Ensalada de langostinos, patatas y pimientos

... O cómo juntar todas las sobras que tienes en casa, y hacer que parezca un plato lustroso: Pues eso, otra receta de reciclaje para la comida tardía del domingo. He usado, por comensal: -4-5 colas de langostinos, cocidas y peladas -1 patata mediana, cocida o asada -1 quesito fresco pequeño (o uno grande, si son varias raciones) -un puñadito de tiras o trocitos de pimiento rojo -aceite, sal, vinagre de módena, perejil

Se saltea el pimiento a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva. Se retira el pimiento y se desglasa la sartén con un chorrito de vinagre de módena, reservando esta salsa para aliñar el plato. Se cortan las patatas y los quesitos en rodajas. Se monta el plato, poniendo las patatas como base y sobre ellas los quesitos, el pimiento frito y por último las colas de langostinos. Se salsea con la mezcla de aceite y vinagre, se sala y se adorna con perejil fresco picado. Por supuesto, admite cualquier variación: huevo duro, cebolletas, pepinillos...

Ya es el segundo plato de pescado esta semana. Al publicar la receta de la caballa, Miriam de El invitado de invierno citó en su comentario la panga, y eso me hizo pensar de nuevo en el tema de los "nuevos" pescados que podemos encontrar en las pescaderías: como yo soy totalmente de secano, cuando empecé a cocinar y a hacer la compra uno de mis complejos era precisamente el desconocimiento total de los pescados, su procedencia, su preparación, cómo elegirlo, etc., pero incluso sabiendo hoy en día es fácil estar despistado, entre otras cosas por la falta de información sobre algunas de las especies disponibles y su origen.

Una cosa que me enfadó mucho fue descubrir, por ejemplo, que mucho pescado que se vende como "fresco" es, en realidad, descongelado, ya que se trae de lugares muy lejanos; o que casi todo lo que se vende como filetes de mero (que es un pez marino, considerado un pescado exquisito) es, en realidad, perca del Nilo (un pez de agua dulce que se pesca masivamente en lagos africanos). Sobre esto se ha escrito ya mucho, no sólo por cuestiones alimenticias sino por otros polémicos temas que rodean la pesca de dicho pez. Como yo no soy especialista en ello (y además, luego en casa me echan la bronca por pesada y "radical") no voy a contar mucho más sobre todo esto, pero sí invito a quien tenga curiosidad a buscar algo más sobre este asunto (o sobre la panga, por ejemplo). En internet hay miles de artículos sobre el tema, planteados desde la salud, la ecología, la defensa de la pesca y productos propios, la calidad del producto, etc.; yo os dejo sólo un link, un artículo del blog de las Pescaderías Coruñesas de Madrid, que, sin ser alarmista, ofrece algo más de información sobre ambos peces y explican por qué ellos no lo venden. Aquí lo dejo, espero que a alguien le resulte interesante.

Caballa al horno con patatas Hasselback

Qué suerte que uno de mis pescados favoritos sea de los más baratos y más fáciles de encontrar. Hoy preparado de una manera muy sencilla, pero acompañado de unas patatas Hasselback para variar.Como véis lo he preparado con cabeza y todo, sé que hay gente a la que le impresiona un poco pero es así como lo he comido siempre, posiblemente porque así se suele servir en Portugal, que es donde he comido más pescado.

El pescado no es precisamente mi fuerte, pero sí sé que básicamente hay dos cosas imprescindibles, sobre todo en preparaciones tan sencillas: comprar pescado muy fresco, y no cocinarlo en exceso para evitar resecarlo (he visto recetas antiguas - y no tanto - que ponían tiempos larguísimos para preparaciones como ésta, una barbaridad). Hoy me ha quedado bien (no siempre lo consigo), y ha sido así:

-Una caballa pequeña por comensal, o una grande por cada dos -Una patata grande por comensal -Pan rallado -Perejil fresco picado -Aceite, sal, pimienta -Opcional: una pizca de mantequilla

Empezamos por las patatas, que tardan más. Se escogen patatas de piel lisa, y se lavan bien. Se practican unos cortes paralelos con un cuchillo fino y afilado dividiéndolas en varias "rebanadas", procurando no llegar nunca a la base. Se rocían con sal, aceite y pimienta (y una pizca de mantequilla sobre cada una de ellas, si la usamos) y se ponen a horno medio (200º) entre 30 y 40 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero crujientes y doradas por fuera. Se pueden aromatizar, poniendo en los cortes hierbas, ajo picado, etc.

