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viernes, 25 de septiembre de 2009

Tarta de calabaza y almendra

Después de tanto verde como había en el último post, había que poner algo gocho... así que hoy me he animado y he preparado esta tarta de calabaza y almendra. Está feo que yo lo diga, pero...
... la verdad es que estaba buena, sobre todo con una buena cucharada de quesito fresco batido con azúcar y limón... además, siempre queda el consuelo de que, como lleva calabaza, "es sana":
Ingredientes: -150 gr. de calabaza -150 gr. de azúcar moreno -150 gr. de harina tamizada -50-100 gr. de almendra molida -1 sobrecito de levadura -50-75 gr. de mantequilla o aceite (oliva o girasol) -zumo y ralladura de 1 limón -3 huevos -1 pizca de sal
No soy muy exacta con las cantidades porque algunas las eché a ojo, pero en general: cuanto más seco lo queramos pondremos más almendra, y cuanto más húmedo echaremos más calabaza o más mantequilla. Se mezclan por una parte huevos, azúcar, la calabaza ligeramente cocida y machacada, la mantequilla y el zumo de limón. En otro lado se mezclan la harina, la levadura, la almendra, la sal y la ralladura de limón. Se juntan ambas mezclas sin batir demasiado y se deja reposar 1 hora o así en la nevera. Engrasamos y enharinamos un molde (en este caso redondo y amplio), ponemos la masa y espolvoreamos con azúcar y almendra picada; lo metemos en el horno durante 25-30 minutos a 180-200º. Si queremos podemos usar un molde de plumcake, entonces estará algo más de tiempo en el horno.
Aunque he hecho más veces la de zanahoria que es casi igual, es la primera vez que preparo ésta, y la verdad es que estoy sorprendida, me ha gustado mucho. Lo que más, la corteza, con la almendra y el azúcar:

¡Ah! En cuanto al acompañamiento, es tan fácil como batir un poco de queso de untar con un poco de azúcar y ralladura de limón, pero también puede ser nata batida, yogur griego, etc.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

Pak choi salteado con soja y sésamo - HEMC 36

Ayer cené en un japonés y estaba todo tan rico que aun hoy tenía ganas de seguir comiendo oriental; de modo que hoy me he preparado de primero un salteado de pak-choi con sésamo, ajito y soja. Ha quedado muy rico y con un sabor muy intenso, cuesta creer que siendo una verdura de hoja tan verde sepa tanto (a mí me recuerda lejanamente al hinojo):
Los ingredientes son (por comensal): -1 pieza mediana de pak choi, o 2 si son muy pequeños (encogen mucho) -1 diente de ajo -aceite de sésamo, de oliva o una mezcla de los dos -salsa de soja -sésamo tostado -salsa de ostras o pescado (opcional) -jengibre o especias al gusto (opcional)
La preparación es sencilla: el pak choi, como otras verduras orientales, admiten muchas preparaciones (hervidas, rehogadas...) pero la gracia está en dejarlas un poco "al dente", sin cocinarlas demasiado para que además conserven el color. Para ello, lo mejor es separar la parte gruesa del tallo del resto de la hoja, reservamos éstas y preparamos los tallos al vapor durante apenas 5-7 minutos, cortados en trozos gruesos; si queremos añadirle algo más de sabor de manera sutil podemos poner en el agua del vapor las especias que nos gusten (yo puse jengibre y anís estrellado).
Ponemos después una sartén con poco aceite, doramos el ajo picado y echamos primero los tallos y después el resto de las hojas, también cortadas en trozos grandes. En apenas 1 o 2 minutos ya estarán, y entonces echamos un poquito de salsa de soja y de ostra, lo suficiente para dar un poco de color y sabor a la verdura sin empaparla; retiramos y al emplatar añadimos sésamo tostado por encima.
El pak choi me regaló una conversación de lo más peculiar la primera vez que lo compré, en el mercado de los Mostenses; estaba en un puesto de verdura exótica y ví que una señora china lo estaba comprando también. la conversación fue algo así: -Hola -... (sonrisa profidén, saludo con la cabeza) -¿Suele comprar esto? -Si -¿Sabe cómo se prepara? -Si -¿Está rico? -Si -¿Cómo se cocina, cocido o frito? -Si -(...) Así que me arriesgué y lo preparé como me dio la gana. Volviendo al mercado de los Mostenses y su entorno, recomiendo a todo curioso gastronómico que viva o pase cerca de la Gran Vía que lo visite si no lo conoce, es un paraíso de cosas raras, tanto orientales como sudamericanas, de esas que te dan ganas de llevarte aunque no sepas ni qué son (hoy sin ir más lejos me han dado a probar una mandarina verde como una lima, ácida pero muy rica). Aunque por mucho que pruebe, estoy muy lejos de poder hacer lo que hace el señor de este video, y de paso inauguro una nueva etiqueta, la de "cine gastronómico". Es el principio de la película "Comer, beber, amar", de Ang Lee:

lunes, 21 de septiembre de 2009

Pan de 3 cereales

Después de un estrepitoso fracaso con la espelta (aquí en casa aún lo recordamos con humor como "el ladrillito") volví a intentarlo hace unos días en un pan con mezcla de 3 harinas: blanca de trigo, centeno y espelta. Hacer un pan en mi horno es como jugar a la lotería, nunca sabes lo que puede pasar. Esta vez estaba generoso, y ha salido un pan muy rico, con poca acidez y mucho sabor:
Llevaba:
-200 gr. de masa madre de centeno integral -300 gr. de harina blanca de trigo -50 gr. de harina de espelta integral -50 gr. de harina de centeno integral -225-250 gr. de agua -1 cucharadita de sal y otra de azúcar
Mezclé como siempre primero harinas, agua y masa madre; tras media hora de reposo, puse la sal y el azúcar y amasé muuucho rato con intervalos cortos de reposo (estaba bastante líquida) y después lo dejé levar durante 3 horas en un tupper grande engrasado. Entonces lo pasé al banetón, donde estuvo algo más de hora y media, y al horno unos 40 o 45 minutos con algo de vapor. No sé si fue por esto, pero ha quedado mejor que otras veces: la corteza tostada, pero no tan seca como en otros panes, y la miga húmeda en su punto justo:
La verdad es que creo que a este pan le iría muy bien lo salado, los quesos, encurtidos... pero también hizo ayer un estupendo desayuno, mitad con aceite de oliva, mitad mantequilla y mermelada:

jueves, 17 de septiembre de 2009

Crema de calabaza con curry (... y llega el otoño)

Lo bueno que tenemos los "cocinillas" es que, cuando empieza el frío, siempre nos queda el consuelo de la llegada de nuevos platos e ingredientes que preparar: vuelven los platos de cuchara, las verduras de otoño, las setas, las sopas... (de mi casa, en realidad, éstas últimas nunca se han ido, el blog da fe). Hoy, de calabaza con un toque de curry.
Normalmente las cremas de verduras son un buen recurso para el "reciclaje", pues se pueden preparar (y en mi casa es casi siempre así) con cualquier cosa que tengas olvidada en la nevera: puerros, calabacines, champiñones, zanahorias... lo que me gusta poner siempre es patata o algo con almidón, que le dé consistencia y una textura suave; a partir de ahí, bienvenida sea la imaginación. La de hoy lleva (para 3-4 raciones):
-1 rodaja bien gruesa de calabaza.
-1/2 calabacín
-1 puerro pequeño
-1 patata grande
-aceite de oliva virgen
-1/2 cucharadita de curry
Se trocea toda la verdura, se echan en una olla y se añade agua hasta cubrir, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen. Se hierve hasta que la verdura esté blanda (unos 30 min. aproximadamente; se puede probar pinchando la patata, que es lo que suele tardar más) y se retira del fuego. Se bate bien, se corrige de sal y se añade por último el curry al gusto.
Truquitos: A mí me gusta sacar algo del caldo antes de batir, porque a veces me quedan demasiado líquidas; si después de batir queda demasiado espesa, se puede usar el caldo retirado para corregir hasta obtener la textura deseada. Si queremos hacer la crema y no tenemos patata, se puede sustituir por un buen puñado de arroz, que hará la misma función y además hará que quede muy suave. También es un buen recurso usar patata o arroz hervidos cuando queremos espesar una crema que ha quedado demasiado líquida.

