Crema de calabaza con bacalao y pesto de rúcula

Una crema muy rica, estupenda para días fríos como hoy, y fácil de hacer. Yo lo he preparado con bacalao, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco, y como se prepara con migas es una receta estupenda para reciclar restos de la navidad.

Para 4 personas se necesita (cantidades aproximadas): -1/2 kg. de calabaza -3 o 4 puerros -2 patatas grandes -aproximadamente, 1 litro de caldo de pescado (hecho con espinas de pescado blanco, laurel, -perejil o las verduras y especias que queramos), o agua -200 gr. de migas de bacalao, ya desaladas -aceite de oliva virgen, sal -1/2 bolsita de rúcula -1/2 diente de ajo -frutos secos (piñones, almendras...)

Preparamos el pesto de rúcula triturándola con el ajo, los frutos secos y un chorro generoso de aceite de oliva. Probamos y corregimos de sal, al gusto. por otro lado, picamos el puerro y la calabaza y los pochamos en un poco de aceite de oliva; añadimos la patata en trozos, rehogamos otros dos minutos y añadimos el caldo. Cuando rompe a hervir bajamos un poco el fuego y dejamos unos 25-30 minutos. Trituramos, pasamos por el chino o pasapurés si hace falta, corregimos de sal y reservamos. Por último, escaldamos un minuto las migas de bacalao y las salteamos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite bien caliente. Servimos la crema con las migas de bacalao y decoramos con el pesto de rúcula.

Se pueden hacer variaciones: si no nos gusta la rúcula por el gusto amargo, se puede preparar el pesto con perejil, que también le va muy bien al pescado. Si no tenemos caldo, podemos poner parte del bacalao en la crema, añadiéndolo un par de minutos antes de retirarla del fuego y triturándolo con las verduras para darle sabor. Y si lo queremos como aperitivo podemos hacer la crema un poco más espesa (añadiendo menos caldo) y ponerla en chupitos o cucharas de aperitivo, con las migas y el bacalao por encima. ¡Felices fiestas!

Oatcakes y mermelada de manzana con canela

Una buena merienda de invierno. La avena me parecía el más soso de los cereales hasta que probé esta receta, una especie de "galletas" secas, típicas de Escocia: saladas, finas y crujientes, perfectas para comer con queso o cualquier cosa. Esta vez, con una mermelada de manzana y canela que me tiene completamente viciada.

Oatcakes (galletas de avena). La receta está adaptada de las que se han ido publicando en El Foro del pan, se pueden consultar todas aquí. Éstas son las cantidades que yo he usado:

-120 gr. de copos de avena 

-120 gr. de harina de avena, o de copos triturados con un molinillo. 

-240 ml. de agua hirviendo. 

-Unos 20-30 gr. de aceite de oliva, o mantequilla 

-1/2 cucharadita escasa de sal 

-Opcional, un puñadito de semillas (sésamo, lino...)

Se pone el horno a calentar y, mientras, se mezclan todos los ingredientes, añadiendo por último el agua hirviendo. Se mezcla bien (queda una masa bastante seca) y se deja enfriar un poco. Se estira bien la masa hasta dejarla muy finita y se corta en círculos. (Depende del tamaño del molde salen más o menos, a mí me han salido unas 28 galletas de unos 7 cm. de diámetro, que han dado para 2 bandejas de horno). Se hornean unos 25 minutos a 200º, hasta que estén bien secas y crujientes. Se puede dar la vuelta a media cocción para que se hagan igual por ambos lados.

Mermelada de manzana y canela.

-Manzanas, reinetas o las que nos gusten, yo usé rojas (en mi caso, 1 kg).

-Azúcar, aproximadamente entre 1/3 y 1/2 del peso de las manzanas, según nos guste más o menos dulce

-por cada kg. de manzanas, 1/2 limón.

-1 cucharadita de canela

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos gruesos. Se ponen a hervir con agua (la suficiente para que las cubra) unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Entonces se quita el agua y se trituran, reservando algunos trozos si los queremos. Se pesa, se añade 1/3 de su peso en azúcar (o un poco más, si nos gusta muy dulce) y el zumo del limón y se pone a fuego flojo-medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando alcanza el espesor deseado (se comprueba echando un poco sobre un plato frío, pero mejor que esté un poco líquida aun porque espesará mucho después, al enfriarse del todo) se añade la canela, se retira del fuego y se envasa en botes esterilizados.

Y a comer...

Pastelão de bacalhau (à minha moda)

Es decir, pastel de bacalao "a mi manera"; la de hoy es una receta de esas que escribo, sobre todo, para recordarme qué cosas cambiar la próxima vez que las haga. Con todo, un plato muy rico y fácil de hacer.

La receta original es del libro Cozinha portuguesa I de Maria Helena Tavares (Ed. Presença, 1999), un librito pequeño, casi sin fotos, de esos que no llamarían mucha la atención en una librería al lado de todos esos nuevos y lujosos libros de cocina actuales. A mí sin embargo me encanta, a pesar de lo escueto de las explicaciones, por el aire de recetario familiar que tiene (como si fueran las anotaciones de una abuela).

Yo he variado un poco la receta, cuento la mía y luego los cambios que hice. Para 2 personas (sobrará):

-250 gr. de bacalao, ya desalado

-250 gr. de patatas

-1/2 cebolla grande

-1 diente de ajo

-2-3 cucharadas de salsa de tomate

-1/2 vasito de leche, aproximadamente

-Aceite, sal, pimienta, pan rallado o queso

Se cuecen las patatas y se prepara un puré con ellas, suavizándolo con la leche para que quede más cremoso y sazonándolo con sal y pimienta. Se cuece el bacalao (si son migas bastará con un par de minutos) y se deshace en lascas. En una sartén se rehoga la cebolla y el ajo; cuando la cebolla está bien pochada y empieza a dorarse (yo ayudé añadiendo una pizca de azúcar) se añaden, por este orden, la salsa de tomate, el bacalao y, por último, la mitad del puré, o un poco más. Se prueba de sal, se pone la mezcla en un molde de horno, se cubre con el puré restante y pan rallado (o queso, o un poco de huevo batido...) y se gratina unos minutos en el horno.

Bueno, ¿no? La receta original es bastante parecida, aunque sin la salsa de tomate y mezclando todo el puré con el resto de ingredientes. ¿Y mi truco pendiente? Bueno, estaba bien rico, aunque muy, muy suave por la cantidad de patata, así que para la próxima seguramente pondré menos puré y añadiré más cebollita, y bien tostada, y pondré una pizca de perejil. Ñam.

Entrevista en Babette

Los que leen el blog con cierta asiduidad saben que no suelo hablar mucho de mi vida; el blog empezó, especialmente, como un recetario y nunca pensé que pudiera tener interés contar mucho más; sin embargo, reconozco que a mí me encanta que los blogs de otras personas hablen un poquito de quiénes son, de cómo son sus vidas, si viven en países extranjeros, cómo aprendieron a cocinar y a qué se dedican.

