Este roscón no es de reyes

Este roscón es de mi sobrino M., que cumplió ayer 2 años y sopló las velas en él (varias veces, a petición del interesado).

No fue un roscón perfecto (se me quemó un poco la base... ejem) pero sí uno hecho dedicando mucho tiempo y cariño. Dudaba si publicarlo, por esto y por la saturación de recetas de roscón que hay en los blogs de cocina, pero como dije en otras ocasiones, siempre viene bien dejar escrito cómo se hizo para recordarlo la próxima vez. La receta es la que hizo Ibán Yarza en Robin Food, aunque con pequeñas modificaciones (básicamente un poco más de azúcar, unos 90 g., y una primera fermentación larga en la nevera, toda la noche). 

La receta es fácil, aunque hay que tener en cuenta algunos detalles, muchos ya los cuenta Ibán en el programa: 

· usar harina de fuerza

· no añadir el líquido de golpe, para ajustar la consistencia

· usar agua de azahar natural, de calidad (yo compré la de Luca de Tena en una farmacia, es cara pero merece la pena)

· amasar bastante rato (esta vez sí que eché de menos la Kenwood)

· poner la mantequilla fría y siempre al final del amasado (si no queremos encontrar una masa realmente pegajosa... creedme, sé de lo que hablo)

· desgasificar bien y dejar que la masa se relaje 10-15 minutos antes de formar el rosco, para que sea más fácil

· por último, hacer un segundo levado prolongado, para que la masa crezca bastante y no se abra después en el horno; yo iba un poco pillada de tiempo y no pude esperar más, así que se abrió un poco donde había fruta. Le hubiera venido bien una horita más:

A pesar de ello la miga estaba muy tierna, más de lo que yo esperaba. La sorpresa la puse una vez horneado, abriendo un pequeño hueco por abajo con cuidado. Se puede servir tal cual, o rellenarlo con nata o lo que más nos guste, si se va a consumir pronto. Yo puse aparte nata montada, para que cada uno se sirviera. No hicimos chocolate, pero estoy segura de que con tanta naranja hubiera ido muy bien. El trocito que quedó lo guardé cubierto con papel film, y esta mañana en el desayuno estaba estupendo.

-----

No le he hecho mucho caso al blog últimamente, aunque paradójicamente una de las razones es que han sido las fiestas en las que más he cocinado; mi madre es la jefa de la cocina como siempre, pero nos va dejando hueco a mi hermana y a mí que cada vez nos vamos involucrando más en los menús de los días festivos y aprovechamos para experimentar un poco y probar cosas nuevas. Ha sido estupendo estar las tres metidas en la cocina; aún nos falta un poco de organización, pero hay algo entrañable en eso de preparar una gran comida en equipo. Sobre todo, cuando al final las cosas salen bien y los comensales lo disfrutan, aunque tú llegues a la mesa tarde y totalmente acalorada de estar al lado del horno encendido. 

También es estupendo, una vez que pasa la fiesta, poder seguir comiendo días después de las sobras. Esta vez, de una tanda de caldo que se hizo para una sopa de cebolla hubo sobras suficientes de carne para repartir y preparar con una parte una bechamel, verduras para una rica crema, y aún sobró caldo para congelar o preparar alguna cena ligera. Lo mismo con la presa al horno, que al día siguiente mi madre transformó en otra receta con una salsa de cebollas y setas, o las patatas al gratén que hizo mi hermana y que el día después todavía comía mi padre con fruición. De las vieiras con azafrán de mi madre no quedó nada. 

Una pena que no haya fotos de nada para publicarlo, pero estábamos muy ocupados disfrutándolo. Espero que este año haya muchas comidas así, para todos.

Canelones rellenos de carrilleras

La foto es fea, pero el plato es de los mejores que se han preparado últimamente en casa:

El sábado fue la comida de navidad con las amigotas (y anexos); casi todos los años C., la asturiana, preparaba una fabada memorable. Como cada vez el grupo va aumentando ya tenemos que participar todos, así que cada uno lleva o prepara algo; el plato principal fue la pularda rellena (y muy navideña) de C.; yo llevé unas poquitas carrilleras (la receta no la pongo; aunque no es igual, se parece mucho a ésta que preparó Martín Berasategui en el programa de Robin Food).

Me pasé un poquito con el tiempo de cocción, así que las piezas más pequeñas se deshicieron dejando en la salsa un montón de hebras de carne que guardé. Con una pizca de salsa y verduritas han servido de relleno de unos canelones fantásticos (sí, está feo que yo lo diga). La receta no tiene mucho misterio, para 2 personas usé:

-1 cuenco  de sobras de guiso de carrilleras (hebras de carne que estiré con un poco de salsa y verduras) o de rabo guisado, morcillo...

-8 piezas de pasta para canelones (en mi caso cilíndricas, pueden ser planas)

-3/4 de litro de bechamel no muy espesa (parece mucho, pero no lo es. Nunca hay demasiada bechamel)

-queso parmesano o similar, para gratinar

Se juntan los ingredientes del relleno, añadiendo la cantidad justa de salsa para que no quede demasiado líquido. Si lo guardamos en la nevera para que esté frío mejor, porque se solidifica un poco y costará menos rellenar los canelones.

