1/2 pimiento verde
-1 trozo de cebolla
-opcional: huevo, jamón, uvas, aceitunas...
Se trata de elaborar un majado de pan, aceite y ajo que sirve de base, en el que después se sirven las verduras picadas. Este majado puede ser basto y espeso, o una crema con la consistencia que queramos, bien como un salmorejo, o bien una cremita ligera parecida a un ajoblanco; la diferencia la hace la cantidad de pan y agua, que iremos ajustando al gusto. Se pone en remojo la miga de pan; el ajo se maja en un mortero con el aceite y una pizca de sal y luego se añade el pan escurrido, un poquito de vinagre y agua hasta que quede con la consistencia buscada. Se prueba de sal y se deja enfriar en la nevera.
Cuando se va a comer se pone en el fondo del plato un poco del majado y sobre él la verdura picada; yo le añado, además, un poco más de pan desmigado.
Como veis es un plato bien simple, y como tal será mejor cuanto mejores sean los ingredientes: es preferible usar un pan de calidad, y poner un buen aceite no demasiado fuerte (yo usé uno de aceitunas arbequinas, pero esto depende del gusto de cada uno). 
La receta la he encontrado en este fantástico libro, que cuenta la historia de la gastronomía extremeña y es un extenso recetario de platos antiquísimos (y desconocidos) de mi tierra; pero además, a mí me encanta porque está lleno de preciosas palabras casi perdidas, o que sólo se conocen ya en algunos pueblos: jerimoje, jigote, enmagrao, feje, cotubillos, cachelada, emberzao, sopicaldino, poleás...
Las recetas son en algunos casos muy simples, unas indicaciones como las que dan las abuelas (un poco de esto, un poco de aquello...) pero dan a conocer muchos platos casi olvidados y dejan ver hasta qué punto la escasez despertaba la creatividad (esto ya lo he comentado alguna vez), no hay más que ver la cantidad de platos hechos apenas con pan, ajo, aceite y poco más. Pero sobre todo merece la pena por las pequeñas historias de cada plato, como en el caso del cojondongo:

"... se tomaba a media mañana en los días calurosos y se hacía sobre el terreno: bien en el tajo del segador, o en hato del pastor; ya que unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.
Sólo había que majar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y... a comer. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos.
Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. (...) Más tarde se suprimió parte del agua, quedóse una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla."

Una maravilla. Fresquito, rico, sano, ancestral y... barato, que a partir de ahora nos va a hacer falta. 

8 comentarios:

  1. que maravilla de libro. Tengo alguna joyita similar de esos que da gusto volver la vista atrás:-) imagino que la broma la estarás esperando así que como soy la primera la hago yo: se ve cojon...dongo!
    Besos

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  2. Curioso Epa, gracias por ensenyarnoslo :-) buen fin de semana

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  3. tiene una pinta buenísima!! aquí en la zona de La Serena hacemos algo parecidísimo, el Moje Majao... con la única diferencia q el majao lleva huevo pero por lo demás igual

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  4. ese gazpacho, cuando yo era cani, se lo merendaba -entre fardos- una señora -extremeña- que vendía periódicos en la puerta de mi casa... mira tú por dónde me vengo a enterar que así son esas cosas por allí, beso

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  5. Hola!

    Mai, la broma era esperada, jajaja! El libro es fantástico, dudo mucho que pueda interesar a los foráneos pero a mí me encanta hojearlo ;)

    Lola, muchas gracias!

    Francisco, sí, eso había visto en otros sitios, y hay recetas de gazpachos extremeños que se parecen mucho a las dos recetas... está claro que es algo muy nuestro. ¡Gracias!

    Au, jajaja, me hubiera gustado ver a la señora prepararlo! Ahora es raro encontrarlo, me temo que se ha quedado en algunos pueblos y en algunos restaurantes que intentan rescatar estas viejas recetas, pero merece la pena hacer estos platos en casa (es raro, pero rico).

    B*

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  6. Hola Epa!, cuanto tiempo ¿verdad?, pues espero que todo vaya bien.... y es que aprovechamos para decirte que este miércoles publicaremos nuestro cojondongo basado en la de tu blog, no lo conocíamos, pero ha sido una delicia.

    Gracias a ti nos guardamos esta receta para siempre.

    Un saludo!

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  7. Un plato delicioso y con uvas un contraste estupendo. Me quedo viendo tus recetas. Un saludo, Clara.

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  8. ¡Hola!

    Carlos, no te puedes imaginar la ilusión que me ha hecho volver de las vacaciones y encontrarme que habéis hecho el cojondongo, ¡y que os haya gustado de verdad! Aún hay muchos platos de Extremadura que son tan desconocidos y ricos como éste, a ver si se van recuperando.
    Muchísimas gracias por mencionarme en el blog, ha sido una gran sorpresa. :)

    Clara, muchas gracias y bienvenida!

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