Pan de masa madre, 2.0

Después de un agitado fin de semana y varios refrescos de mi masa madre (con centeno), el domingo por la mañana me tomé por fin un descansito para panificar. Estoy muy contenta, el pan quedó muy rico, he conseguido corregir un poco la excesiva acidez del anterior (que de todos modos cayó enterito) y la miga, aunque menos aireada, ha quedado esponjosa y un poquito húmeda, me recuerda un poco a el "pan de Mafra" portugués, uno de los sabores de mi infancia (éste también lleva centeno); pero, sobre todo, me encanta el aspecto con que salió del horno, con esa corteza ligeramente rojiza:

Llevaba, aproximadamente, unos 160 gr. de masa madre de centeno, 450 gr. de harina blanca de fuerza, 220 de agua, 10-15 de sal y unas semillas de lino por encima. La masa reposó, después del amasado, unas 5 horitas con un plegado (quizá uno más le hubiera venido bien...); después hice un formado muy cuidadoso porque se pegó al recipiente y me daba miedo manipularla en exceso, y después de levar una horita más pasó 50 min. en el horno a 220º, los últimos 15 bajando un poco la temperatura.

El pan ha acompañado hoy unos pimientos rellenos de arroz, carne y piñones, un mix de una receta ancestral de mi madre y una de origen árabe:

(Como véis, plato único, sano-sano pero contundente!)

Pan de molde con prisas y semillas de amapola

Mientras refrescaba y refrescaba mi masa madre, que llevaba ya unos cuantos días sin salir, vi que me estaba quedando sin pan, pero aun no estaba "el bicho" para usarse, así que volví a la levadura fresca. Me animé a hacer uno de molde inspirada por los de Madrid tiene miga, y después de dejarme los ojitos leyendo las entradas sobre el tema, acabé, como siempre, inventándome un poco la receta. No sabía si quería hacer un pan de leche, tipo "Hokkaido", o un pan-pan pero con forma. El resultado está a medio camino entre ambos, por los ingredientes (los puestos y los olvidados) y, sobre todo, por las limitaciones, tanto propias como las de mi pobre horno, que es más bien simple. Aun así quedó un pan muy rico, con una miga blanca y jugosa, algo más consistente que las de los panes de molde industriales:

La receta base:

500 gr. de harina

250 ml. de leche tibia (yo puse un poco más)

20 gr. de levadura freca

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar o miel

1 cucharada de leche en polvo

25 gr. de aceite o mantequilla

semillas al gusto (opcional, yo puse amapola)

Por un lado se disuelven azúcar y levadura en la leche templada. Por otro se mezclan los ingredientes secos (harina, sal, leche en polvo y semillas) y se forma con ellos un "volcán". Se añade la mezcla líquida y por último el aceite, amasando todo bien. Se forma una bola y se deja doblar el volumen. Entonces se desgasifica y se pliega o enrolla de forma que se adapte bien al molde (yo lo estiré a lo ancho y la enrollé en una pieza, hay quien hace bolas o varios rollitos y los alinea). Se deja levar una hora o hasta que vuelva a doblar en el molde bien engrasado y al horno (35 min. horno 220º y 10 min. más bajando la temperatura). También se puede pintar con leche o huevo para que quede brillante antes de meterlo al horno, o decorarlo con semillas como hice yo. PARTICULARIDADES: Hay quien hace el pan de molde haciendo una "esponja", una pre-masa que lleva parte de la harina, el líquido y la levadura que se mezcla después con el resto de ingredientes. Yo no lo hice porque con el calor me daba miedo de no controlar bien los plazos.

En cuanto a "mis" particularidades, como yo soy un desastre, la verdad es que olvidé incorporar el aceite; puse más líquido porque me parecía que la masa era demasiado contundente, pero como lo añadí después me costó mucho incorporarlo bien, y para colmo con el calor de mi casa la masa doblaba el tamaño en apenas 30 minutos, así que pensé que iba a ser un desastre, pero es un pan agradecido y ha quedado aparente y sobre todo muy rico, aunque quizás con una corteza demasiado seca para ser un pan hecho con leche. En fin, todos los días se aprende (y se come!) algo nuevo.

Croquetas de brie y miel (y direcciones nuevas)

Estoy especialmente orgullosa de esta receta, porque a hacer croquetas no he aprendido - como casi todo lo demás - con libros, recetas e internet, sino que he ido aprendiendo a lo largo de mi vida viendo a mi abuela y a mi madre. Curiosamente, ahora yo las hago de manera muy distinta a ellas, será verdad eso de que cada maestrillo tiene su librillo (en mi caso, un cuaderno cutre de esos de aprender a escribir, algún día lo pasaré a limpio con un poco más de "glamour"...). Las croquetas de hoy, una receta muy fácil, son de queso brie y miel, (inspiradas en las que ponen en el Petit Bistrót en Madrid) y quedaron con esta pinta:

Ingredientes:

-1/2 litro de leche ENTERA

-3 cucharadas colmadas de harina

-aproximadamente, unas 6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina)

-media cuña de queso brie sin la parte blanca y cortado en trozos (o un poco más, si se quieren sabrosas)

-1 cucharada de miel

-sal y pimienta blanca al gusto

-huevo batido y pan rallado para empanar

La preparación es fácil: preparar una bechamel que no quede demasiado espesa (las croquetas deben quedar un poco líquidas cuando estén fritas), con mucho cuidado para que no queden grumos: el truco, freir bien la harina sin quemarla y añadir la leche templada, muy poco a poco y sin dejar de remover, y si es con una buena sartén honda y una espátula de silicona mejor que mejor. Cuando casi esté en su punto (según mi madre, cuando la bechamel se separa con facilidad de las paredes de la sartén) se añaden el queso y la miel, se salpimenta y se remueve hasta que se derrita y se mezcle todo bien. Se pone a enfriar la masa en una fuente con papel film para que no forme costra, y cuando ya no está caliente se mete en la nevera unas horas para que endurezca un poco y sea más fácil formar las croquetas. Se empanan con cuidado y... a disfrutar.

Pensaba el otro día que lo del blog es precisamente una manera estupenda de conservar el recetario propio, a mí que siempre se me olvidan las cantidades que uso...

Por otro lado, traigo una nueva dirección para comprar esas cosas que a veces cuesta encontrar: visitando hoy el mercado de la Paz (en el barrio de Salamanca) encontré, entre muchas otras cosas interesantes, esta pequeña tienda de ultramarinos:

Siempre me han encantado estos escaparates abarrotados, porque siempre encuentra una algo sorprendente que no suele ver en las tiendas "convencionales". Además de harina de fuerza, que aun no he probado, y todo lo que se ve aquí...

... tenían:

¡Harina de plátano!!!??? Pero eso ¿cómo se hace? No lo he averiguado, pero el señor de la tienda me explicó que cada vez se la piden más, y que debe ser para alguna receta sudamericana. En cuanto sepa para qué sirve, a probarla!

Curry rojo (no sólo de pan...)

Comidita oriental preparada con esmero para mi amigo D.: curry rojo de pollo y verduras con arroz thai (mmmm!). Siempre pensé que eso de los currys, sobre todo los picantes, no era para mi, hasta que los probé en Berlín, donde es mucho más fácil encontrar restaurantes tailandeses (¡y a buen precio!) que aquí: me encantaron. Mi receta no es muy ortodoxa, es un "refrito" de la que viene en el bote de curry, la de mi amiga M. y lo que a mí se me va ocurriendo:

Para unas 2-3 personas:

-Pollo (o la carne que tú quieras), más o menos una pechuga o pechuga y media, troceadas

-Verdura picada al gusto (cebolla, pimiento rojo y zanahoria para mí)

-Una cucharadita de curry rojo (o cucharada grande si te gusta el picante)

-Una lata de leche de coco

-Arroz thai (o basmati, o blanco)

Rehogar la carne (salpimentada ligeramente) y las verduras, pero que éstas queden aún cruditas. En ese mismo aceite calentar el curry hasta que se deshaga, y añadir la leche de coco. Cuando empiece a burbujear añadir de nuevo la carne y, un poco después, las verduras, hasta que estén hechas y la salsa haya espesado un poco. Servir con arroz simplemente hervido. P.D. El plato de hoy es de las sobras de ayer, y está aún mejor, con la dulzura del coco y el picante un poco más intensos.

El curry rojo es fácil de encontrar en tiendas orientales, yo lo compré en el (increíble) colmado chino que hay en Plaza de España. Lo normal es servirlo con un "mango lassi", un batido dulce y riquísimo de leche o yogur y mango que contrarresta el picante del curry, pero que aun no he preparado. Para la próxima...

Masa madre!

Qué ganas tenía... ¡mi primer pan con masa madre! (con mucha, puede que demasiada masa madre...): por mucho que intenté buscar la receta perfecta entre varios blogs, al final acabé haciéndolo "a sentimiento", y el resultado fue éste: 

Más o menos, mezclé un gran vaso de masa madre burbujeante (de harina blanca) con dos de harina de fuerza (comprada en el horno de San Onofre), algo más de agua y una cucharadita de sal. La masa quedó muy líquida, así que dí varios amasados con intervalos de reposo, luego unas 4 horas de fermentación con un par de plegados intermedios y a la nevera toda la noche. Lo formé a la mañana siguiente y después de dos horas de subida al horno fuerte unos 50 minutos con vapor. Creció una barbaridad, tanto que aunque le hice un gran corte se abrió un poco por la base. El aspecto y textura de la corteza son estupendos, y la miga esponjosa y gelatinizada (quizá demasiado para mi gusto). Lo que más me ha sorprendido es el sabor, con una acentuada acidez... no sé si es normal en los panes de masa madre y estoy poco acostumbrada o hice algo mal, en cualquier caso seguiré practicando y probando...