Últimamente he leído a muchas blogueras que tenían como afición la cocina, y gracias a la dedicación que supone publicar constantemente lo que tanto les gustaba descubrieron que era precisamente en eso en lo que querían trabajar; muchas lo han llevado a cabo, y para mí ha sido muy inspirador ver que eran capaces de arriesgar tanto, dar un giro a su vida y poner esfuerzo y entusiasmo en conseguir lo que querían.

También a mí me ha pasado algo parecido, y quiero compartirlo hoy. Bea, de La cocina de Babette, quien me enseñó a hacer pan, fue de las primeras en conocer mi proyecto, Eupalina, y se ofreció a hablar de ello en su web; no se me ocurre mejor manera de contarlo, así que aquí os lo dejo:

La harina y la madera, en La Cocina de Babette

Espero que también esto pueda servir a alguien a animarse a trabajar por lo que quieren, incluso en una época tan difícil como ésta.

Gracias y un beso grande a Bea, maestra y amiga.

Crema de castañas casera

La crema de castañas más simple, para utilizarla como base para otros platos dulces o salados, untar en pan o como acompañamiento para un plato de carne (¡o para comérsela a cucharadas!!).

La cantidad depende de lo que necesitemos para la receta que queramos hacer: como guía, yo hice algo menos de 1/4 kilo de castañas y salió un bote mediano de crema y un poco más (en la foto). La receta es muy sencilla, la única complicación es que es un poquito laborioso pelar las castañas para que nos queden bien limpias. Hay varias maneras, una de ellas es quitar la cáscara dura y escaldar unos minutos las castañas en agua hirviendo para poder quitar bien la piel interior, pero he leído que hay quien simplemente les hace un corte y las mete un par de minutos en el microondas, para luego abrirlas y sacar toda la carne fácilmente (yo no lo he probado, ya lo intentaré la próxima vez).

Una vez bien limpias se ponen a hervir en agua con una pizca de sal (la suficiente para cubrirlas holgadamente, pero no queremos que se muevan mucho o se desharán) y, si queremos, con alguna especia o hierba aromatizante, yo puse una cucharadita pequeña de semillas de anís, pero es opcional. Esto también depende del uso que le vayamos a dar, dulce o salado. En función del tamaño de las castañas pueden tardar de 25-35 minutos en estar tiernas, y ya se sabe, la mejor manera de comprobarlo es probarlas. Una vez cocidas, se baten con algo del líquido de la cocción, hasta que tenga la textura deseada: yo la dejé más bien espesa e incluso con algún trocito pequeño de castaña. En este punto, si la queremos con una textura un poco más suave o un sabor diferente, se puede añadir un poquito de mantequilla mientras batimos, nata, azúcar (si la queremos dulce) o especias, si no hemos añadido antes. A envasar, ¡o a comer!

Tiramisú

El tiramisú, según la receta de mi amiga L., que a su vez aprendió en Italia de una amiga de allá. Me gustó tanto la primera vez que lo hice que nunca la he variado. Es una receta bien sencilla, que sólo necesita buenos ingredientes y una pizca de cuidado para tener un postre de lujo. Esta vez, en vasitos individuales.

El postre estará mejor el día después, así que si es para una ocasión especial conviene prepararlo el día antes. Se necesita (para 8 vasitos pequeños, o para una bandeja, con una única capa de tiramisú. Se pueden doblar las cantidades si queremos más, o si lo queremos de 2 capas):

-1 tarrina de mascarpone de 250 gr. -3 huevos, no muy grandes, frescos y limpios -3-4 cucharadas de azúcar, según nos guste más o menos dulce -1 vaso grande de café fuerte, recién hecho -bizcochos "savoiardi" o soletillas (aproximadamente 16-18) -opcional: licor de café, u otro al gusto (yo nunca pongo) -cacao en polvo

Se prepara el café y, cuando aun está templado, se le añade una pizca de licor (si se quiere), se mojan bien los bizcochos en él y se van poniendo en el fondo de los vasitos o bandeja. Deben quedar bien empapados y blanditos, pero sin deshacerse. Por otro lado, se separan las yemas de las claras; las yemas de baten bien con el azúcar y, luego, se mezclan bien con el mascarpone hasta que quede una crema homogénea. Las claras se baten a punto de nieve y se unen a la mezcla anterior con mucho cuidado y movimientos lentos de abajo arriba, para que no pierdan el aire. Se pone esta crema sobre los bizcochos empapados, se espolvorea bien con el cacao y se mete en la nevera, tapado, para que gane consistencia.

Si se quiere de 2 capas (creo que es como se prepara tradicionalmente) se repite la operación, con cuidado de que la segunda capa de bizcochos no aplaste demasiado la crema.

En casa el momento favorito es el de rebañar el bol de la crema, al terminar de prepararlo, casi un ritual. Qué rico. Totalmente de acuerdo con el entrañable personaje del padre (Héctor Alterio) en la peli El hijo de la novia cuando discute con su hijo y dice algo así como que, para que sea tiramisú, tiene que ser CON mascarpone. Por eso (ya sé, ya sé, soy un poco pejiguera) me cabrea tanto cuando voy a un restaurante italiano "de los buenos" y me cobran 5 o 6 euros por un tiramisú hecho con otra cosa. Y por eso también da tanto gusto cuando te sirven uno bueno: de los mejores que he probado, el de la Tavernetta siciliana, en la calle Orellana.

Crema de coliflor

Una entrada cortita... son días ajetreados. Una crema rica para el otoño, muy fácil de preparar. Para 2 raciones generosas se necesitan:

-1/2 coliflor -2 patatas pequeñas, o una grande -1 puero picado -aproximadamente 1/2 litro de caldo, o agua -aceite de oliva -sal -1 dientes de ajo -pimentón de la Vera

Se rehoga el puerro en unas cucharadas de aceite, y se añaden después la coliflor en ramitas y la patata en trozos medianos. Se da unas vueltas a todo y se añade el caldo o el agua. Cuando rompe a hervir se baja un poco el fuego y se deja de 20 a 30 minutos, hasta que toda la verdura esté tierna. Se retira del fuego, se bate bien y se pasa por el pasapurés si hace falta. El ajo se pica en rodajitas y se doran ligeramente en un buen de aceite de oliva, con cuidado de no tostarlo en exceso o amargará. Poco antes de retirarlo del fuego se añade 1/2 cucharadita de pimentón y se mezcla bien; se sirve la crema adornada con el sofrito.