Las caballas, enteras y limpias, se preparan haciéndoles unos cortes en los lomos; se salan bien por dentro y por fuera y se ponen en una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva. Se hace una mecla de pan rallado y perejil y se espolvorea sobre las piezas. Se hornean unos 10-15 minutos a horno entre 180º-200º, con cuidado de que se hagan bien por los dos lados y que el pan forme una ligera costra por arriba.

Rico, ¿no? La verdad es que estas patatas son muy sencillas, pero las pones de guarnición cuando invitas a alguien y lo dejas encantado. Yo a veces cuando tengo prisa las cuezo antes en el microondas sin cortar y las termino en el horno, también quedan bien. Y si queréis saber más sobre ellas se puede ver (por ejemplo) en Gastronomía&Cia o en Joy The baker, que incluye un paso a paso y además propone un acompañamiento estupendo.

Baguettes en Babette

Hoy la foto habla por sí sola:

Y ahora que ya habré impresionado a más de uno (espero) os contaré que no las he hecho yo, o sí, pero desde luego no solita: gracias a mi amigo Juantxo, al que nunca podré recompensar suficientemente por este regalo, estuve este fin de semana en La cocina de Babette participando en su curso Baguette al desnudo. Y éste es el resultado, que pudimos llevarnos a casa y disfrutar en el desayuno de hoy.

La baguette es (al menos, para mí) uno de los panes más complicados, sobre todo por la forma y el corte de la masa. Al principio cuesta un poquito, pero de un día a otro ya notas lo aprendido y todo va saliendo mejor: aprendimos a hacer baguettes con diferentes tipos de masa, incluso con masa madre; varios formados (baguette clásica, épi o espiga, baguettinas...) y tipos de greñado. Todas están muy buenas, con una miga de esas que parece imposible lograr en casa. Y creo que en casa ahora me quieren aún más :)

Así que llevo dos días haciendo peligrar mi figura, con desayunos y meriendas como la que sigue, y pensando qué puedo untar o mojar con lo que aún me queda. Ahora toca practicar, así que dejo caer a mis amigos que pienso llevar baguettes caseras (espero que al menos tan majas como las de las fotos) a toda comida o cena a la que sea convidada. Ahí queda...

El curso fue fantástico, no sólo por el buen hacer de Bea que es una profesora magnífica, sino por el buen ambiente que consigue crear siempre en sus cursos (éste no es el primero que hago, y no será el último). También fue así por la gente que hizo el curso, todos distintos, todos estupendos: Silvia, Cristina (¡gracias por la fantástica tarta!) Patricia, Ana y Manuel; estos dos últimos además autores de dos proyectos muy especiales, Ana con su elaboración artesana de pan y Manuel con su casa rural Casa Troylo. Un beso grande a todos, ¡y muy especialmente a Bea!

Curry rojo de verduras

El único plato en el que me gusta el picante, y cada vez más. El colmo será el día que sepa preparar mi propia pasta de curry, pero de momento me conformo con la comprada, que está muy rica.

El curry rojo se puede preparar con muchos ingredientes y de muchas maneras, desde la más simple (como la que yo preparé hace tiempo con pollo), usando pasta de curry y leche de coco, sin más, a las más complicadas añadiendo además varias especias frescas: hojas de lima, cilantro, albahaca, lemon-grass, jengibre, etc. Con todas estas cosas gana mucho, sobre todo en sabores frescos que le dan un contrapunto al picante y al sabor graso de la leche de coco. Hoy he intentado acercarme un poco más a esta preparación.

Para unas 3-4 raciones he usado:

-2 berenjenas (chinas)

-1 pimiento rojo pequeño o 1/2 grande

-1 calabacín pequeño

-1 cebolla pequeña

-2 zanahorias

-1 lata de leche de coco para cocinar

-2 cucharadas de pasta de curry rojo, o más si nos gusta el picante

-hojas de lima

-albahaca

-cilantro (o perejil en su defecto)

-aceite, sal

Se pican todas las verduras, en trozos más bien grandes (yo los piqué demasiado pequeños, quizás). Se rehogan levemente la cebolla, el pimiento y la zanahoria, y por último el calabacín. Se sofríe también con ellas la pasta de curry, hasta que está bien disuelta, y las hojas de lima. Se añade entonces la leche de coco, una poco de sal y un poco de caldo o agua para rebajarla, y se deja hervir un par de minutos. Se añaden entonces las berenjenas cortadas en trozos gruesos y se deja hervir todo a fuego medio hasta que las berenjenas y las demás verduras estén hechas al gusto y la salsa haya espesado (unos 10-15 minutos). Se prueba de sal, y se sirve con hojitas de albahaca y cilantro picadas, con arroz blanco para acompañar.