Caballa en vinagreta (el verano se va...)

El frío vuelve a Madrid... yo, aunque ya estoy con las sopas y los guisos, me niego a dejar los platos del verano, y hoy os dejo una riquísima caballa en vinagreta, receta de mi hermana B.:

El primer día nublado una no se lo cree, "mañana seguro que vuelve a hacer bueno, son sólo unas nubes", etc. Cuando ya van unos cuantos días, y por la noche te tienes que echar una manta por encima, el desconcierto deja paso a una especie de indignación, como si te hubieran quitado un trozo de verano o algo así. Pero no, parece que el verano se va del todo... así que lo despido con el sabor del pescadito azul y con el del picadillo, que tanto me recuerda a las ensaladas de verano de mi abuela.

Ha sido más fácil de lo que yo creía, así que intento repetir las instrucciones de mi hermana:

Hay que pedir que nos separen los filetes y nos limpien bien la caballa en la pescadería; una vez limpia de espinas, se pone en una olla con muy poca agua (no hace falta ni que la cubra del todo) y unas hojitas de laurel y se cuece durante muy poco tiempo (con 5 minutos basta, o hasta que veamos que está hecha toda la pieza). Se deja enfriar, se saca con cuidado de no romper los lomos, se ponen en una bandeja honda y se cubre con un picadillo de tomate, pimiento y cebolleta, y un aliño de aceite, vinagre en abundancia, sal y un poquito del agua de la cocción.
Las cantidades... en mi caso, para una caballa grande usé 1 tomate hermosote, 1 cebolleta y algo menos de 1/2 pimiento verde. Lo del vinagre ya se sabe, al gusto... siempre se puede poner un poco más al servir, si se desea. ¿Qué mas? Bueno, a mí se me olvidó salar el agua de cocerla, pero la verdad es que con el aliño ha sido suficiente, no quedó sosa en absoluto. Y la piel de la caballa la quité una vez hervida, no sé si es mejor hacerlo antes.
¡Ah! Y eso sí, es de esos platos que mejoran con el reposo, ¡qué alegría llegar a casa y recordar que tienes en la nevera la comidita ya lista, esperando!

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Albóndigas con salsa de azafrán

Siempre que pido albóndigas en algún bar o restaurante me propongo prepararlas en casa, y al final nunca las hago... ayer por fín lo conseguí, aprovechando que venía a comer una amiga bastante "carnívora" a casa. Ya se sabe que en este tema hay dos equipos, los de la salsa "tomatosa" y los de la salsa "amarilla". Yo, para variar, después de consultar a mi madre y algunas otras recetas, hice lo que me dio la gana, y no quedaron nada mal:
Utilicé (para unas 4 raciones): -aprox. 400 gr. de carne picada (300 gr. ternera y 100 gr. cerdo) -1 diente de ajo -perejil freso -1 huevo -1 pizca de leche -pan rallado, o miga de pan -harina -sal y pimienta -aceite y para la salsa: -1 cebolla -1 tomate -1 hoja de laurel -unas hebras de azafrán -aprox. 1 y 1/2 vaso de agua
Se mezclan todos los ingredientes de la masa de las albóndigas (carne, ajo y perejil picados, huevo batido, un poco de miga de pan humedecida en leche y escurrida, sal y pimienta) y se hacen las bolas del tamaño deseado. Se pasan por harina, se quita el exceso y se doran un poco en una sartén con poco aceite. Se reservan.
Se limpia de restos el aceite de freir las albóndigas o, si se desea, se pone aceite limpio, y en él rehogamos la cebolla y el tomate picado con la hojita de laurel. Mientras tanto majamos las hebras de azafrán en el mortero con un poco de líquido y, cuando la verdura está casi hecha, se añade a la salsa con el resto del agua.
En este momento podemos hacer dos cosas: añadir las albóndigas directamente y dejar que se cocine todo junto, o dejar la salsa sola durante unos minutos, batirla o pasarla por el chino y añadir entonces las albóndigas, dependiendo de si nos gusta notar la verdura o preferimos una salsa más fina (yo reservé algo de la verdura y batir el resto); en ambos casos, a partir de ese punto se deja cocer a fuego medio durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño de las bolitas. Yo las acompañé con arroz blanco, que iba muy bien con el toque especiado de la salsa.