Pan ácido de centeno, primer intento

Un pan de miga densa y sabor fuerte; con muchas posibilidades (me quedé con ganas de añadirle especias, o granos germinados, y así acercarlo más a ciertos panes del norte de Europa, la próxima será). He de decir que no es de mis favoritos, no acabo de acostumbrarme a panes tan potentes, pero aun así está bueno (especialmente con mantequilla, mmm) y en casa se ha dicho que es uno de los panes más ricos y diferentes que he hecho, así que lo pongo:

Ya había hecho muchos panes con centeno; esta vez M.A. me pidió un pan de sabor más fuerte y ácido, y las fermentaciones largas y en frío suelen potenciarlo, pero no quería cambiar mucho los tiempos de fermentación de la masa por miedo a que se pasara. Entonces recordé que en La cocina de Babette aprendí que para ciertas masas con mucho centeno era recomendable usar masas madres muy ácidas, y decidí hacerlo así: dejé la masa madre madurar durante 24 horas aproximadamente, y eso bastó para que el pan tuviera un sabor totalmente diferente, sin apenas variar la receta.

La masa lleva mitad de centeno y mitad de trigo, con una hidratación que ronda el 70%. Creo que hubiera admitido más agua, y la próxima vez me gustaría hacerlo sólo con centeno; de todos modos, dejo la receta:

-180 gr. de masa madre de centeno, madurada en un lugar fresco 24 h. aproximadamente

-160 gr. de centeno (semi-integral, pero se puede usar de otro tipo)

-250 gr. de harina de fuerza

-260-280 gr. de agua

-12 gr. de sal

El resto, como otras veces; mezclado de todos los ingredientes salvo la sal y reposo de 1/2 h. Se añade la sal y se amasa (seguirá siendo algo pegajosa aunque se amase mucho, por el centeno), se hace una bola y se deja fementar hasta que casi doble, unas 3-4 horas según la temperatura. Se forma, se pone en un molde o banetón y se deja fermentar otras 3 horitas aproximadamente. Se hornea, los primeros 15 minutos a 240º y luego bajando a 200º, otros 20-25 minutos o hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base.

Pan siciliano

(Más o menos). Este pan es una versión bastante libre del pan siciliano de Peter Reinhart, un pan hecho con harina de sémola y harina de fuerza casi a partes iguales, con bastante hidratación (alrededor del 70%), enriquecido con aceite y miel y con fermentación retardada en la nevera. Me ha faltado el sésamo...

Es un pan bastante rico, muy tierno, y con un color estupendo. Yo, que me estoy acostumbrando a esto de los panes de sémola, creo que ya son bastante dulzones como para añadir miel, pero es una manera de variar.

Esta es la receta que hice yo, más o menos: -180 gr. de masa madre blanca -250 gr. de harina de sémola, o semolina -160 gr. de harina de fuerza -12 gr. de sal -15-20 ml. de aceite -1 cucharada de miel

Se mezclan todos los ingredientes excepto la sal y se deja reposar 1/2 hora. Se agrega la sal y se amasa hasta que tenga una textura homogénea y elástica (yo lo hice al estilo Bertinet, y fue muy fácil, es una masa muy agradecida). Se forma una bola y se deja fermentar aproximadamente de 3 a 4 horas, o hasta que doble el tamaño más o menos. Se le da la forma elegida (P. Reinhart le da una bonita forma de "S", yo lo metí en un banetón), se pulveriza con agua, se añaden semillas de sésamo (yo esto último, claro, no lo hice) y se mete en la nevera toda la noche. Al día siguiente se deja templar 1 hora o, si ha crecido mucho, se puede hornear directamente. En teoría es un pan que no necesita greñado por la forma que se le da, yo por si acaso se lo hice. Se cuece a 250º los primeros 10-15 minutos y después unos 20-25 minutos más a 200º.

Leche fresca en el centro de Madrid - nuevas direcciones

Parece que algo se mueve. Algo bueno debe estar pasando cuando cada vez empieza a ser más frecuente encontrar apuestas como ésta de la que hablo hoy, y a ser más fácil encontrar productos de calidad: leche fresca, panes bien hechos, etc. Se trata de una pequeña tienda de ultramarinos, Hermanos Ustárroz, abierta en la calle Espíritu Santo 38. Un pequeño y precioso establecimiento en el que venden conservas, productos ecológicos, legumbres a granel, dulces y muchas cosas más.

A mí me han dado una alegría: no sólo porque es una nueva apuesta por el pequeño comercio y los productos de calidad, sino por poder encontrar cerca de casa leche fresca, y producida a escasos kilómetros de mi casa: comercializan leche (a 1,15€ el litro) y "laban" (leche fermentada) de Los Combos, una empresa de productos lácteos situada en Móstoles de la que ya hablaron hace tiempo en Mercado Calabajío.

Es una pena que hoy ya sólo les quedara la desnatada (aunque es una buena señal, eso es que la venden) porque quería comprar la entera para preparar un postre, pero la he traído de todos modos para probarla. Claro, el sabor no tiene nada que ver con la entera, pero está bien saber que aquellos que toman habitualmente desnatados (yo voy alternando, porque tomo mucha leche y tomarla toda entera sería mucha tela) tienen también la posibilidad de tomar leche fresca. Yo por mi parte voy a probarla en todas sus variantes, y ya os iré contando.

PD. Edito porque, desgraciadamente, ya no está abierta la pequeña tienda de la que hablo en este post. No sé cuáles fueron las razones, pero me puedo imaginar que es un momento malo para un negocio tan pequeño y especial. A cambio, Los Combos ha abierto hace ya unos meses un puesto en el Mercado de San Miguel, donde se puede comprar leche, yogures, helados... aquí.

Verduras gratinadas con queso, pimienta y mantequilla

¿Quién ha dicho que las verduras son sanas y aburridas? Cualquier verdura se puede convertir en una "gochada" con la suficiente cantidad de queso y mantequilla...

Estoy tan acostumbrada al aceite de oliva, hasta para las tostadas, que usar mantequilla para cocinar es casi un acontecimiento, pero de vez en cuando merece la pena darse el capricho. ¡Qué rico! La receta es una mezcla de un plato que me preparó una vez una amiga residente en Suiza (ella lo hizo con brécol y patata) y algunas de las recetas para verduras que tiene Jamie Oliver en su libro La cocina de Jamie Oliver. En concreto, estuve mirando una receta llamada "espárragos trigueros con cualquier queso graso" (a veces me sorprende que se haya hecho famoso con cosas tan simples, pero hay que reconocer que el tipo tiene gracia e inventiva).

Lo único que hay que hacer es hervir un poco las verduras escogidas (en mi caso, patata y espárragos) dejándolas al dente. Recién escurridas las mezclamos con una cucharadita (o cucharada, esto es al gusto...) de mantequilla, las ponemos en un recipiente resistente al horno, espolvoreamos bien de pimienta negra y cubrimos con nuestro queso favorito, mejor si es uno cremoso (yo puse una mezcla de brie y parmesano, que es lo que tenía en la nevera). Lo gratinamos 5 minutos... y a disfrutar!

Lentejas especiadas

A simple vista son unas lentejas normales, pero con unas especias y un pequeño cambio en la receta de siempre se convierten en un plato diferente.