Se prepara la bechamel, con 2 o 3 cucharadas de aceite y/o mantequilla, unas dos cucharadas no muy llenas de harina, 3/4 de litro de leche, sal y pimienta. Se reserva.

Los canelones se preparan según las instrucciones: algunos se cuecen primero, otros no porque se hacen ya en el horno... yo en todos los casos prefiero cocer la pasta un poco antes de meterla en el horno, dejándola algo durita, para que se acabe de hacer en el horno pero asegurarme de que no quedará cruda (y ganar en tiempo y energía). Con mucho cuidado se rellena y se van colocando en una fuente untada con un poco de mantequilla o bechamel, para que no se peguen. Se cubren bien con bechamel y queso rallado. Se meten en el horno, en mi caso lo dejé unos 10 o 15 minutos a fuego medio para que acabaran de hacerse los canelones y luego di un golpe de grill para gratinar.

Se sirven con una ensalada de hoja verde (rúcula, espinacas crudas...) y, si se tiene salsa del guiso se puede poner un poco para acompañar.

Después, si es posible, se duerme una siesta. Yo, como diría el Vizconde de Valmont, "no he podido evitarlo".

Mermelada de membrillo con agua de azahar

Una alternativa estupenda si, como me ha pasado a mí, os encontráis con un montón de membrillos en la cocina y estáis hartos del dulce de membrillo al uso. A mí el dulce me gusta mucho pero la textura me cansa un poco, echaba de menos algo más untuoso y notar la fruta, así que probé a hacer mermelada. Para variar también un poco en el sabor eché agua de azahar, muy poquita, y le queda muy bien, aunque es tan sutil que si no lo sabes ni te das cuenta. 

En esta tanda, que era de prueba, usé poca fruta: salieron unos 3 botes de mermelada, y utilicé:

-600 g de membrillo, peso ya limpio y picado (en este caso sin piel ni corazones)

-400 g de azúcar (mitad blanco y moreno, esto da igual)

-el zumo de un limón pequeño

-2 cucharaditas de agua de azahar

-1 vaso de agua, o algo más

La diferencia con el dulce es que no usé la piel del membrillo, ya que no quería que cuajara tanto y además no lo quería batir. También es diferente la cantidad de azúcar (2/3 del peso de la fruta) y el añadir líquido para permitir que el membrillo quedara bien cocido sin llegar a espesarse y así dejar una textura más fluida.

Lo que hice fue picar mucho la fruta, dejando trocitos del tamaño de un cacahuete (más o menos). Lo pesé, añadí el azúcar y el zumo de limón y puse todo a cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando; también podemos presionar con una espátula de madera o un prensador (ver más abajo) para deshacer algunos trocitos. Si se consume mucho el líquido y la fruta aún está dura se puede añadir algo más de agua, y a media cocción se añade el agua de azahar.

La mermelada se retira del fuego cuando el membrillo está tierno pero todavía queda bastante líquido visible, porque espesará mucho al enfriar. Se puede hacer una prueba con un plato bien frío. Con la mezcla aún caliente se vierte en botes esterilizados, se cierran y se dejan enfriar sobre la tapa. Si queremos conservarlos mucho tiempo se pueden hervir al baño María.

Así me ha quedado a mí. Un poquito más espesa de lo que quería, pero muy rica. Los trocitos de membrillo quedan blandos pero enteros, con una consistencia parecida a la de una gominola. Si no queremos trocitos se puede batir, pero a mí no me gusta pasar las mermeladas porque pierden el brillo y además me gustan los trozos; para eso el utensilio perfecto es un prensador como el de la foto, se usa al final de la cocción cuando la fruta ya se ha reblandecido y nos permite dejar la textura que queremos sin perder el brillo de la mermelada. También es estupendo para las salsas de tomate.

La receta me hace doble ilusión porque además es la primera que hago con membrillos del membrillero que plantamos hace ya un par de años: ésta es la primera cosecha, han salido muchos membrillos pequeños (casi parecen más bien peras gordas) pero suficientes para unos cuantos botes de mermelada o dulce. Como la producción siga creciendo mucho en un par de años me veo montando una mega-fábrica de conservas de fruta, al estilo del personaje de Diane Keaton en Baby tú vales mucho (que es una película muy tonta que a mí me hace mucha gracia... qué le voy a hacer).

Aún quedan membrillos en la cocina, de los míos y de los regalados por mi prima F. (¡gracias F., te debo unas mermeladas!). Ya estoy pensando qué haré con ellos.

La chapata inesperada

"Si se te va la mano añadiendo agua a la masa, haz chapatas", o lo que podría ser un consejo panadero equivalente a la muy sabia frase "si la vida te da limones, haz limonada". 