viernes, 11 de septiembre de 2009

Calabacines muuuy jugosos

Parece que esta semana va de guarniciones. Siempre se me quedaban un poco secas las verduras a la plancha, y me preguntaba si la gente las hervía antes o tenían guardado algún otro secreto ancestral que se callaban maliciosamente. El otro día por fin leí un modo diferente y muy, muy simple, de hacer los calabacines a la plancha (no recuerdo si fue en un libro o en un blog, ¡que me perdonen los autores!): han quedado tan bien que he decidido ponerlos:
Primero he hecho el calabacín como siempre, en rodajas más bien gruesas, unos minutos por cada lado en una plancha con poco aceite; el truco estaba en "desglasar" (ay, cómo me gusta usar estos "palabros" gastronómicos!) lo que queda pegado en la plancha con un chorro de vinagre de módena y echar la salsita resultante sobre las rodajas de calabacín, que de este modo queda mucho más tierno y con un sabor distinto. (Me parece tan fácil que seguro que todo el mundo debía saberlo, menos yo, pero bueno, por si acaso... lo pongo). También se puede hacer con soja, caldo, vino...

miércoles, 9 de septiembre de 2009

Patatas con salvia

Hoy es uno de los días en los que más me ha costado hacer la foto antes de comerme el plato: he conseguido salvia, una de mis hierbas favoritas, algo difícil de encontrar fresca, y me he animado a hacer estas patatas al horno con salvia para acompañar la carne:
La primera vez que probé la salvia fue en un viaje a Italia, hace mucho tiempo; fue en Lucca, una pequeña y preciosa ciudad cercana a Pisa, donde nos pusieron precisamente unas patatas guisadas con hojas de salvia, deliciosas. También es típico usarla para acompañar pastas rellenas como los ravioli, preparando una salsa con mantequilla y hojas de salvia que seguramente me animaré a hacer pronto.
Las receta de las patatas de hoy es muy sencilla, y es necesario, para 2 personas:
-2 patatas grandes
-1 puñadito de hojas de salvia fresca, bien lavadas
-1/2 limón
-sal, aceite de oliva
Las patatas se cortan en rodajas de unos 3-4 mm. de espesor y se reparten en una fuente de horno. En el mortero se prepara un majado con las hojas de salvia, la sal, un chorrito de aceite, zumo y ralladura de limón (la salvia tiene un sabor fuerte si no estamos habituados, así que es mejor echar de menos que de más). Se untan bien las patatas con el majado y se ponen a horno medio (unos 180º-200º) durante unos 25 o 30 minutos, o hasta que estén hechas al gusto.
Lo mejor del asunto es cómo he conseguido la salvia, y ha sido una feliz casualidad: esta mañana he ido a hacer papeleo a las afueras de Madrid, y qué sorpresa me he llevado cuando, en medio de una zona ajardinada, he encontrado unas matas que crecían como si fueran cardos. He dudado antes de cogerla, pero recordé un documental bastante peculiar en el que un botánico contaba qué especies eran comestibles en Central Park, en Nueva York; cuando le preguntaban si no sería insano comer algo que crecía en un parque urbano, él decía que cualquier pesticida es peor que lo que pudieran tener esas plantas, así que le hecho caso... y aquí está.