La preparación es la que siempre hago en casa, con todos los ingredientes puestos al fuego juntos en frío (lentejas, zanahoria, pimiento, tomate, cebolla, ajo, agua sal y aceite) y triturando al final parte de la verdura para que queden más cremosas. Esta vez, sin embargo, le quería dar protagonismo a las especias de modo que cambié el pimiento verde por uno rojo, más dulce y suave, y no puse laurel como de costumbre; al final añadí una mezcla de especias (1 cucharadita de comino, media de anís verde o matalauva y media de semillas de cilantro) trituradas en el mortero (añadí unas poquitas más de comino enteras, ya en el plato).

Están muy buenas, con un toque muy distinto. Además dice la sabiduría popular que las legumbres ganan mucho con este tipo de especias (no hay más que recordar el hummus con su generosa ración de comino) por la combinación de sabores y también porque todas ellas son digestivas y ayudan a hacer más ligeras las legumbres, así que aun mejor.

Pisto

¿No es bonito? El pisto, además de ser de mis platos favoritos, debe ser uno de los más llamativos por su color. Un huevo bien frito y un poco de pan casero, y ya está la comida hecha (faltaba un poco de jamón de mi tierra, pero eso ya sería un placer de otro mundo!).

Hay tantas recetas de pisto como cocineros en el mundo, yo tampoco tengo una muy exacta (depende de lo que tenga en la despensa) pero más o menos:

-1 calabacín bien grande y fresco -1 cebolla mediana -1 pimiento grande (rojo o verde, al gusto) - (yo he puesto 1 de cada, mediano) -2 o 3 dientes de ajo -4-6 tomates medianos, maduros (o 1 lata grande de tomates enteros) -sal, aceite de oliva, 1 pizca de azúcar, perejil fresco

Escaldamos los tomates para pelarlos, y los reservamos. Se lava y pica el resto de la verdura en el tamaño deseado (yo pico más la cebolla y dejo algo mayor el pimiento y el calabacín). La ponemos a rehogar a fuego medio en una cazuela grande con el fondo bien cubierto de aceite (mejor si tiene algo de profundidad, porque luego salta un poco) en este orden: primero cebolla, luego pimiento y por último el calabacín y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añade el tomate muy picado, incluso triturado. Se baja un poco el fuego y se deja reducir, removiendo con frecuencia, hasta que el tomate evapore todo el agua y empiece a formar una salsa cremosa (1/2 hora aproximadamente). Se añade sal, perejil y una pizca de azúcar si hace falta, y listo. Se puede envasar aun caliente si no se va a consumir.

Edito para poner un truquito que se me había olvidado: si lo queremos espesar, especialmente si usamos tomate triturado, se puede poner un poco de manzana picadita con el tomate: la pectina de la manzana ayudará a darle textura.

Lasaña de verduras a la parrilla

Lo bueno de que el verano se vaya acabando es que, al menos, se vuelve a los guisos y a los platos calientes (quien no se consuela es porque no quiere...)

Hoy, una lasaña de verduras, un plato con pocos ingredientes, aunque de preparación menos sencilla de lo que uno espera: el truco, aparte de una buena bechamel (se puede comprar preparada si no es nuestro fuerte) es dejar las verduras en su punto, y eso tiene su dificultad (además, lleva un rato si no tenemos una parrilla grande). Para 2 personas se necesita:

-1 berenjena mediana -1 calabacín pequeño -1 tomates maduros pero no blandos -aceite de oliva Para la bechamel: -1 cucharada de harina -2 cucharadas de aceite -1 vaso de leche -sal, pimienta blanca y/o nuez moscada -queso rallado

Cortamos las verduras en rodajas (mejor finas, porque así el montaje será luego más fácil). La berenjena es mejor cortarla una hora antes y dejarla con sal en un colador para que pierda amargor, después la limpiamos bien. Preparamos las verduras en una plancha o parrilla, al gusto (yo he dejado más hecha la berenjena y algo menos el tomate y el calabacín). Preparamos la bechamel tostando la harina en una sartén o cazo con el aceite e incorporando poco a poco la leche sin dejar de remover hasta que esté cremosa y sin grumos. Ponemos sal y especias al gusto. Montamos las verduras en capas en un plato resistente al horno, ponemos encima bechamel y queso rallado y gratinamos unos minutos en el horno.

Como es obvio, hay mil variantes: se pueden cambiar las verduras (champiñones, espárragos...) o poner el tomate confitado o en salsa. Si la queremos más gocha, podemos alternar capas de queso y bechamel entre las verduras, o si la queremos más ligera, preparar las verduras al horno... en fin, lo que uno quiera.

De panes y otras comidas en Cataluña

A estas alturas decir que Cataluña es preciosa y que se come de lujo es una obviedad. A pesar de ello, y aunque yo iba sabiéndolo (no es la primera ni la segunda vez que voy) me volvieron a sorprender las cosas que vi y probé por allá. Esta vez fue un viaje cortito entre Girona y Barcelona, visitando a amigos; cómo no, además de visitar la ciudad, ver exposiciones etc. me propuse visitar algunas de las tiendas y panaderías de las que había oido hablar (menos mal que mi mozo es comprensivo y ya no se extraña ante estos planes "panaderiles"...). Os dejo algunas recomendaciones.

En Girona estuvimos muy poco tiempo, menos del que nos hubiera gustado, pero aun así encontramos dos sitios estupendos para comer: por la noche cenamos en un sitio precioso, el Café Le Bistrot, donde entre otras cosas sirven una especie de pizzas sobre pan payés, generosas y muy ricas (como muestra, algunas de las que pedimos nosotros: queso y jamón con higos, de butifarra de perol...). Al día siguiente comimos en el pequeño restaurante Vintages; nos llamó la atención el precioso "escaparate", decidimos entrar y acertamos: peus de porc (manitas) rellenas, hamburguesa de ternera irlandesa con salsa de cerveza negra y mostaza a la antigua, tarta Tatin de manzana y un vinito francés... Mmmmm! No quiero olvidarme del sitio donde dormimos ese día, el B&B Girona, un sitio precioso en pleno centro, en el que su dueño, Joan, nos dejó un desayuno estupendo.

