Pan Pumpernickel americano (másomenos...)

Un pan realmente diferente, y muy rico. Hay dos tipos de pumpernickel: el original alemán (un pan 100% centeno con un laaargo proceso de elaboración y cocción) y el americano, que, aunque se inspira en el primero, no tiene nada que ver, pues lleva una mezcla de trigo y centeno y consigue ese color oscuro con una combinación de ingredientes "colorantes" que, además de hacerlo casi negro le dan un sabor muy peculiar. Como ya hay quien lo ha contado muy bien, os dejo un link donde se puede leer más. Y, ya que este domingo nos hemos levantado tan "guiris", guardo un poco para cambiárselo a Audaciosus por un poco de su Skopor (pan sueco).

El mío es, como casi todas mis recetas, una versión personal con los ingredientes que tenía en casa. Básicamente es un pan de 50% trigo y 50% centeno, hecho con masa madre o prefermento, os dejo las cantidades que yo usé, para un pan bien hermoso:

-160 gr. de masa madre de centeno (semiintegral, de Rincón del Segura)

-170 gr. de harina de centeno

-250 gr. de harina de trigo (en mi caso, de Los Pisones molida a la piedra)

-320 gr. de agua, aproximadamente (depende de las harinas)

-1 cucharada rasa de malta tostada

-2 cucharadas de cacao puro en polvo

-1 tacita pequeña de miel, o melaza

-12 gr. de sal

-1 cucharada de semillas de alcaravea

-opcional: pan duro desmigado (yo no puse)

Se reservan unas pocas semillas de alcaravea para decorar el pan. Se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco (tiene que quedar una masa un poco pegajosa, pero no inmanejable) y se amasa, de seguido o con reposos intermedios, hasta que la masa esté suave. Se deja reposar a temperatura ambiete unas 3-4 horas aproximadamente o hasta que casi haya doblado su volumen. Terminado el primer levado se le da forma (de bola, de barra gruesa o en un banetón) y se deja levar de nuevo. Yo lo dejé en banetón toda la noche al fresco madrileño, unas 14 horas más o menos, pero se puede dejar de nuevo a temperatura ambiente hasta que doble. Se cubre con semillas de alcaravea y se hornea unos 40-45 minutos aproximadamente, al principio a unos 230º grados y después bajándola a 180º-200º.

Se pueden cambiar muchas cosas: hay quien añade café sustituyendo parte del líquido, por ejemplo. Yo le puse pocas semillas de alcaravea porque me parece un sabor muy punzante, pero se puede añadir más al gusto. La masa madre le da la acidez que necesita, pero he leido que hay quien le añade una pizca de vinagre para conseguirlo (no sé cómo resulta, la verdad). Y también he visto algunas recetas que añaden un poco de mantequilla, otras especias, caramelo...

Queda un pan muy oscuro y aromático, con una miga de textura muy suave y blandita, ligeramente abizcochada y húmeda, aunque no lleve nada de grasa. Y, pese al cacao y la miel, no es en absoluto un pan dulce: esta mañana lo hemos desayunado con mantequilla y también con queso fresco, pepino y salmón, pero a mi mozo le ha parecido que estaba bueno a secas, con el café. No será la última vez que lo prepare, ñam.

PD (Edito porque me confundí con la cantidad de agua)

De plagios y elogios

Ya se ha dicho muchas veces que el plagio es otra forma de elogio, así que hoy debo considerarme afortunada porque me han estado elogiando gran parte del blog.

El tema es complicado; está claro que las recetas no tienen una autoría exclusiva (no soy la primera que hace manzanas asadas o croquetas, vaya) pero sí la tiene, así como tiene identidad, un texto, una forma de contar las cosas o la historia asociada a cada una de las recetas que he publicado. Todo lo que hay en este blog lo he preparado, comido, fotografiado o escrito yo; cuando es a partir de una receta ajena así lo he dicho, pero siempre comentando mi versión, mis recomendaciones o mis propios consejos.