Pues eso; que me pasé añadiendo agua y quedó una masa casi inmanejable. Con la inestimable ayuda de la amasadora y varios reposos y plegados conseguí un pan que posiblemente no hubiera logrado si me lo hubiera propuesto. La harina utilizada es estupenda, una espelta T630 que compré en Portugal para probar y de la que ahora lamento no haber comprado 5 kilos más. En total, la receta de hoy lleva (para 2 piezas):

-200 g de masa madre de harina blanca de fuerza, al 100%

-400 g de harina (300 g espelta T630 + 100 g de harina blanca de fuerza)

-agua (sin medida)

-12 g de sal (hubiera admitido un pelín más)

-1 pellizco de levadura fresca (menos de 3g)

Mezclé y amasé en la amasadora, añadiendo agua poco a poco hasta que la masa tenía la consistencia deseada. Obviamente, me confundí (para mí ésta es la gran diferencia de amasar a mano o con la máquina, que no tocas la masa y no te das cuenta de la consistencia real que tiene). Al sacarla del bol fue cuando vi que me había pasado y que era mucho más líquida de lo que aparentaba, así que decidí darle una única fermentación larga y hacer chapatas en vez de una hogaza.

La dejé levar unas 5 horas o algo más, dándole un par de plegados. Cuando ya había subido bastante la volqué en la encimera bien llena de harina y como pude la dividí en dos piezas, con cuidado para que no perdieran el aire. Sin hacer segundo levado encendí el horno al máximo (el mío se acerca a los 300º) y las horneé unos 20-25 minutos, bajando el horno a 200º a media cocción. 

La verdad es que estoy encantada, aunque sea fruto del error. M.A. dice que es el pan perfecto para un bocata de chorizo (como el que se ha comido hace un rato). O para unos huevos fritos... 

Yo, que hoy no tengo el día tan rústico, me he hecho unas tostadas con mantequilla y mermelada de calabaza que traje del mercado de Estremoz. Tampoco les quedaba mal :)

Aún no son mis galletas perfectas, pero prometen

Para que una casa sea una casa, ha de tener en la despensa un buen bote de galletas. O eso decidí yo inconscientemente cuando era una adolescente: entonces íbamos mucho a casa de mi amiga N. en Badajoz, y recuerdo que su madre T. siempre tenía un bote de cristal con galletas -que no siempre eran las mismas- y a mí eso me encantaba, siempre que entrabas te invitaba a prepararte un café o un colacao, agarrar el bote de galletas y sentarte en la mesa de la cocina a parlotear. En las casas de otras amigas había unas croquetas estupendas, o una ensaladilla muy rica, a la mía venían a por los macarrones con tomate y pimientos de mi madre... pero la de N. era la de las galletas.

No es de las cosas que más suelo preparar, soy más de magdalenas (como mi abuela) o de tostadas, pero M.A. me las pidió y decidí ver qué tal salían con ayuda de la amasadora. Eso sí, quería que fuesen de aceite porque yo la mantequilla no debo comerla en exceso y prefiero reservarla para otras cosas, así que busqué un poco. Encontré esta receta en el blog Secocina que a su vez son una versión de otras de Akane. En el blog Cocinando con las chachas había otra muy similar, solo que con harina integral y limón en vez de naranja. Me quedé con esta última porque tenía un limón y harina integral que quería gastar, aunque hice tantas variaciones que al final no se parece a ninguna de las anteriores. Yo utilicé (salen unas 34 galletas):

-1 huevo

-100 g de azúcar (una pequeña parte de azúcar moreno y el resto blanco)

-75 ml de aceite (yo mezclé girasol y oliva porque el que tengo de oliva es muy fuerte)

-ralladura y zumo de 1 limón pequeño

-200-240 g de harina, integral o mezcla de integral y blanca (la cantidad que admita la masa)

-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal

-1 pellizco de sal

-1 cucharadita de canela (opcional)

He puesto los ingredientes más o menos en el orden en que se emplean: primero se baten bien el huevo, el azúcar y el aceite, haciendo una especie de mayonesa. Después se añade el zumo y la ralladura y por último la mezcla de harina, sal, levadura y canela. La cantidad de harina no es muy precisa porque depende de la que usemos, yo puse 200 g pero aún estaba muy pastosa la masa y añadí un par de cucharadas rasas más. Debe quedar una masa que se pueda manejar bien pero no se debe amasar demasiado. Se hace una bola, se mete en papel film y se deja reposar en la nevera al menos 1 hora.

Se precalienta el horno a 180º-190º. La masa, ya fría, se extiende sobre una superficie enharinada, se pasa el rodillo hasta dejarla de unos 5 mm de espesor (o como queramos) y se cortan las galletas con un cortador (yo uso un aro pequeño de emplatar). Se hornean unos 10-12 minutos o hasta que estén ligeramente doradas por el borde, con cuidado porque se queman rápido. 

La verdad es que me han gustado mucho, de textura y de sabor, aunque quizás encuentro excesivo el toque de limón; la próxima vez pondré menos, probaré con naranja, como en la receta original, o sin nada. Pero salvo por esto es una receta estupenda, que hasta puede servir como base de tarta. Todos contentos: el mozo, el bote, la despensa y yo.