Os dejo una foto de la panadería que visitamos en Girona, La Antiga Casa Bellsola; no me dio tiempo a preguntarles nada sobre los diferentes panes que tenían ni su forma de fabricarlos, pero desde luego me dio una envidia loca comprobar que tanto en Girona como en Barcelona las panaderías "normales" son todas estupendas, con toda esa variedad tan bien expuesta, y que hay una en cada esquina. Aquí apenas compré una barra rústica, muy tostadita (esas oscuras de arriba) para una cena que teníamos esa noche. En cuanto me descuidé mi amigo Q., catalán, la había entomatado entera, así que no pude probarla a secas, pero desde luego estaba bien rica. El viaje siguió en Barcelona. Paseando por Gràcia encontramos, por casualidad, la nueva tienda de BarcelonaReykjavic , de la que tanto había leido. La verdad es que el sitio es precioso, y los panes tenían una pinta estupenda (además, venden pan al peso, que es una idea estupenda). Como acabábamos de comer sólo probé el pan que daban a probar, uno de espelta, que estaba muy rico, y compramos además un muffin de chocolate y un pequeño brioche con pepitas de chocolate. Ahí llegó el susto, porque las dos cosas nos costaron... ¡casi 4 euros! En fin, que para un capricho de un día vale, pero para todos los días es mucha tela, me temo. Mucho mejor me pareció Baluard, en la Barceloneta, donde compré los panes de la foto de arriba (de aceite, y de trigo y centeno). Me encantaron, sobre todo porque es una de las pocas veces que encuentro un pan tan ácido en una panadería, con un sabor tan de casa. Fue una pena que no me dejaran hacer fotos... Por último, aunque creo que esto ya lo conoce mucha gente, fui a comprar harinas y otras cosas a Renobell, en el Born; para los aficionados a la cocina y a la panadería, un sitio donde se puede pasar una tarde curioseando. Por favor, ¡que abran una en Madrid!

Ensalada de arroz basmati con vinagreta de soja

Sí, ya sé... últimamente el blog anda vegetariano y oriental, pero con este calor sólo se pueden preparar ensaladas y poco más, y de alguna manera hay que variar...

Esta ensalada no lleva muchos ingredientes (se pueden cambiar o poner más); el truco es escogerlos de manera que haya contraste de sabor y textura; puede ser una guarnición o un primer plato. En mi caso, he puesto (para 2 raciones):

-2 tazones de arroz basmati o similar, ya cocido y frío -1 zanahoria grande -1 pimiento italiano -pasas -piñones -aceite de oliva, vinagre (dulce), salsa de soja

Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes, con las verduras picadas muy finas. La vinagreta se prepara mezclando aparte el aceite con unas gotas de vinagre (poco) y salsa de soja (también poco, es muy sabrosa). Como la salsa de soja es salada hay que poner poca sal.

Pese a los pocos ingredientes que lleva, está muy rica y sabrosa gracias a la vinagreta y porque se nota la diferencia entre el crujiente de la zanahoria y el pimiento con las pasas y el arroz, y también entre sabores dulces y salados. Se pueden poner muchas más verduras, crudas o cocinadas, e incluso frutas (mango, naranja...).

Crema fría de guisantes y miso

Una receta muy rica de reciclaje, una sopa fría para aprovechar los restos de la nevera antes de las vacaciones:

Está hecha con: (ingredientes para 2 personas, aproximadamente): -2 patatas medianas -2 tazas de guisantes congelados -1 puerro, o 1/2 cebolla -2 cucharadas de miso blanco -caldo de verduras o agua (2 vasos grandes, más o menos) -aceite de oliva

Se rehogan en una pizca de aceite la cebolla y la patata, picadas. Se añade agua o caldo hasta cubrir holgadamente (sin salar o con muy poca sal, ya que el miso es bastante salado), y 10 o 15 minutos después se añaden los guisantes. Dejamos otros 10 minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando está frío añadimos 2 cucharadas de miso y batimos bien. Si hace falta se pasa por un chino o un pasapurés. Servimos, si queremos con una pizca de cebollino.

No es la primera vez que uso miso en una sopa, pero nunca he hablado de él y ésta es una buena ocasión (tampoco es que yo sea una experta, pero he estado curioseando un poco). El miso es básicamente soja fermentada, a veces con algún cereal (cebada, trigo...), y dependiendo del tipo y duración de la fermentación puede ser blanco (el suave), rojo o negro (el más fuerte). Como tantos alimentos fermentados puede comercializarse con el fermento vivo o bien pasteurizado. No hace falta cocinarlo, por eso se añade al final de la preparación. En Europa lo asociamos sobre todo a la sopa de miso, pero es un condimento que se usa en muchos otros platos. ¡Y está muy rico! En Madrid es fácil encontrarlo, en cualquiera de las tiendas orientales del centro (Plaza de España, los Mostenses, etc.)

Es curioso, pero lo de las pastas fermentadas y/o saladas que se usan como condimento es algo bastante antiguo, y común a varias culturas: hace tiempo leí un libro fantástico sobre gastronomía, Contra los gourmets de Vázquez Montalbán. En él describe un ingrediente muy curioso de la cocina romana, el garum, una pasta de pescado salada y fermentada, a veces aderezada con hierbas o especias (creo recordar que encontraba alguna relación de esto y la salsa de ostras china, por ejemplo). La descripción del modo de preparación no tiene desperdicio, y cuesta pensar que fuera algo tan apreciado, pero por lo visto era un ingrediente esencial en muchos platos.

También me recuerda un poco a otro ingrediente realmente curioso, el extracto de levadura (Marmite, en UK, o Vegemite, en Australia), un producto derivado de la levadura de cerveza que los británicos, y sobre todo los australianos, adoran, aunque yo lo probé una vez y prometí no volver a hacerlo: es una pasta oscura, densa, amarga y muy salada, que sólo puede apreciar quien lo haya tomado desde pequeño. Sin embargo, y según dice un libro que me gusta mucho, la Pequeña enciclopedia de la cocina vegetariana (El Pais-Aguilar, 1991) es un alimento casi perfecto, con todas las vitaminas del mundo. En fin, un mundo por explorar, dejo aquí mi granito de arena.

PD. La foto del miso es de Wikipedia.

Un tomate (EL tomate)

Nada más, pero nada menos: este fin de semana pasado estuve en Badajoz, fui al campo y, como el año pasado, traje fruta (algunas cogidas del árbol por la menda) y un tomate:

Es uno de esos tomates que, seguramente, no hubiéramos escogido en el mercado: deforme, desproporcionadamente grande y lleno de marcas; pero también uno de esos tomates que se recuerdan (al menos, en mi caso) de la infancia, con unas rodajas irregulares llenas de recovecos. Y muy, muy rico.

Mi hermana y yo hablamos mucho de eso. También la gente suele quejarse de que la fruta no sepa ya como antes, sobre todo los tomates y las fresas. No quiero escribir un largo discurso sobre cómo se recoge, se elige y se vende la fruta (ya he hablado alguna vez de ello) pero sí animo a quien lea esto a no comprar la fruta por tener un gran tamaño o una apariencia perfecta (a veces la más rica es la pequeña o la que tiene manchas) y sí a fijarse en la procedencia, o que sea de temporada.

Bueno, la perfecta ensalada de verano. tomate, aceite, sal y una pizca de orégano. y ya. Felices vacaciones, a quienes las cojan esta semana!

Ensalada de verduras con vinagreta de frutos secos

Lo que ahora apetece en realidad es comer cosas crudas, pero para escapar un poco de la lechuga y el tomate... una verduras aliñadas.