martes, 8 de septiembre de 2009

Pan de sémola 100%

¡Qué ganas tenía de hacer pan! Sobre todo, para probar la sémola que me había traido de Sicilia. Y aquí está; un pan bastante dulce, un poco más seco de lo que aparenta en la foto, sobre todo porque tardó mucho en coger color y estuvo en el horno más tiempo del esperado; en cualquier caso, muy rico:
Ha sido más fácil de lo que pensaba, aunque se notaba mucho la diferencia con una harina normal en el amasado: la textura era completamente distinta, más... ¿arenosa? Intenté reproducir la forma de las barras de allí, sin greñado y algo irregulares, y creo que no me ha salido del todo mal:

Para dos barras pequeñas, utilicé:

-150 gr. de masa madre blanqueada -425 gr. de sémola de trigo duro -275 gr. de agua -1 cucharadita de sal -sésamo para cubrir

Lo demás, como siempre: mezclado de harina, agua y masa madre, media hora de autólisis, amasado, 3 horas de fermentación y una más tras el formado de las barras. Creció mucho, sobre todo en el primer levado y en el horno, en el que, como ya dije, estuvo más tiempo de lo habitual (unos 15 minutos a 250º y aproximadamente otros 35 o 40 a 200-220º, más o menos) porque la corteza se tostaba muy lentamente.

Lo que más me ha sorprendido es que, pese a ser una masa bastante hidratada, fue muy fácil amasarla, muy pronto empezó a despegarse. ¡Me ha encantado! Tengo muchas ganas de probar a hacer pasta fresca con ella, algo que siempre me ha parecido muy difícil.

Y aquí, los dos kilos de sémola que traje de Sicilia, y que milagroamente pasaron el control en el aeropuerto. Como se puede leer, "per pane tradizionale, pasta fresca e pizze".

lunes, 7 de septiembre de 2009

Crema de setas y patata

Después de los homenajes gastronómicos del verano, sólo me apetecen cosas sencillas y ligeras, que ya llegará el otoño con sus guisotes y potajes. Empiezo la semana preparando una cremita templada de setas y patata, nada más fácil de preparar, y una manera muy rica de tomar una buena cantidad de verdura:
La preparación es bien sencilla. Los ingredientes, para dos personas: -2 puerros (lo blanco) -2 patatas medianas -2 puñados de champiñones o setas variadas (pueden ser congeladas) -(aproximadamente) 3 vasos de caldo de verduras o pollo, o de agua -sal, pimienta blanca, aceite de oliva -optativo: un chorrito de nata
Se rehogan en un poco de aceite el puerro picado y la patata cortada en rodajas; se añade el caldo o agua hasta que cubra holgadamente la verdura, se sala y se deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos más o menos. Se echan entonces las setas limpias y cortadas en trozos grandes, y se deja hervir unos 10 minutos más, o hasta que la patata y las setas se hayan hecho del todo. Se retira del fuego, se bate y se pasa por el pasapurés o el chino para eliminar las fibras que hayan quedado del puerro. Por último, se corrige de sal y pimienta. Una vez emplatado se puede adornar con un chorrito de nata, o también con cebollino, lascas de parmesano, etc. Yo hoy he optado por reservar un par de setas y saltearlas a fuego fuerte para ponerlas por encima.
Como estas cremas van muy bien con los quesos secos pero no tenía parmesano, he abierto para acompañar un pequeño queso de oveja que traje de Portugal; son muy típicos allí como aperitivo, curados o semicurados, con pimentón... siempre cortados en rodajas finas, como en la foto:
Cómo echo de menos un sitio en Madrid donde encontrar estas cosas con facilidad; en Barcelona tienen más suerte y cuentan con "A casa portuguesa". Hasta que aparezca algo así por aquí, tendremos que seguir cruzando de vez en cuando la frontera para encontrarlas :)

