Kimchi stew, guiso coreano de carne y kimchi

Sigo de viaje gastronómico: hoy toca Corea de nuevo, cocinando con el kimchi que compré el otro día.

Según cuenta la receta que he usado, se trata de un plato que se suele comer en los meses de febrero o marzo, cuando el kimchi de invierno está bien fermentado. Como el kimchi no es algo que se pueda comprar en muchos sitios o que uno suela preparar en casa, supongo que se puede hacer una versión local usando col china fresca y un buen mojo picante o chile, aunque no será lo mismo.

Aunque hay muchas variantes, yo me he fijado en ésta de Beyond Kimchee, que incluye varios ingredientes orientales. Para quien no los tenga o quiera hacer una versión más fácil, el mismo blog tiene una receta simplificada; yo tenía muchas de las cosas que requiere la receta original y es la que he seguido, aunque no he puesto tofu porque la verdad es que no me entusiasma. Para 2 raciones generosas he usado:

-250-300 gr. de carne de cerdo (la receta original usa panceta fresca; yo preferí usar una carne más magra, aunque le vendría genial una carne con grasa entreverada, tipo secreto)

-1 tazón de kimchi, con su jugo (aprox. 200-250 gr.)

-1 cebolleta, con su parte verde

-1 diente de ajo

-1 pizca de aceite

-salsa de soja

-opcional: salsa mirin (vino de arroz)

-opcional: alga kombu

-opcional: 3 o 4 anchoas secas

Empezamos por marinar la carne troceada con una cucharada de salsa de soja, otra de mirin y el ajo muy picado. Mientras tanto preparamos un caldo con dos tazas de agua, un trozo de alga kombu y las anchoas (si no tenemos nada de esto, usaremos agua tal cual) dejándolo cocer unos 10 minutos. Cuando ya tenemos el caldo listo lo colamos y reservamos. 

Picamos la cebolleta, reservando la parte verde para después. En una cazuela con tapa (una cocotte es lo ideal, si tenemos) se rehoga ligeramente la cebolleta, después la carne y por último el kimchi escurrido y troceado (la receta original lo pone todo en crudo, sin rehogar, pero a mí me enseñaron a rehogar antes del guiso... ¡y no puedo evitarlo!); añadimos el jugo del kimchi, completamos con caldo hasta cubrir prácticamente la mezcla, y dejamos cocer tapado a fuego suave durante 30 minutos. Probamos de sal (el caldo y la soja ya son salados, así que no hará falta mucho más) y se sirve con un poco de cebolleta verde por encima y arroz blanco.

Dice la autora que está mejor al día siguiente (como todos los guisos...) pero nosotros ya no lo podremos saber. :)

Bollos suecos de cardamomo, semlor

Como dice una canción de los Beatles, se puede viajar sin salir de casa, y cocinar es una manera de hacerlo. 

Con estos deliciosos bollos de cardamomo, rellenos de mazapán y nata, se puede viajar a Suecia. No cuento nada más, ni pongo la receta: todo está tan bien contando en esta entrada del blog La memoria del pan que merece la pena leerlo allí.

Pan, aceite, chocolate (y sal)

¿Os parece una marcianada? Probadlo y cambiaréis de opinión.

Si os fijáis, no es muy distinto a comerse una taza de chocolate con picatostes, churros o migas. Creo que en Cataluña es algo tradicional, y desde luego está muy bueno.

Sólo hay que tostar ligeramente una rebanadita pequeña de un buen pan, poner unas gotas de buen aceite de oliva, una onza de chocolate negro y unas escamas de sal. El colmo es añadir una pizca de pimienta negra recién molida.

¡Feliz fin de semana!

Kimchi madrileño

No, no lo he hecho yo, todavía no soy tan exótica.

El kimchi es un plato típico (y omnipresente) de Corea, una col fermentada y aderezada con chiles, sal y más cosas. Resulta que ahora la cocina coreana (y el kimchi especialmente) está de moda -como antes lo estuvo la peruana, la mexicana y otras tantas- y fue la protagonista de este año en Madrid Fusión. La verdad es que a mí estas modas no me entusiasman, pero puntualmente la curiosidad me puede con algunos productos, y éste es uno de ellos.

Hay un blog que me encanta, Beyond Kimchee, con una fantástica receta de kimchi paso a paso; como allí se puede ver, no es difícil pero sí bastante laborioso, y requiere algunos ingredientes peculiares; tampoco es plan preparar 3 kilos de kimchi y después descubrir que no te gusta, así que fue toda una sorpresa descubrir que en el pequeño puesto de comida coreana del Mercado Maravillas venden kimchi hecho por ellos mismos: kimchi auténtico, pero preparado aquí, una tarrina de 1/2 k. por 5 euros (también hay de kilo). El sábado había cola para comprar.