Sólo hay que coger las verduras que más nos gusten, pueden ser congeladas (en mi caso, guisantes, zanahorias y brécol en ramitas pequeñas) prepararlas al vapor o hervirlas lo mínimo (10 min.) y refrescarlas con agua bien fría para parar la cocción y que conserven el color brillante. Se sirven frías o del tiempo, con huevo cocido, y se aliñan con una vinagreta de un buen aceite de oliva, una pizca de vinagre, sal, pimienta y frutos secos picados (almendras, piñones o avellanas, por ejemplo). Para variar un poco la receta, se pueden añadir unas lascas de jamón, o si nos gusta el sabor dulce añadir un poco de miel a la vinagreta.

Tostas de sardinas frescas con tomate y limón

Es viernes. Nada mejor que una comida ligerita para después echar la siesta... Hoy de tostas, un poquito elaboradas porque las sardinas son frescas y se han preparado en casa, pero se pueden sustituir perfectamente por unas buenas sardinas de conserva.

Por persona, se necesita:

2 rebanadas de pan, mejor si es un pan consistente.

1/2 tomate picado fino o incluso casi triturado

2 sardinas medianas, bien limpias y abiertas en filetes.

ralladura de limón

sal, aceite de oliva.

La única dificultad es la de cocinar la sardina sin que se deshaga o se pegue: bien secas, se pasan por una sartén antiadherente con un poquito de aceite sólo por el lado de la carne, y en apenas unos segundos estará hecha (Lo más difícil es sacarlas sin que se deshagan se hace con cuidado y una espátula). Se tuesta ligeramente el pan, se cubre bien de tomate aliñado con sal y aceite, se ponen encima de cada rebanada dos lomos de sardina y se termina rallando generosamente limón sobre cada tosta. Ñam.

Con esta receta participo, después de tanto tiempo, en el HEMC 46 - "delicias para fiestas", que organiza este mes Mónica de Tentaciones para todos. ¡Buen provecho, y buen fin de semana!

Gazpacho de pimiento rojo

... O cómo darle un aire nuevo a la receta de siempre.

En realidad, tan sencillo como reducir la cantidad de tomate y cambiar el pimiento verde por uno rojo bien grande (o incluso más). Queda un gazpacho mucho más dulce, muy muy rico, Incluso creo que más pimiento rojo le hubiera ido bien, y eso que llevaba uno bien hermoso.

Pues eso: 5 tomates, 1 diente de ajo, 1 pepino pequeño, 1 gran pimiento rojo, 1 trozo de pan duro remojado, 1 tacita pequeña de aceite (o cuanto queramos), vinagre y sal al gusto. Se bate todo excepto el aceite, que se añade poco a poco al final, se pasa por el chino si hace falta, se enfría y... ¡a comer!

Bollos de leche y sémola

Ésta ha sido una de esas ocasiones en las que realmente cuesta no comerse el pan cuando aún quema, con toda la casa oliendo a bollos recién hechos...

Me quedaba un poco de sémola y pensé que quedaría estupenda en una masa de este tipo: son panecillos no muy dulces, algo así como un pan de hamburguesa un poco más "pan", estupendos para desayunar. Para hacer unos 10 bollitos, utilicé:

-450 gr. de harina (mitad de sémola y mitad de fuerza) -320 gr. de leche (yo usé semidesnatada) -9 gr. de sal -1 cucharada de azúcar -2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente -1 cucharada de leche en polvo (opcional) -aproximadamente, 5-6 gr. de levadura (1/5 parte de un cubito)

Se coge parte de la harina, agua y levadura y se hace con ello un prefermento; en mi caso, cogí 40 gr. de leche, 40 de harina y casi toda la levadura salvo un pellizco. Se dejar fermentar hasta doblar el tamaño y se guarda en la nevera hasta el momento de usarla (se puede preparar el día antes). Se mezcla el prefermento con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una masa elástica y de superficie suave (yo hice varios amasados cortos con reposos intermedios). Se hace una bola y se deja fermentar 1 hora o hasta que casi doble. Se corta la masa en porciones de unos 80 gr. y se forman bolas (esto puede resultar más difícil de lo que parece la primera vez, pero hay videos muy buenos que lo explican, os dejo uno aquí). Se dejan levar las bolas tapadas con plástico o un trapo durante unos 40 minutos, se pintan con leche o huevo y se hornean a 200º unos 25 minutos o hasta que estén doradas.

SI se quiere la corteza blanda, los taparemos con un trapo antes de que se enfríen del todo, y los guardamos en plástico.

Así quedó la miga. Están muy buenos, y sospecho que con algo más de azúcar y mantequilla y con unas pepitas de chocolate deben estar estupendos. Para hacer una prueba, y ya que no suelo hacer panecillos, greñé algunos de ellos y puse azúcar por encima, haciendo una especie de suizos no muy dulces, y son los que hemos comido esta mañana en el desayuno:

Desayuno de viernes... que tampoco está mal :).

Pan de molde con miel y pasas

Otra versión del pan de molde con prefermento, esta vez algo distinta porque quería saber si sería muy diferente si no ponía leche ni mantequilla, como lleva, por ejemplo, el pain de mie. Pero quería un pan algo dulce, para desayuno, y lo preparé con pasas y miel.

La verdad es que, a pesar del sabor tan rico que tinene, no es de los mejores panes que se han hecho en casa, y creo que la culpa, cómo no, la tiene el calor: ayer me compré un termómetro para poder controlar la temperatura ambiente de mi casa para esto de los panes, y confirmé algo terrorífico, que es que prácticamente no baja de 28º-30º durante todo el día. Para hacer pan, desastroso. De todos modos dejo la receta, sobre todo para recordarla y no repetir los errores.

Prefermento:

-40 gr. de harina

-40 gr. de agua

-aproximadamente, 3 gr. de levadura fresca

Masa:

-Prefermento anterior

-410 gr. de harina (350 de fuerza + 60 integral, aproximadamente)

-275 de agua

-9 gr. de sal

-una cucharada generosa de miel

-un puñado de pasas

Se mezclan los ingredientes del prefermento, de deja que doble su volumen y se guarda en el frigo hasta la hora de usarlo. Se prepara la masa con el prefermento y el resto de los ingredientes salvo las pasas. Se amasa hasta que quede elástica y suave (yo uso últimamente el método de los amasados cortos, que con poco esfuerzo deja una masa estupenda; Bertinet, para el invierno) se incorporan las pasas, se hace una bola y se deja reposar aproximadamente 1 hora o hasta que casi doble. Se estira la masa, se enrolla, se mete en el molde dejando el cierre hacia abajo y se deja fermentar otros 45 minutos más o menos. Se pinta con leche o huevo y se hornea a 200º unos 35-40 minutos o hasta que la base suene a hueco al golpearla y la corteza se haya tostado.

