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domingo, 19 de enero de 2014

Aceitunas rajadas caseras

Esto de preparar aceitunas en tu casa no es una ciencia exacta, ni mucho menos: lo ideal es que te enseñe tu abuela, o tu madre. Mi abuela recuerda algunas recetas pero siempre se le olvida algo, o no te da cantidades precisas, así que en esto de las aceitunas he tenido que guiarme por lo poco que ella aún podía contarme, recomendaciones de mi hermana y de mi tía, un poco de internet y mucho de prueba y error. 
Debe ser mi punto flaco en esto de la cocina, porque todo el mundo te dice que es muy fácil y que salen bien, pero mi primera vez hace un par de años fue un fracaso. Este año estoy contenta porque, aunque aún quiero encontrar mi aliño perfecto, la verdad es que están muy buenas; y además son de aceitunas propias y recogidas a mano, así que hace mucha ilusión: del árbol al plato.
El procedimiento básico es muy simple: una vez recogidas y lavadas las aceitunas se decide si se van a hacer rajadas o machadas; se ponen en agua y se les va cambiando cada día hasta que pierdan el sabor amargo. Por último se ponen en salmuera y se añaden los aliños que queramos. Esto es, más o menos, lo que me contó mi abuela. Eso, y que no las tocara con las manos ni con nada metálico una vez puestas en agua porque se ponen blandas.
Pero entonces salen todas esas preguntas: ¿Rajadas o machadas? ¿Cuántos días tienen que estar en agua dulce? ¿Cuánta sal lleva la salmuera? ¿Qué le pongo de aliño? .........

Yo cuento la receta que he seguido este año, y por qué.
Decidí hacerlas rajadas: porque las aceitunas ya no estaban totalmente verdes, que son las que se machan, y también por comodidad: al macharlas salpican y se pone todo perdido, y si te manchas es casi imposible quitarlo (creedme), así que o te pones ropa vieja y forras la cocina, o lo haces en el campo como mi hermana, o las rajas como yo. Se coge cada aceituna y se le hace uno o dos cortes que lleguen hasta el hueso.
Las tuve en agua algo más de 10 días, cambiando el agua al menos una vez al día. Es importante que el agua no tenga cloro (yo usaba agua del grifo, pero reposada más de 24 horas), y que al vaciar el recipiente no las toquemos con las manos ni con ningún instrumento metálico; yo usaba una tapa de plástico para volcar y vaciar de agua el recipiente sin tocar las aceitunas. Es precioso ver cómo van cambiando de color con los días. Al cabo de una semana se pueden ir probando para comprobar el sabor, y siempre conviene dejarles un puntito amargo.
Cuando ya están a nuestro gusto, se ponen en salmuera con el aliño escogido. Aquí llegaron mis problemas: mi abuela siempre ha usado el método tradicional, el del huevo, para calcular la sal. Esto es, se coge un huevo fresco y limpio; se llena de agua un recipiente y se añade sal hasta que el huevo pueda flotar. Pues bien: diga lo que diga la sabiduría popular, si se hace así queda una salmuera bastante saturada y unas aceitunas, a mi gusto, muy saladas para comer directamente. En otras recetas, como la de Recetas de mamá que siguió mi hermana, calculan una cantidad entre 80 y 90 gramos de sal por litro de agua, pero también me parecían un poco saladas, y no me atrevía a poner menos por si no se conservan bien.
Al final la solución la encontré buscando aquí y allá en internet, y en algunos sitios vi que hay quien distingue la salmuera (para conservar) del aliño (para aderezar). Esto es, se dejan las aceitunas en la salmuera y se van sacando sólo las que vamos a consumir en los próximos días para aliñarlas, lo que además permite preparar diferentes aliños. Eso es lo que estoy haciendo yo: saco unas poquitas, añado algo más de agua dulce para bajar el salado, y pongo entonces las hierbas o especias que me apetece. En un par de días (o algo más, depende de los ingredientes) se corrige el salado y van cogiendo sabor del aliño. Las de hoy son muy simples, llevan tomillo y cáscara de naranja, pero pueden ser ajos enteros, laurel, orégano, hinojo, limón, pimiento rojo, pimentón, cominos o lo que se nos ocurra. 
Luego hay un montón de posibles "inconvenientes" y que no siempre te los cuentan: como que se puede formar una capa blanca sobre el líquido de la salmuera, y tú creas que se han puesto malas y las tires. ¡NO!!! Se puede quitar esa capita con cuidado, dejarla (ya que no es malo) y simplemente apartarla cuando quieras sacar unas aceitunas, o poner un papel film pegado a la superficie para evitar que se forme. También te puede pasar que en los ajos se pongan de color verde o azul; esto, por lo que he leído, es una reacción normal del ajo en las salmueras y encurtidos, y tampoco es malo, pero no mola nada ver cosas azules entre tus aceitunas; así que los quitas y ya está. Creo que si los ajos son muy frescos o los pones con piel no sucede, pero no lo puedo asegurar.
La verdad es que al final es un currazo tremendo para sacar un par de kilos de aceitunas... pero tienen el aliciente de comer algo que sabes cómo se ha preparado de principio a fin, algo que has hecho tú... De aprender algo nuevo, aunque ahora aparentemente innecesario; y de pasar un poco más de tiempo en la cocina y menos delante de la tele, que siempre es una buena idea.

1 comentario:

  1. Lo del tema de usar cuchara metálica la primera vez que lo haces es curiosísimo, la cosa empieza a blanquear la salmuera y en seguida te das cuenta que algo pasa. Lo mejor madera o plástico, sin duda, pero muchas veces lo haces sin querer.

    Y sobre el azuleo de los ajos, es porque al parecer estos contienen azufre, pero desconozco que es lo que lo hace reaccionar ¿la cuchara metálica?, nunca lo hemos sabido.

    Menuda pinta que tienen las olivas, merece la pena aunque sean 2 kilos, sin duda. Nosotros las de este año tenemos que reconocer que son muy buenas y estamos muy contentos, y es que las lluvias de septiembre y octubre las pusieron gorditas y a diferencia de otros años, tienen mejor presencia. Las nuestras son verdiales y picuales.

    Un saludo.

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