Éste no es mi trabajo; ya he contado que émpecé el blog en una época en la que precisamente no tenía mucho trabajo, y fue una experiencia tan positiva y una motivación tan importante que hoy en día sigo con él. Tenerlo al día y seguir publicando es estupendo y divertido, pero supone un poco de tiempo y esfuerzo: presentar bien la comida, hacer la foto, contar luego todo el proceso, etc., cosa que, no obstante, me encanta y he hecho hasta ahora sólo por gusto.

No me importa que la gente coja las recetas y las haga suyas, las pruebe, e incluso las reescriba, las comente o las critique. Lo que sí me parece mal es que alguien las publique tal cual y se lucre con ello (no sólo en un blog personal, sino por alguien que se presenta como profesional) y en un diario digital, por muy minoritario que éste sea. Cuento esto porque hace ya varias semanas que me puse en contacto con esa persona para hacérselo notar, pero no ha cumplido su compromiso de borrar estas recetas así que, ya que he decidido tomármelo como un elogio, lo pongo aquí para poder presumir de ello al menos.

No quiero hacerle publicidad pero, para quien quiera hacer su propia comparación, en plan "busca las 7 diferencias", aquí dejo un par de muestras. Nótese, por ejemplo, la casualidad de que ambos estemos especialmente orgullosos de las croquetas, ya que a ambos nos enseñaron nuestras madres y abuelas y nos inspiramos en el mismo restaurante madrileño, o que al preparar la mezcla de 5 especias chinas tuviéramos la misma inspiración de usarla para dulces y añadírsela a las manzanas asadas. Juzguen ustedes mismos. Pongo sólo unos ejemplos, hay muchas más:

Mis croquetas de brie, de junio de 2009; las otras

Mis manzanas asadas con 5 especias, de abril de 2010; las otras.

Mis tiras de pollo con cacahuete, de octubre de 2009; las otras.

.......
PD. Edito a octubre de 2011 porque habían cambiado los links... pensaba que las habían borrado, pero no, las recetas siguen ahí.

Chucrut casero

Comida contundente y casi a la alemana, con chucrut (qué rico!), puré de patatas y pan de trigo y centeno (todo hecho en casa) para acompañar unas salchichas, éstas a la española y de las buenas.

Hoy no cuelgo una receta mía, sino la confirmación de que una receta ajena sale, y bien: después de aprender a hacer pan, yogur y otras cosas le coges el gusto a esto de preparar en casa casi cualquier cosa, y la última ha sido el chucrut.

Ingredientes: col (repollo, lombarda o la que más nos guste), agua, sal, dos botes y muuuuucha paciencia. La receta, publicada por Ibán Yarza en The Glutton Club (gracias, Ibán!). También hay mucha otra información interesante en la red, sobre todo publicada por Sándor Katz, autor de un libro sobre alimentos fermentados y de varios vídeos, como éste.

Aquí, el chucrut en los primeros días de fermentación. Desde luego soy consciente de que no es algo que todo el mundo sea capaz de disfrutar, aquí en casa más de uno ha puesto caras raras al ver el bote con la col "al fresco", en la terraza, incluso estando ya acostumbrados a las masas de pan, el kéfir y otras cosas por el estilo... pero bueno, yo contesto que casi todo lo que nos gusta comer está fermentado (pan, vino, queso...) y no sólo eso: si viéramos cómo se elabora la comida a escala industrial no comeríamos nada de lo que encontramos en el súper. La verdad es que está muy rico, ligeramente ácido, y que es sorprendente ver cómo de una manera tan fácil se transforma un alimento crudo en algo tan diferente.

-----

Actualización: Un año después he vuelto a prepararlo, esta vez cortando más finita la col y dejando más tiempo de fermentación, como unos dos meses, y ha quedado mucho mejor. Podéis verlo aquí. 

Granola de chocolate

Una receta para mi hermana B., que sé que le gusta mucho y le dije hace poco que aprendería a prepararla. Eso sí, no apta para los que hayan decidido cuidarse después de las fiestas, es un vicio!