jueves, 3 de septiembre de 2009

De vacaciones en el huerto

Me encanta vivir en Madrid, pero... a veces el campo y la tierra tiran tanto que mis pobres experimentos con el maceto-huerto no me bastan. Pero tengo tanta suerte que cuando voy a ver a mi familia en Extremadura puedo darme un paseo por un huerto lleno de frutales y coger la fruta yo misma. Es maravilloso, sé que suena bucólico e infantil pero aquello hace que me sienta como Gerald Durrell en Corfú, rodeada por un rato de bichos y de comida a mi disposición en los árboles. ¿No son preciosos?:

Además de los higos, mis favoritos cuando voy allí, he podido traerme este pequeño "bodegón", del que apenas quedan ya restos:

Quien, acostumbrado a comprar la fruta en la ciudad, ha tenido alguna vez la posibilidad de probarla recién cogida, se da cuenta pronto de la enorme diferencia; a mí, desde luego, casi me dan ganas de ponerme a llorar de la emoción. Muchas veces nos preguntamos por qué la fruta ya no tiene sabor como cuando éramos pequeños, y desde luego los métodos de cultivo tienen mucho que ver, pero también el que la fruta se recoja a menudo verde, y que pasen muchos días hasta su consumición: en ese proceso se pierden propiedades y sabor.

Aprender todo esto me ha enseñado a fijarme más en el origen de los productos que compro (cuanto más cerca, mejor), y a dejar de valorar el tamaño (que nunca garantiza más calidad) o un aspecto inmaculado, y más otras cosas como el peso, el olor... o simplemente, intuición. Mmmm... todavía recuerdo el sabor de las ciruelas:

...el color precioso de las granadas, que aún deben esperar unas semanas para cogerse, pero ya lucen así:
O el de las manzanas, tan llenas que parece que van a explotar:
Vitaminas pa'l fin del verano!

Viaje a Portugal

No me puedo quejar, lo sé... primero Italia y ahora Portugal... aunque este último para mí es más una vuelta a casa que un viaje al extranjero, pero en cualquier caso me siento muy afortunada. Han sido apenas unos días en la costa lisboeta, pero han dado para darse un baño de lo más gélido en aguas del Atlántico y, de paso, saborear mis platos preferidos de allá: sopas, sopas, sopas... (caldo verde, con su rodajita de chorizo):

... y más sopas (de verduras, qué ricas les salen siempre!):

BACALAO! Ya sé que es muy obvio, pero es que esta receta, y preparada en el sitio adecuado, es nuestra favorita: "bacalhau com natas", una mezcla de bacalao desmigado, patata y una crema deliciosa hecha con nata, cebolla y no sé qué más, todo gratinado; lo pedimos siempre en el restaurante del estalagem "Muchaxo", al borde de la playa de Guincho:

"Amêijoas à bulhao pato", riquísimas, con cilantro y ajito:

Otro día cayó un arroz de marisco; mi hermana y yo siempre nos preguntamos por qué usan siempre el arroz largo, acostumbradas como estamos al arroz bomba español que suele ser mucho mejor para guisos; de todos modos les salen bien ricos, con un sabor muy intenso:

Como siempre, me quedo con las ganas de hablar y poner fotos de muchas otras cosas: el café, la rica pastelería... y también de probar y colgar las recetas, que tengo reunidas en un libro estupendo que me traje de allíi hace años. Ahí queda la promesa.

Si me gusta tanto Portugal es porque desde pequeña he ido con frecuencia y después pasé un año viviendo y estudiando allí. A mi vuelta, como a menudo mis amigos me pedían consejos y direcciones cuando viajaban a Lisboa, decidí escribir unas páginas como guía; os las dejo aquí en pdf por si a alguien le puede ser útil o interesante, pero tened en cuanta que muchos datos no están actualizados. Espero que os guste:

Guía de Lisboa