Tiramisú

El tiramisú, según la receta de mi amiga L., que a su vez aprendió en Italia de una amiga de allá. Me gustó tanto la primera vez que lo hice que nunca la he variado. Es una receta bien sencilla, que sólo necesita buenos ingredientes y una pizca de cuidado para tener un postre de lujo. Esta vez, en vasitos individuales.

El postre estará mejor el día después, así que si es para una ocasión especial conviene prepararlo el día antes. Se necesita (para 8 vasitos pequeños, o para una bandeja, con una única capa de tiramisú. Se pueden doblar las cantidades si queremos más, o si lo queremos de 2 capas):

-1 tarrina de mascarpone de 250 gr. -3 huevos, no muy grandes, frescos y limpios -3-4 cucharadas de azúcar, según nos guste más o menos dulce -1 vaso grande de café fuerte, recién hecho -bizcochos "savoiardi" o soletillas (aproximadamente 16-18) -opcional: licor de café, u otro al gusto (yo nunca pongo) -cacao en polvo

Se prepara el café y, cuando aun está templado, se le añade una pizca de licor (si se quiere), se mojan bien los bizcochos en él y se van poniendo en el fondo de los vasitos o bandeja. Deben quedar bien empapados y blanditos, pero sin deshacerse. Por otro lado, se separan las yemas de las claras; las yemas de baten bien con el azúcar y, luego, se mezclan bien con el mascarpone hasta que quede una crema homogénea. Las claras se baten a punto de nieve y se unen a la mezcla anterior con mucho cuidado y movimientos lentos de abajo arriba, para que no pierdan el aire. Se pone esta crema sobre los bizcochos empapados, se espolvorea bien con el cacao y se mete en la nevera, tapado, para que gane consistencia.

Si se quiere de 2 capas (creo que es como se prepara tradicionalmente) se repite la operación, con cuidado de que la segunda capa de bizcochos no aplaste demasiado la crema.

En casa el momento favorito es el de rebañar el bol de la crema, al terminar de prepararlo, casi un ritual. Qué rico. Totalmente de acuerdo con el entrañable personaje del padre (Héctor Alterio) en la peli El hijo de la novia cuando discute con su hijo y dice algo así como que, para que sea tiramisú, tiene que ser CON mascarpone. Por eso (ya sé, ya sé, soy un poco pejiguera) me cabrea tanto cuando voy a un restaurante italiano "de los buenos" y me cobran 5 o 6 euros por un tiramisú hecho con otra cosa. Y por eso también da tanto gusto cuando te sirven uno bueno: de los mejores que he probado, el de la Tavernetta siciliana, en la calle Orellana.

Crema de coliflor

Una entrada cortita... son días ajetreados. Una crema rica para el otoño, muy fácil de preparar. Para 2 raciones generosas se necesitan:

-1/2 coliflor -2 patatas pequeñas, o una grande -1 puero picado -aproximadamente 1/2 litro de caldo, o agua -aceite de oliva -sal -1 dientes de ajo -pimentón de la Vera

Se rehoga el puerro en unas cucharadas de aceite, y se añaden después la coliflor en ramitas y la patata en trozos medianos. Se da unas vueltas a todo y se añade el caldo o el agua. Cuando rompe a hervir se baja un poco el fuego y se deja de 20 a 30 minutos, hasta que toda la verdura esté tierna. Se retira del fuego, se bate bien y se pasa por el pasapurés si hace falta. El ajo se pica en rodajitas y se doran ligeramente en un buen de aceite de oliva, con cuidado de no tostarlo en exceso o amargará. Poco antes de retirarlo del fuego se añade 1/2 cucharadita de pimentón y se mezcla bien; se sirve la crema adornada con el sofrito.

Pan ácido de centeno, primer intento

Un pan de miga densa y sabor fuerte; con muchas posibilidades (me quedé con ganas de añadirle especias, o granos germinados, y así acercarlo más a ciertos panes del norte de Europa, la próxima será). He de decir que no es de mis favoritos, no acabo de acostumbrarme a panes tan potentes, pero aun así está bueno (especialmente con mantequilla, mmm) y en casa se ha dicho que es uno de los panes más ricos y diferentes que he hecho, así que lo pongo:

Ya había hecho muchos panes con centeno; esta vez M.A. me pidió un pan de sabor más fuerte y ácido, y las fermentaciones largas y en frío suelen potenciarlo, pero no quería cambiar mucho los tiempos de fermentación de la masa por miedo a que se pasara. Entonces recordé que en La cocina de Babette aprendí que para ciertas masas con mucho centeno era recomendable usar masas madres muy ácidas, y decidí hacerlo así: dejé la masa madre madurar durante 24 horas aproximadamente, y eso bastó para que el pan tuviera un sabor totalmente diferente, sin apenas variar la receta.