Lo hemos comido hoy tal cual, como guarnición de un pescado al horno. Yo no esperaba que me gustara porque apenas me gusta el picante excepto en algunos curries, pero la verdad es que estaba muy rico: crujiente, lleno de sabores y algo picante, pero no de esa clase que te deja la lengua insensible. Lo próximo será en una receta del blog que antes he mencionado.

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Ejem. He notado con cierta sorpresa y alegría que cierta web ha recomendado recientemente muchas de las direcciones que yo voy dejando en el blog. Estoy segura de que es pura casualidad, ya que son sitios muy buenos que le gustan a mucha gente. Pero si no lo es, me alegra mucho servirles de inspiración: hoy tienen una nueva recomendación que hacer.

No solo de cerdo vive el extremeño (aunque casi)

Últimamente viajo más que cocino, lo cual no es nada malo si te sirve para ver gente a la que quieres, ganar unos kilos innecesarios con la comida de tu madre y traerte (de nuevo) un botín de vuelta. Esta vez ya había mucho cochino en casa (no hay más que ver el último post) así que en el poco tiempo que tuve compré unos poquitos dulces de mis favoritos de Badajoz.

Para los de Badajoz éstos no necesitarían presentación alguna: son los bollos de leche de La Cubana, unos bollitos muy tiernos con forma de ensaimada y cubiertos de azúcar, que cuestan 30 céntimos. Les ponen el azúcar cuando los pides, y si te los llevas a casa empaquetados a los de abajo se les acaba deshaciendo el azúcar por la humedad del bollo que lo cubre (así me gustan a mí). No sé cómo se hacen ni cómo describirlos, sólo que es un bollo muy liviano y dulce que se deshace al mojarlo en leche.

No es que sea un dulce típico extremeño, pero sí uno emblemático en la ciudad: se llevan vendiendo desde hace muchos años y todo el mundo los conoce (hasta tienen un grupo de fans en facebook, y estos carnavales han tenido su propia murga). Tampoco sé si alguien de fuera podría apreciarlo, o le parecería muy normal; a los que llevan toda la vida con ellos les encantan, quizá por eso mismo, porque es algo que siempre ha estado ahí, invariablemente. Mi madre es una de ellas, y siempre que paso, si no hay cola le compro un par de ellos.  

Ésta es la pastelería, está en la calle Francisco Pizarro 9, y no ha cambiado su imagen en décadas: tiene los mismos muebles y expositores, unas antiguas sillas por si te quieres sentar allí a tomarte el bollo, los escaparates con botellas, los caramelos (de piñones...¡y de bellota!) y los bombones, el espejo y los cuadros...

... y el mostrador lleno de azúcar, de ir sirviendo bandejas y bandejas. 

Otra cosa que me gusta traerme de Badajoz son estos mojicones de almendra, hechos en Don Benito y que yo compro en La Perla (Santo Domingo 77), una pequeña tienda de ultramarinos que es también La Casa del Bacalao y de donde suelo traerme siempre frutos secos (especialmente piñones y almendras extremeños), dulces y café portugués. Los mojicones son deliciosos, densos, casi como un mazapán... tanto que es mejor ir comiéndolos a plazos:

La tienda me encanta, está llena de toda clase de cosas y siempre ves a las señoras del barrio comprando allí. Una de las cosas que más me gusta de esta tienda (y también de La Cubana) es que son negocios sencillos y sin tonterías (al contrario que muchos en Madrid), que venden cosas excelentes y de la tierra pero en los que también puedes comprar productos normales, desde un litro de leche a una lata de espárragos:

El escaparate es pequeñito pero suele ser un compendio de curiosidades: castañas pilongas, conservas de perdices, frutos secos, productos extremeños diversos... o unos peculiares productos con los que mi hermana y yo nos partimos de risa, el Chorizol y el Salchichonal (que nunca hemos usado pero que me gustaría comprar sólo por el envase, con un dibujo a la antigua).  

Y sobre todo, los dulces de la tierra, al peso, con esos letreros hechos a mano:

Y aquí, parte de mi alijo: creo que M.A. no me hubiera dejado entrar en casa sin las bollas de chicharrones; yo me reservo los mojicones para el café. 

Patatera, instrucciones de uso

 1. Tostar pan

2. Untar patatera sobre el pan aún caliente

3. Ñam

Éste es otro sencillo post dedicado a los productos de mi tierra; la patatera, para quien no la conozca, es un embutido hecho con patata, carne y grasa de cerdo y pimentón dulce o picante; aunque se le llama "morcilla patatera" se parece bastante más a una sobrasada por la textura, y es deliciosa. Yo no soy muy fanática del embutido (aunque en el blog últimamente parezca lo contrario) pero éste está muy rico.

También se puede cocinar, con huevos, con patatas, con legumbres... sobre todo si ya se ha secado un poco. Yo hoy la muestro tal cual.

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*Sin querer, y aunque suene chocante por lo prosaico del asunto, me ha salido en el título un homenaje a uno de mis libros favoritos: La vida, instrucciones de uso, de Perec; éste no es un blog de literatura, pero lo dejo aquí porque precisamente ahora hay en Madrid una exposición en el Círculo de Bellas Artes dedicada a este escritor.