¿El problema? No sé si me quedé corta con la levadura (puse realmente poca, casi una "miguita" en el prefermento) pero a pesar del calor la masa no subió demasiado en los levados, así que la dejé un poco más de lo indicado y la miga está algo más compacta y gelatinizada que en otros panes de molde que he preparado. Quizá añadir otra pizca de levadura en la masa hubiera ayudado a acelerarlo, o será que se echan de menos la leche y la grasa. En fin, ningún pan hecho en casa con un mínimo de cuidado está malo, y éste estaba estupendo en tostadas esta mañana. Seguiremos probando :)

Tallarines chinos con salsa de carne

Después de un fin de semana bastante ajetreado, al menos para los que vivimos en el centro de Madrid, hoy toca aprovechar la calma del domingo y preparar la comida en casa tranquilamente; con lo poco que había en la nevera he preparado estos tallarines chinos, algo diferentes a los que suelo preparar:

Podría decirse que es una especie de salsa boloñesa pero "a la china", con salsa de soja y especias. Hace falta, para 2 personas:

-200 gr. de tallarines chinos

-1 diente de ajo

-1/2 cebolla

-1/2 pimiento verde

-un trocito de jengibre fresco pelado, o 1/2 cucharadita en polvo

-200 gr. de carne picada (cerdo, ternera o mezcla)

-1 cucharada sopera de tomate triturado

-1 cucharada sopera de salsa de soja, o al gusto

-1 tacita de caldo o agua

-1/2 cuharadita de harina de maiz (opcional)

-pimienta, cebollino

Se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el jengibre (si lo hemos puesto fresco); añadimos después la carne picada y por último el tomate, la salsa de soja y la pimienta (y el jengibre, si lo ponemos en polvo). Dejamos unos minutos y echamos el caldo mezclado con la harina de maiz. Se deja un poco más a fuego medio hasta que la salsa reduzca y espese y la carne esté tierna. Por otro lado hervimos los tallarines según las indicaciones del paquete (sin salar demasiado el agua, la salsa de soja ya es bastante salada), los salteamos en aceite bien caliente y servimos con la salsa por encima y decorando con cebollino.

La receta está adaptada una de este libro bastante antiguo, Cocina china de Lalita Ahmed (Ed. Edisan, 1985). Ya sé que la autora no tiene nombre chino, y yo en general desconfío de los libros de cocina escritos por cocineros no nativos (aun me pongo mala cuando recuerdo la receta de paella que leí en un libro de cocina "española" escrito por una británica, era para echarse a llorar) pero la verdad es que este libro me encanta, no sólo por las recetas (que las hay muy buenas) sino por la descripción de los ingredientes y cómo se usan. Si es chino-chino, ese es otro cantar. los tallarines de hoy, estupendos.

Magdalenas de chocolate y Baileys

Esta masa vale también para preparar un bizcocho, para comer solo o como base de una tarta. De hecho, es lo que he preparado yo: mi amiga A. me encargó una tarta de chocolate por su cumpleaños, y como a ella le gusta mucho el Baileys pensé que era una buena manera de personalizarla; como yo no iba a poder probarla porque era para llevársela al trabajo, se me ocurrió reservar una parte de masa para hacerla en moldes pequeños y así comprobar que quedaba bien, y este es el resultado:

Ha quedado muy bien, no sólo por la combinación de sabores sino porque por primera vez me han quedado las magdalenas redonditas y "bollosas", y además la textura era estupenda. Para prepararla (da para un bizcocho bien hermoso, o un buen montón de magdalenas):

4 huevos, separadas las claras de las yemas

200 gr. de azúcar

120 ml. de aceite de girasol

unos 100 gr. de chocolate con alto porcentaje de cacao

200 gr. de harina

1/2 sobre de levadura tipo royal (8 gr.)

50 ml. de nata, o leche

un vasito pequeño de Baileys (aprox 80-100 ml.)

Mezclamos la harina con la levadura y tamizamos. Derretimos el chocolate al baño maría con la nata o la leche y aparte montamos las claras a punto de nieve. Se baten bien las yemas con el azúcar, añadiendo después el aceite hasta que emulsione bien. Agregamos, en este orden, el chocolate derretido (con cuidado de que no esté excesivamente caliente para que no cuaje las yemas), el Baileys, la harina y, por último, las claras montadas, con mucha suavidad para que no pierdan aire. Ponemos esta mezcla en un molde engrasado y enharinado (yo usé uno redondo, de unos 20 cm. de diámetro y bastante hondo) o vertemos en moldes de magdalenas, llenando hasta los 3/4 de su capacidad. Horneamos a 180º-200º, unos 20-25 minutos si son magdalenas y unos 40-45 si es un bizcocho (comprobar si está hecho pinchando con un cuchillo de hoja fina, ha de salir seco).

Para preparar la tarta, se puede cortar el bizcocho en capas y rellenar (con mousse, nata montada, mermelada, o lo que queramos), y cubrir con una ganaché, preparada con 200 gr. de chocolate de cobertura y 100 ml. de nata (se calienta la nata hasta hervir, se vierte sobre el chocolate cortado en pedazos y movemos hasta que forme una crema; cubrimos la tarta antes de que se enfríe la mezcla). Me gustaría poner una foto, pero la he terminado ya de noche y el chocolate me ha quedado tan oscuro que sólo se vé un círculo negro, aunque las haga con flash... habrá que repetirla! :)

Patatas "Dauphinois", o al gratén

Para empezar la semana con energía...

Al terminar la carrera hice un viaje por varios paises europeos, en un plan muy cutre (siempre que hablo de esto me acuerdo del viaje mochilero de Joey en Friends, pero no va de eso, :) ) y la verdad es que comía bastante mal; pero hubo un par de días que, cansada de bocadillos y esas cosas decidí darme un homenaje y comí en algún sitio mejor (lo que podía significar simplemente que comía sentada en una mesa y con cubiertos). Una de las veces fue en Austria, donde probé el rösti de patatas (algún día lo pondré, aun no he conseguido que me salga como el que recuerdo, crujiente y riquísimo), y otra, ya al final del viaje, fue en París, donde me pusieron estas patatas Dauphinois.

Es una guarnición, y así las he comido hoy, aunque a mí me gustan tanto que podría comerlas como plato único. Se hace así:

Se frota bien con un diente de ajo y un poco de aceite o mantequilla una fuente de horno (pyrex, barro o metal). Entonces se van poniendo capas de rodajas de patatas de aprox 5 mm. de grosor, y sobre cada una de ellas se pone sal y pimienta negra y se rocía con nata, hasta completar unas 5 capas o alcance un espesor de unos 3-4 cm. Se mete en el horno precalentado a 200º durante unos 40 minutos aproximadamente o hasta que las patatas estén tiernas y la parte de arriba dorada.

¿Las cantidades? Bueno, se puede calcular más o menos una patata grande por persona y el tamaño de la fuente en función de esa cantidad. En cuanto a la nata... pues ya se sabe, cuanta más nata, más rico (se queda una crema que envuelve las patatas que es una locura), pero si se quiere usar poca nata para que sea más ligero, se puede cubrir la fuente al principio con papel de aluminio o algo similar para que no se sequen tanto, y destaparlo al final para que se gratine. También se puede poner un poco de leche sustituyendo a parte de la nata, aunque no quedarán tan cremosas.