La masa lleva mitad de centeno y mitad de trigo, con una hidratación que ronda el 70%. Creo que hubiera admitido más agua, y la próxima vez me gustaría hacerlo sólo con centeno; de todos modos, dejo la receta:

-180 gr. de masa madre de centeno, madurada en un lugar fresco 24 h. aproximadamente

-160 gr. de centeno (semi-integral, pero se puede usar de otro tipo)

-250 gr. de harina de fuerza

-260-280 gr. de agua

-12 gr. de sal

El resto, como otras veces; mezclado de todos los ingredientes salvo la sal y reposo de 1/2 h. Se añade la sal y se amasa (seguirá siendo algo pegajosa aunque se amase mucho, por el centeno), se hace una bola y se deja fementar hasta que casi doble, unas 3-4 horas según la temperatura. Se forma, se pone en un molde o banetón y se deja fermentar otras 3 horitas aproximadamente. Se hornea, los primeros 15 minutos a 240º y luego bajando a 200º, otros 20-25 minutos o hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base.

Pan siciliano

(Más o menos). Este pan es una versión bastante libre del pan siciliano de Peter Reinhart, un pan hecho con harina de sémola y harina de fuerza casi a partes iguales, con bastante hidratación (alrededor del 70%), enriquecido con aceite y miel y con fermentación retardada en la nevera. Me ha faltado el sésamo...

Es un pan bastante rico, muy tierno, y con un color estupendo. Yo, que me estoy acostumbrando a esto de los panes de sémola, creo que ya son bastante dulzones como para añadir miel, pero es una manera de variar.

Esta es la receta que hice yo, más o menos: -180 gr. de masa madre blanca -250 gr. de harina de sémola, o semolina -160 gr. de harina de fuerza -12 gr. de sal -15-20 ml. de aceite -1 cucharada de miel

Se mezclan todos los ingredientes excepto la sal y se deja reposar 1/2 hora. Se agrega la sal y se amasa hasta que tenga una textura homogénea y elástica (yo lo hice al estilo Bertinet, y fue muy fácil, es una masa muy agradecida). Se forma una bola y se deja fermentar aproximadamente de 3 a 4 horas, o hasta que doble el tamaño más o menos. Se le da la forma elegida (P. Reinhart le da una bonita forma de "S", yo lo metí en un banetón), se pulveriza con agua, se añaden semillas de sésamo (yo esto último, claro, no lo hice) y se mete en la nevera toda la noche. Al día siguiente se deja templar 1 hora o, si ha crecido mucho, se puede hornear directamente. En teoría es un pan que no necesita greñado por la forma que se le da, yo por si acaso se lo hice. Se cuece a 250º los primeros 10-15 minutos y después unos 20-25 minutos más a 200º.

Leche fresca en el centro de Madrid - nuevas direcciones

Parece que algo se mueve. Algo bueno debe estar pasando cuando cada vez empieza a ser más frecuente encontrar apuestas como ésta de la que hablo hoy, y a ser más fácil encontrar productos de calidad: leche fresca, panes bien hechos, etc. Se trata de una pequeña tienda de ultramarinos, Hermanos Ustárroz, abierta en la calle Espíritu Santo 38. Un pequeño y precioso establecimiento en el que venden conservas, productos ecológicos, legumbres a granel, dulces y muchas cosas más.

A mí me han dado una alegría: no sólo porque es una nueva apuesta por el pequeño comercio y los productos de calidad, sino por poder encontrar cerca de casa leche fresca, y producida a escasos kilómetros de mi casa: comercializan leche (a 1,15€ el litro) y "laban" (leche fermentada) de Los Combos, una empresa de productos lácteos situada en Móstoles de la que ya hablaron hace tiempo en Mercado Calabajío.

Es una pena que hoy ya sólo les quedara la desnatada (aunque es una buena señal, eso es que la venden) porque quería comprar la entera para preparar un postre, pero la he traído de todos modos para probarla. Claro, el sabor no tiene nada que ver con la entera, pero está bien saber que aquellos que toman habitualmente desnatados (yo voy alternando, porque tomo mucha leche y tomarla toda entera sería mucha tela) tienen también la posibilidad de tomar leche fresca. Yo por mi parte voy a probarla en todas sus variantes, y ya os iré contando.

PD. Edito porque, desgraciadamente, ya no está abierta la pequeña tienda de la que hablo en este post. No sé cuáles fueron las razones, pero me puedo imaginar que es un momento malo para un negocio tan pequeño y especial. A cambio, Los Combos ha abierto hace ya unos meses un puesto en el Mercado de San Miguel, donde se puede comprar leche, yogures, helados... aquí.