Éstas son las berenjenas que he usado, que vienen bien para este guiso porque se hacen en poco tiempo y no amargan. Es relativamente fácil encontrarlas en muchas tiendas del centro de Madrid, pero se pueden usar también berenjenas normales (tardarán más en hacerse). El resto de los ingredientes también son relativamente fáciles de encontrar, salvo quizás las hojas de lima. Yo las he encontrado congeladas en una tiendecita al lado del mercado de los Mostenses, es la primera vez que las uso y me han encantado, tienen un olor fantástico incluso recién sacadas del congelador. Para la próxima intentaré encontrar lemon-grass, que seguro que también merece la pena. Para quien quiera ver el proceso (parecido) completo del plato, en este caso con pollo y tofu, os dejo un link muy interesante a un blog fantástico en el que explican paso a paso recetas, muchas orientales: Beyond Kimchee. Me da antojo de curry de vez en cuando, y a veces me lo "curo" fuera de casa. Mientras espero una ocasión especial que sirva de excusa para visitar el que (dicen) es uno de los mejores restaurantes orientales de Madrid, Sudestada, he probado otros con más o menos suerte, os dejo dos de ellos aquí: El rey de los tallarines (muy barato, pero correcto), y el Ginger Boy, que además tiene servicio a domicilio.

Crema de batata

Una de las muchas versiones posibles (de hecho, casi una receta de reciclaje de restos, pero ha salido sorprendentemente rica). Llevo toda mi vida viendo a mi abuela comer con devoción las batatas asadas en el horno como merienda, y a mí nunca me han llamado la atención. Sin embargo así en cremita me parecen estupendas:

La batata da mucho sabor a la crema, así que se puede hacer esta receta cocinándola con muchos otros vegetales "suaves" para hacer de fondo: puerro, nabo, calabacines... también se pueden combinar con calabaza o zanahoria, si se quiere acentuar el sabor dulce que todas tienen. Yo, como he dicho, la he preparado hoy con lo poco que tenía en casa, y ha salido estupenda. Cuento cómo la preparé: para 2 raciones:

-2-3 batatas medianas

-1 puerro

-1/4 de col china (aproximadamente)

-1 puñadito de arroz

-1/2 litro de caldo o agua (pondremos más o menos, según nos guste espesa o líquida)

-aceite, sal, pimienta al gusto

-unas pipas de calabaza o picatostes para servir

Se pelan y pican las batatas. Se rehoga el puerro picado en un poco de aceite de oliva hasta que empieza a ponerse blandito, se añaden las batatas un par de minutos más y por último la col picada. Se baña con el caldo o el agua con un poco de sal, cuando rompe a hervir se añade el arroz y se deja cocer a fuego medio entre 20-25 minutos, o hasta que todo esté tierno. Se corrige de sal, se bate bien (lo mejor es dejar enfriar un poco antes de batir, así quedará una textura algo más cremosa) y se sirve caliente con un poco de pimienta, unas gotas de aceite de oliva y unas pipas de calabaza ligeramente tostadas en una sartén. Ñam.

Broa de milho (pan portugués de maíz)

Este pan lo como desde que soy muy pequeña, en mis vacaciones en Portugal, en rebanadas finitas, con esa miga amarilla y apretada cubierta de mantequilla salada: es uno de los sabores de mi infancia. Cuando eres pequeño no tienes el gusto tan viciado, y no cuesta tanto apreciar un sabor o una textura distintos a los que estás acostumbrado.

La receta que pongo hoy se podría clasificar como "en proceso": está muy rica, y cada vez se parece más al "de verdad", pero siempre con cosas que mejorar la próxima vez.

La broa de milho tiene muchas variantes: básicamente es un pan hecho con un elevado porcentaje de harina de maíz combinada con trigo y/o centeno, o incluso sólo con maíz. La preparación es sencilla, con un único levado, pero tiene sus trucos. Pongo aquí la receta que he seguido yo (50% maíz y 50% trigo), y después comento las variantes. Para 1 hogaza mediana o 2 pequeñas:

-200 gr. de harina de maíz amarilla (después lo explico)

-100 gr. de masa madre de trigo, o de prefermento

-150 gr. de harina de trigo

-8-10 gr. de sal

-aproximadamente 320-340 gr. de agua (depende de las harinas)

