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viernes, 7 de octubre de 2011

Maíz, trigo, centeno

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.
La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.
La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:
-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)
-250 gr. de harina de maíz
-125 gr. de harina blanca (de fuerza)
-12-15 gr. de sal
-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.
Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)
En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

7 comentarios:

  1. Sí que lo piden a gritos, sí. Desde aquí les oigo pedir ;).
    Me encanta lo del pellizco de levadura, sobre todo después de leer eso de 25 gr. para 500 gr. de harina. Porque no, para 14.400 gr.? :)
    Anda queeee, ya les vale.

    Muxu haundi bat. Un besazo.

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  2. Yo soy de las que mezcla toooodas las harina que están en la despensa para hacer el pan. Es que siempre quedan puchitos que no sirven para nada con tan poquito. Tus panes lucen muy tentadores.
    Cariños

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  3. Qué pinta tan espectacular.Me quedo con el pan de maíz, me encanta.Gracias por la receta.

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  4. si alguna vez ves que no os da tiempo de comeros tanto pan puedes repartir con tranquilidad, seguro que todas queremos ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  5. Me gustan todos pero yo me quedo con el de centeno.
    besos

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  6. hummm que ricos! me encantan tienen una pinta sensacional! me encanta tu blog y aquí me quedo para seguirte!
    Un beso grande!
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com

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  7. Hola!

    Juantxo, pues me he quedado con las ganas de sardnas, pero me acabo de traer un paté (de sardina) portugués que le va a venir al pelo a lo que aun queda del pan de maíz.

    Erika, muchas gracias. Yo también ando últimamente haciendo mezclas de harina de lo más raro, jeje :)

    Mary, muchas gracias, el de maíz es también de mis favoritos.

    Paula, ja ja, no nos da tiempo, pero congelamos bastante, menos mal! Gracias guapa!

    Núria, pues para ti el de centeno ;)

    Nieves, bienvenida, me alegra que te haya gustado, muchas gracias!

    B*

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