Pan de patata

El pan perfecto para las tostadas del desayuno.

La receta está inspirada (¿por qué no soy capaz de hacer nunca la receta tal y como viene...?) en una del libro Hecho a mano de Dan Lepard, aunque poniendo una pequeña parte de harina integral. La patata añade almidón y consigue que la miga conserve humedad, así que cuando haces una tostada queda crujiente y dorada pero tierna por dentro... una baaarbaridad. Dan Lepard lo explica aquí (en inglés).

Se puede hacer un pan de patata de muchas maneras: sólo con harina blanca o con integral, poniendo la patata cruda o cocida, añadiendo miel, o aceite, con masa madre o con levadura... La versión de hoy es una de las más simples, un pan de harina blanca con un poco de harina integral, levada con prefermento y con patata cruda rallada. Las cantidades aproximadas fueron (para dos panes medianos):

-300 gr. de prefermento hecho un día o unas horas antes (150 agua + 150 harina + pellizco de levadura)

-550 gr. de harina panificable

-100 gr. de harina integral

-410-450 gr. de agua, aproximadamente (depende mucho de las harinas, conviene echarla poco a poco)

-1 patata mediana, rallada

-1 cucharada de miel

-3 gr. de levadura fresca

-18-20 gr. de sal

La preparación es la de siempre: mezclamos todos los ingredientes y amasamos, de seguido o con reposos, hasta que la masa está suave y elástica. Dejamos fermentar hasta que dobla (en mi caso rondó unas 2 horas), dividimos en 2 piezas y formamos barras gruesas. Dejamos fermentar otra vez, en una bandeja tapadas con un trapo húmedo o dentro de un trapo grueso de lino enharinado. Se hornea, los primeros 10 minutos a 250º y después a 200º hasta que estén bien dorados y hechos por dentro; en mi caso tardó algo más que otros panes, acabo de arreglar el horno y estoy de nuevo haciéndome a él, pero puede que fuera también por la patata, que hace una masa muy húmeda; puede que incluso le hubiera venido bien algo más de horno y hacer una corteza algo más gruesa, pero está delicioso.

Lo de las tostadas es cierto: cortadas en rebanadas gruesas, tardaron bastante en tostarse, pero quedaron crujientes y muy blanditas por dentro, untadas con mantequilla y miel... creo que voy a hacerme otra.

Strogonov de ternera

¿Strogonov, Stroganoff..? No sé cómo se dice, pero está muy bueno. El Strogonov es una receta un poco retro; aunque hasta hace poco nunca se me hubiera ocurrido prepararlo (y mira que es fácil) me vino a la cabeza al verlo en la carta de un restaurante de Madrid; la receta de hoy sale de un viejo libro de cocina de los 70 (de esos afrancesados que todo lo hacen con mantequilla...) que rescaté del olvido en un cajón de la casa de mis padres.   

Básicamente es un guiso de carne en una salsa de nata agria y mostaza. Hay que prepararlo con una carne buena, porque como no va a cocinarse mucho tiempo no se debe usar una carne de guisar o quedará muy dura. Lo ideal, claro, es un solomillo, pero si no queremos gastarnos tantas perras podemos elegir unos buenos filetes. También se nota la diferencia entre usar una buena nata agria y una nata normal (que se puede acidificar con limón), pero en cualquier caso queda un plato rico.

Para 2 personas he usado:

-aproximadamente 300-350 gr. de buena carne de ternera, cortada en tiras no muy finas

-1/2 cebolla picada, o 3 chalotas

-1 puñadito de champiñones picados

-1 tacita de nata agria, o nata normal con unas gotas de limón

-1 cucharadita colmada de una buena mostaza

-1 pizca de coñac u otro licor similar

-mantequilla o aceite de oliva

-pimienta, perejil fresco picado

-arroz blanco hervido para acompañar

Se pone a calentar aceite o mantequilla en una sartén amplia, y se doran a fuego fuerte las tiras de carne sin hacerlas del todo; se reservan y en la misma sartén se sofríen la cebolla y los champiñones; se añade el coñac, y cuando se ha evaporado casi por completo se echan la nata y la mostaza; por último se vuelve a poner la carne, se deja unos minutos para que se haga del todo y espese la salsa, y se sirve con arroz blanco y un poco de perejil por encima.

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No sé si será por la ola de frío, pero últimamente todo es un poco ruso o nórdico a mi alrededor: hoy ha sido la comida, ayer también preparamos una receta del norte (una rica sopa checa, que ya colgaré en cuanto le coja del todo el truco), por trabajo estoy leyendo mucho de arquitectura nórdica... y el otro día vimos esta preciosa película escandinava de increibles colores; la pusieron en la Filmoteca con motivo del Gastrofestival que acaba de terminar en Madrid. No sé si es estrictamente cine gastronómico, pero aquí la dejo por si a alguien le puede gustar:

¡Buen fin de semana!