Broa de milho (pan portugués de maíz)

Este pan lo como desde que soy muy pequeña, en mis vacaciones en Portugal, en rebanadas finitas, con esa miga amarilla y apretada cubierta de mantequilla salada: es uno de los sabores de mi infancia. Cuando eres pequeño no tienes el gusto tan viciado, y no cuesta tanto apreciar un sabor o una textura distintos a los que estás acostumbrado.

La receta que pongo hoy se podría clasificar como "en proceso": está muy rica, y cada vez se parece más al "de verdad", pero siempre con cosas que mejorar la próxima vez.

La broa de milho tiene muchas variantes: básicamente es un pan hecho con un elevado porcentaje de harina de maíz combinada con trigo y/o centeno, o incluso sólo con maíz. La preparación es sencilla, con un único levado, pero tiene sus trucos. Pongo aquí la receta que he seguido yo (50% maíz y 50% trigo), y después comento las variantes. Para 1 hogaza mediana o 2 pequeñas:

-200 gr. de harina de maíz amarilla (después lo explico)

-100 gr. de masa madre de trigo, o de prefermento

-150 gr. de harina de trigo

-8-10 gr. de sal

-aproximadamente 320-340 gr. de agua (depende de las harinas)

Se pone la harina de maíz en un recipiente resistente al calor y se escalda con (aproximadamente) unos 275-300 gr. de agua hirviendo: se añade poco a poco, hasta que forme una masa maleable (no blanda, o después será imposible amasar). Cuando se ha enfriado mezclamos por otra parte la masa madre, la harina, la sal y un poco más de agua y juntamos con la masa de maíz. Es una masa arenosa, que al principio se deshace con facilidad: podemos amasarla un ratito de seguido o, si lo preferimos, dejarla en el bol y con ayuda de una espátula ir haciendo plegados continuos, hasta que coja un poco más de consistencia y elasticidad, que se pueda formar una bola, aunque nunca va a quedar como una masa de trigo. Entonces se bolea, se enharina, se deja en un bol tapado y se deja levar unas 3-4 horas o hasta que haya doblado de tamaño (se agrietará un poco la superficie). Encendemos el horno a unos 220º, damos forma (dividimos si queremos) y ponemos en la bandeja del horno, sin greñar. Cuando el horno está caliente metemos el pan y dejamos unos 10 minutos a 220º y después otros 40 a 50 minutos (o incluso más, depende del tamaño de las hogazas) bajando hasta 180-200º. Se deja enfriar antes de comer, mejor incluso si se espera un día.

Es una de esas recetas que requiere un poco de ojo con las texturas y los tiempos: para pillar el punto a la masa, y para el horneado. Este pan tiene que quedar con una miga muy apretada, casi con la apariencia de un bizcocho, pero tierna (se deshace con facilidad, ver la foto, no es un mordisco, es que se rompió) y una corteza bastante gruesa y un poco dura. Para eso necesita tiempos prolongados de cocción, que es lo que me ha faltado esta vez a mí, le hubiera venido bien perder algo más de humedad interior y hacer más corteza. Con todo, tiene un sabor estupendo.

Me queda por probar también aumentando la cantidad de maíz, y poniendo también centeno, creo que saldrá un pan muy rico.

Lo otro es el tema de las harinas: hay varios tipos de harina de maíz, y cada una sirve para una cosa. Los portugueses distinguen entre harinas de maíz amarilla y blanca, y hay recetas con ambas. La broa, o al menos la que a mí me gusta, es de harina amarilla, parecida a la que se usa para la polenta: es un poquito más basta y granulosa, y esa textura se nota después en el pan. Yo he usado una harina gallega ecológica. La blanca (en la foto, de El Granero Integral) se parece más a la maicena, y también se puede hacer pan, pero parece más apropiada para otros usos (también la probé para pan, pero no me convenció el sabor).

En Internet hay muchas recetas e información sobre la broa y otros panes de maíz portugueses. Dejo aquí un par de links que me han resultado especialmente útiles:

A broa de milho da terra à nossa mesa (cultivo del cereal y preparación del pan)

Receta de broa en Vai uma Fatia? (para ver el proceso)