Pan semi-integral con semillas

Otro pan "de reciclaje", esta vez no de harinas sino de semillas. La masa está hecha también con varias harinas, así que cuando empecé el pan no tenía muy claro cómo quedaría, y ha salido un pan sorprendentemente esponjoso para la cantidad de semillas y harina integral que tenía, y con un sabor estupendo.

Lleva: -150 gr. de masa madre (en este caso de centeno integral) -225 gr. de harina de trigo integral Rincón del Segura -200 gr. de harina de fuerza -275 gr. de agua -12 gr. de sal, aproximadamente -un buen puñado de semillas (lino, sésamo y amapola)

Se mezclan bien las harinas, el agua y la masa madre y se deja reposar 20-30 minutos. Se añade entonces la sal y se amasa bien (yo hice varios amasados cortos con reposos). Se incorporan por último las semillas, reservando algunas para ponerlas por encima, se bolea y se deja fermentar (en este caso, primer levado de unas 2 horas y media con plegados intermedios y segundo de unas 2 horas en banetón). Se ponen encima las semillas, se greña y se cuece unos 15 minutos a 250º y otros 25 a 200º (puse un poco de vapor al principio).

PD: Edito porque, releyendo la entrada, me di cuenta de que me había confundido con la cantidad de agua. Ya está corregido...

Crema de berenjenas

O Baba Ganoush, o caviar de berenjenas... aunque no lo he titulado así porque la he hecho un poco a mi manera.

Otro de esos platos de los que hay muchas variaciones, aunque las recetas que yo conozco siempre tienen estas cosas en común: berenjenas asadas, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y zumo de limón. Lo demás... ajo (asado o crudo), comino u otras especias, etc., son a gusto del cocinero, así como la textura, que puede ser completamente batida o simplemente triturada en basto con un tenedor.

Yo he optado por una versión sencilla: he asado una berenjena grande entera en el horno (unos 30-35 minutos a 220º aproximadamente, se comprueba pinchando que está blandita en el interior). Una vez fría, la he abierto, he quitado parte de las pepitas y el resto lo he triturado con un tenedor hasta conseguir una pasta gruesa, en la que aun quedaba algún trozo. Se añade entonces una cucharadita (o más) de tahini, unas gotas de zumo de limón, sal, aceite de oliva y las especias que queramos (una pizca de comino). Se sirve frio, en un cuenco haciendo surcos en la superficie con un tenedor o cuchara, y se decora con un poco más de aceite y, si queremos, sésamo o la especia usada.

Esta es una receta que he hecho varias veces pero las primeras no acababa muy contenta: más tarde descubrí que mi fracaso estaba en asar las berenjenas abiertas, pensando que así se cocinarían en menos tiempo y se secaban menos. Lo que sucedía era todo lo contrario, y además quedaban muy oscuras por lo que la pasta final tenía un color bastante feo. Además, al hacerlas enteras luego es más fácil limpiarlas de pepitas si hace falta.

Mi primera licencia de hoy ha sido el acompañamiento: como no tengo pan de pita he usado unas rebanadas de pan de trigo y centeno, algo tostado para que tuviera más consistencia; la segunda, poner encima unos buenos trozos de queso gorgonzola (ya sé que no es muy ortodoxo, pero bueno, ambas cosas son del mediterráneo...)

Magdalenas de naranjas y piñones

Magdalenas bien mediterráneas, hechas con naranjas valencianas, piñones (extremeños) y aceite de oliva.

La receta, bien fácil:

-3 huevos -1 tacita de aceite de oliva -120-140 gr. de azúcar, según lo golosos que seamos -150 gr. de harina de repostería -1/2 sobrecito de levadura -piñones -naranja confitada o en almíbar, unas cuantas rodajitas picadas

Separamos las claras de las yemas. Batimos bien las yemas con el azúcar y después con el aceite. Añadimos, por este orden, la naranja picada y los piñones, las claras batidas a punto de nieve (con mucho cuidado, para que no se pierda el aire) y, por último, la harina tamizada y mezclada con la levadura, intentando en este momento no mover demasiado la masa, sólo lo justo para incorporar la harina. Echamos la mezcla en moldes de magdalenas, llenándolos hasta los 2/3 de su capacidad, y horneamos a 180º-200º entre 20 y 25 minutos.

Las naranjas que he usado estaban conservadas en almíbar, hechas con unas naranjas valencianas estupendas que me regalaron por participar en el concurso de Naranjas Costa en Gastronomía&Cia (gracias a ambos!). Me llegaron a casa 20 kg. de naranjas, así que por muchos regalos que hice y por mucho zumo que tomara aun tenía bastantes en casa, y decidí hacer una conserva siguiendo esta receta de Acibecheria, riquísimas.

Panes de verano

Llevo mucho tiempo sin publicar por varios motivos, pero durante todo este tiempo he estado haciendo varios panes, unos con más suerte que otros; aunque no iba a ponerlos, dado que casi todos eran recetas básicas o que ya he puesto, pensé que podía resultar útil hablar de los "fracasos" y de lo que he ido corrigiendo y cambiando en ellos.

El pan que más he preparado últimamente es de 100% harina de sémola, como el de arriba (versión 3.0, el que por fin salió mejor); el problema con los primeros era una corteza demasiado blanca que no se tostaba aunque dejara el pan indefinidamente en el horno por haber sobrefermentado debido al calor que hace ya en Madrid (aunque el pan crecía bien y estaba rico). Lo que he hecho ha sido ir reduciendo la cantidad de masa madre y el tiempo de fermentación a mínimos, y así me he ido acercando al resultado que esperaba. Éste, en concreto, llevaba sólo 100 gr. de masa madre para 450 de harina de sémola y 300 de agua, y fermentó en total menos de 4 horas entre ambos levados. También añadí una pizca de azúcar a la masa, por si las moscas.

Claro que una tiene que aceptar sus limitaciones, y yo, entre otras, tengo a mi horno, en el que no se puede regular la temperatura y es difícil controlar los resultados. Y para muestra, este otro pan blanco, hecho en el horno de mi madre. Aunque realmente no era nada del otro mundo, casi se me saltan las lágrimas cuando vi esa corteza rojiza y tostada:

El otro pan que he preparado últimamente (y que seguiré haciendo con frecuencia, sin duda) es el pan a l'ancienne de Peter Reinhart; el primer intento fue algo desastroso, ya que medí mal la cantidad de agua y puse de más, así que me quedó una pasta aun más inmanejable de lo que ya debía ser (la masa de la receta está hidratada al 80%); esto hizo que al formar necesitara poner una cantidad brutal de harina para evitar que se pegase, y quedaron panes feos, planos y con demasiada harina en la corteza, pero aun así muy ricos y con una miga estupenda:

Días después los repetí con la receta bien medida y quedaron mucho mejor; la pena es que las fotos son del primero intento, pero aun así se ve el tipo de pan que queda.