Panes de verano

Llevo mucho tiempo sin publicar por varios motivos, pero durante todo este tiempo he estado haciendo varios panes, unos con más suerte que otros; aunque no iba a ponerlos, dado que casi todos eran recetas básicas o que ya he puesto, pensé que podía resultar útil hablar de los "fracasos" y de lo que he ido corrigiendo y cambiando en ellos.

El pan que más he preparado últimamente es de 100% harina de sémola, como el de arriba (versión 3.0, el que por fin salió mejor); el problema con los primeros era una corteza demasiado blanca que no se tostaba aunque dejara el pan indefinidamente en el horno por haber sobrefermentado debido al calor que hace ya en Madrid (aunque el pan crecía bien y estaba rico). Lo que he hecho ha sido ir reduciendo la cantidad de masa madre y el tiempo de fermentación a mínimos, y así me he ido acercando al resultado que esperaba. Éste, en concreto, llevaba sólo 100 gr. de masa madre para 450 de harina de sémola y 300 de agua, y fermentó en total menos de 4 horas entre ambos levados. También añadí una pizca de azúcar a la masa, por si las moscas.

Claro que una tiene que aceptar sus limitaciones, y yo, entre otras, tengo a mi horno, en el que no se puede regular la temperatura y es difícil controlar los resultados. Y para muestra, este otro pan blanco, hecho en el horno de mi madre. Aunque realmente no era nada del otro mundo, casi se me saltan las lágrimas cuando vi esa corteza rojiza y tostada:

El otro pan que he preparado últimamente (y que seguiré haciendo con frecuencia, sin duda) es el pan a l'ancienne de Peter Reinhart; el primer intento fue algo desastroso, ya que medí mal la cantidad de agua y puse de más, así que me quedó una pasta aun más inmanejable de lo que ya debía ser (la masa de la receta está hidratada al 80%); esto hizo que al formar necesitara poner una cantidad brutal de harina para evitar que se pegase, y quedaron panes feos, planos y con demasiada harina en la corteza, pero aun así muy ricos y con una miga estupenda:

Días después los repetí con la receta bien medida y quedaron mucho mejor; la pena es que las fotos son del primero intento, pero aun así se ve el tipo de pan que queda.