La granola (mucha gente ya lo sabrá, yo lo descubrí hace poco) es como un muesli de avena y frutos secos, pero caramelizado en el horno con una mezcla de miel, especias, algo de aceite o mantequilla, azúcar, zumos... o lo que se nos ocurra. Cada mezcla será distinta, todas muy ricas. Os dejo la que yo he preparado hoy, con chocolate:

-4 medidas (tacitas) de avena 

-1/2 tacita de frutos secos enteros, crudos (avellanas, almendras) 

-1 tacita de frutos secos picados o laminados (los mismos) 

-1/2 cucharadita escasa de sal 

-1 cucharadita de canela molida 

-1 tacita de miel 

-1/4 tacita de aceite (girasol en mi caso) 

-1/4 tacita de azúcar moreno 

-2 o 3 cucharadas de mantequilla 

-1/2 tacita de chocolate negro muy picado

Se mezclan por un lado los ingredientes secos (avena, frutos secos, sal y canela) y se ponen en una bandeja amplia de horno. Por otro lado se calientan en un cazo la miel, el aceite, la mantequilla y el azúcar hasta que están bien mezclados. Se echa esta mezcla sobre la primera y se remueve bien. Se hornea a horno flojo (160-180º) durante unos 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando para que se deshagan los trozos y se haga todo por igual. Queremos que se seque y se caramelice para que quede crujiente, pero sin que se tueste mucho. Se saca, se deja enfriar y se añaden entonces los trocitos de chocolate, si se quieren enteros (o cuando aun está templado, si se quiere que el chocolate envuelva la granola, que es lo que hice yo).

Hay muuuchas variantes. La mía es una adaptación bastante libre de ésta, pero hay de todo: prescindiendo de alguno de los ingredientes, cambiando los frutos secos, con coco, añadiendo zumo de manzana o fruta rallada a la mezcla de líquidos, con trocitos de orejones... y a comer. También se puede dejar tostar sin mover, para dejar trozos más grandes, o hacer incluso pequeñas barritas energéticas. Mi compi A. la está devorando ahora con plátano, pero está muuy rica con yogur, con helado, con un poco de leche... Ñam.

Garbanzos con espinacas y bacalao

Primera entrada del año, así que... feliz 2011!

Ahora toca recuperarse, en todos los sentidos, de los excesos navideños. Así que toca un plato sencillo, sano y barato, pero de los más ricos. Ya sé que es más típico de la cuaresma, pero a mí me gusta prepararlo siempre que haga frío. Y sí, también sé que últimamente parece que me ha dado por el bacalao, pero ha sido casualidad, ya paro :)

Aprendí a prepararlos con el libro 1080 recetas de Simone Ortega, que como tanta gente tengo destrozado de tanto usarlo. Después lo he ido haciendo a mi manera, cambiando algunas cosas (por ejemplo, poniendo zanahoria, o añadiendo a veces carne de ñoras en vez de pimentón). Además, recomiendo fervientemente prepararlo el día antes de comerlo, mejora mucho con el reposo. Os dejo aquí una de las posibilidades, para unas 4 raciones:

-4 puñaditos de garbanzos (unos 300 gr.), puestos en remojo el día antes de prepararlo

-unos 150-200 gr. de bacalao, desalado

-1 manojito de espinacas frescas, al gusto (reducen mucho al cocinar)

-2-3 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 0 2 zanahorias

-2 tomates

-laurel, sal, aceite de oliva y pimentón de la Vera

Se ponen a hervir los garbanzos en agua fría con el laurel (en olla exprés o normal) con la cantidad de agua suficiente para cubrir y un poco más. Queremos que estén cocidos pero aun bastante enteros, para terminar la cocción con el resto de ingredientes. Mientras tanto preparamos un sofrito con el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate, añadiendo al final el pimentón para que no amargue. Cuando los garbanzos casi están, añadimos el sofrito y las espinacas, dejamos otros 10-15 minutos, y luego el bacalao en lascas y cocemos otros 5 minutos más.

Hay muchas posibilidades: hay a quien le gusta el caldo más espeso, y para eso se añade un poco de harina al sofrito. Y se puede hacer una versión rápida con garbanzos cocidos. en ese caso lo que se hace es preparar el sofrito, añadir a éste el agua suficiente y después poner en ella los garbanzos ya cocidos, las espinacas y el bacalao.

Por último, un pequeño obsequio de año nuevo, para quien aún no tenga uno: calendario 2011. Felices recetas!