Se pone la harina de maíz en un recipiente resistente al calor y se escalda con (aproximadamente) unos 275-300 gr. de agua hirviendo: se añade poco a poco, hasta que forme una masa maleable (no blanda, o después será imposible amasar). Cuando se ha enfriado mezclamos por otra parte la masa madre, la harina, la sal y un poco más de agua y juntamos con la masa de maíz. Es una masa arenosa, que al principio se deshace con facilidad: podemos amasarla un ratito de seguido o, si lo preferimos, dejarla en el bol y con ayuda de una espátula ir haciendo plegados continuos, hasta que coja un poco más de consistencia y elasticidad, que se pueda formar una bola, aunque nunca va a quedar como una masa de trigo. Entonces se bolea, se enharina, se deja en un bol tapado y se deja levar unas 3-4 horas o hasta que haya doblado de tamaño (se agrietará un poco la superficie). Encendemos el horno a unos 220º, damos forma (dividimos si queremos) y ponemos en la bandeja del horno, sin greñar. Cuando el horno está caliente metemos el pan y dejamos unos 10 minutos a 220º y después otros 40 a 50 minutos (o incluso más, depende del tamaño de las hogazas) bajando hasta 180-200º. Se deja enfriar antes de comer, mejor incluso si se espera un día.

Es una de esas recetas que requiere un poco de ojo con las texturas y los tiempos: para pillar el punto a la masa, y para el horneado. Este pan tiene que quedar con una miga muy apretada, casi con la apariencia de un bizcocho, pero tierna (se deshace con facilidad, ver la foto, no es un mordisco, es que se rompió) y una corteza bastante gruesa y un poco dura. Para eso necesita tiempos prolongados de cocción, que es lo que me ha faltado esta vez a mí, le hubiera venido bien perder algo más de humedad interior y hacer más corteza. Con todo, tiene un sabor estupendo.

Me queda por probar también aumentando la cantidad de maíz, y poniendo también centeno, creo que saldrá un pan muy rico.

Lo otro es el tema de las harinas: hay varios tipos de harina de maíz, y cada una sirve para una cosa. Los portugueses distinguen entre harinas de maíz amarilla y blanca, y hay recetas con ambas. La broa, o al menos la que a mí me gusta, es de harina amarilla, parecida a la que se usa para la polenta: es un poquito más basta y granulosa, y esa textura se nota después en el pan. Yo he usado una harina gallega ecológica. La blanca (en la foto, de El Granero Integral) se parece más a la maicena, y también se puede hacer pan, pero parece más apropiada para otros usos (también la probé para pan, pero no me convenció el sabor).

En Internet hay muchas recetas e información sobre la broa y otros panes de maíz portugueses. Dejo aquí un par de links que me han resultado especialmente útiles:

A broa de milho da terra à nossa mesa (cultivo del cereal y preparación del pan)

Receta de broa en Vai uma Fatia? (para ver el proceso)

Batido de manzana asada y yogur

O cómo hacerte una merienda rica en 3 minutos para una tarde de catarro.

Sólo se necesita batir la carne de una manzana asada con un yogur natural, y ya está. A partir de ahí, la receta se puede variar añadiendo plátano, ralladura de limón, especias (cardamomo, por ejemplo... yo puse una pizca de canela porque la manzana asada ya lo llevaba). Sé que muchos recuerdan los batidos de su infancia con galleta, así que se le puede poner un poco antes de batir, o poner unas migas por encima al servir... lo que se quiera.

Queda muy rico y bastante espeso, como unas natillas afrutadas (os dejo una foto ya empezado, para que lo veáis), pero si lo queréis aun más espeso para servirlo como postre "de cuchara" basta añadir más fruta o bien usar yogur griego (o dejar espesar el yogur normal poniéndolo unos minutos sobre un paño limpio). La manzana está asada al microondas, se prepara igual que para poner al horno pero en un platito hondo con una pizca de agua. Se deja unos 3-4 minutos y ya está. No carameliza como en el horno, pero para una receta como ésta es suficiente, y se ahorra energía.

Aprovecho para hablaros de un par de libros sobre comida que he estado leyendo últimamente y que me han hecho pensar un par de cosas. El primero, regalo de reyes de mi hermana, es el ya comentadísimo libro de Michael Pollan El detective en el supermercado. El otro, uno de los más famosos libros de cocina francesa, Cocina de mercado de Paul Bocuse, lo encontré el otro día en el rastrillo del casco antiguo en Badajoz (qué de joyas he encontrado ya ahí).

Aparentemente no puede haber dos libros sobre comida con planteamientos más dispares: el primero, escrito por un norteamericano hace poco tiempo, aborda el tema desde la nutrición, la salud, la ecología, la sostenibilidad... y el segundo, un libro de un chef francés escrito hace 30 años, lo hace desde el puro placer de comer. Sin embargo, me sorprendió descubrir que ambos llegaban a conclusiones parecidas, y los dos destacaban la importancia de consumir productos frescos, de temporada y producidos en lugares cercanos a donde los adquirimos, así como preguntar en los mercados e interesarnos por el origen de lo que compramos. Me pareció tan curioso (y tan obvio al mismo tiempo) que aquí lo dejo.