Ensaladilla rusa (no es la mejor, ni es la "auténtica", es la mía)

Una de las cosas más curiosas de la convivencia (con la pareja o con amigos) es conocer los dogmas gastronómicos de cada familia, esas cosas que no se discuten y que cada uno cree sin cuestionarlas: la receta perfecta de la ensaladilla rusa es una de ellas. Yo no sé cuál es mejor y cuál es peor, pero sí sé la que me gusta a mí.

De todos modos, creo que ha sido de tanto probar malas versiones en los bares como he llegado a distinguir lo que es aceptable de lo que debería estar penado: por ejemplo, me parece que lo peor que se le puede hacer a una ensaladilla es que la verdura sea congelada o de bote, con esas patatas y zanahorias ásperas y duras como dados de parchís... también detesto las que son poco más que plastas de mayonesa mala con apenas algunos trozos de patata deshecha, qué rabia da que un plato tan sencillo sea tan fácil de estropear. 

Mi favorita es precisamente una de las más simplonas, pero precisamente por eso necesita estar bien hecha. La de hoy lleva apenas patata, zanahoria, atún, huevo duro y mayonesa casera, aunque si hubiera seguido la receta familiar debería llevar también guisantes, aceitunas y pimiento morrón. Creo que el truco está en cocer las patatas y las zanahorias enteras y con el tiempo suficiente para dejarlas enfriar bien antes de cortarlas, así la patata queda blandita pero no se deshace; el huevo y el atún de buena calidad, y la mayonesa no muy espesa y aliñada al gusto; no creo que deba ser casera obligatoriamente, pero sí que hay que comprar una buena si la ponemos de bote, hay mucha diferencia de una a otra. 

En cuanto a la preparación, yo la prefiero en trozos pequeño-medianos, que se mezclen bien pero que se reconozcan los ingredientes, aunque la verdad es que cuanto más picados queda más jugosa; si la mayonesa es buena está bien que sea abundante, pero yo en casa prefiero poner poca y que cada uno se ponga más en el plato si quiere (cuando preparas tú la mayonesa te das cuenta de la barrrrbaridad de aceite que lleva).

Pero ya dije en esto hay de todo: en la familia de M.A. le ponen langostinos, pepinillos y una pizquita de ajo en la mayonesa: totalmente diferente a la mía, pero muy muy rica. Las he visto con judías verdes (que en este caso no me gusta demasiado), con espárragos, con cebolla picada, con la zanahoria cruda rallada, con tomate. con guindillas encurtidas... con presentaciones simples como la mía, emplatadas con aro o verdaderas esculturas en mayonesa. 

En cualquier caso, es una de las mayores alegrías que te puede dar un tupper recién sacado de la nevera si llegas hambriento a casa en un caluroso día de verano: se abre, se vuelca en un plato, se coge pan o unos picos y a comer. 

Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:

Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:

El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:

Se lavan bien...

Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:

Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 

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La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:

Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:

Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...

Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 

Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!

El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:

En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure. 

Migas alentejanas (lo bueno de estar en la frontera)

Hoy tampoco he cocinado yo... hemos hecho un plan de domingueros de martes y hemos cruzado a Elvas para comer allí. Como casi siempre pido lo mismo, hoy me decidí a cambiar pidiendo unas migas con entrecosto (con costillas), y me han sorprendido mucho:

Sabía que las migas alentejanas eran diferentes de las extremeñas, pero no tanto: las portuguesas se sirven más bien guisadas que fritas, son húmedas y jugosas, aunque tienen en común el ajo abundante.

Como nunca las he preparado no sabía si ponerlas, pero me han gustado tanto que creí que merecía la pena mostrarlas, y de paso he curioseado un poco para saber cómo se preparan. A diferencia de las nuestras, que se remojan un poco y luego se fríen bien, éstas se preparan mezclando el pan con algo de la grasa de la carne que se haya preparado (costillas adobadas, en ese caso), se le pone ajito, se escaldan con un poco de caldo o agua hirviendo y se les da forma (se enrolan) en una sartén. 

Éstas además llevaban bastante cilantro, y las sirvieron con rodajas de chorizo y naranja. En la mesa no han entusiasmado demasiado al resto de comensales, sin embargo a mí me han encantado y ya estoy deseando que llegue el frío para intentar prepararlas en casa (porque evidentemente no son un plato muy veraniego, pero me pudo la curiosidad). Supongo que la clave también está en usar un buen pan, y el de allí estaba bien bueno, un pan denso con algo de centeno... como rico estaba también el café... y los embutidos que de paso nos hemos traído de allá... en fin, qué alegría tener cerca la frontera. 

Galletas de avena y avellanas (y colacao premium)

Llevo ya un tiempo persiguiendo la receta de unas galletas que probé en una cafetería de Madrid; aún no lo he conseguido del todo, pero éstas ya se parecen bastante:

Normalmente una piensa que cuanta más mantequilla y azúcar lleve la receta más rica será, pero en este caso ha sido al contrario, he ido reduciendo la cantidad de grasa y me han gustado más. No son galletas tipo cookies, más bien son de las que te comes a mordiscos pequeños, casi royendo, pero son un vicio. Me acordé de cuánto me gustan las oatcakes, que en realidad son muy simplonas, e hice una mezcla de las recetas que tenía hasta que me salieron. Para unas 20 galletas utilicé:

-1 y 1/2 taza de copos de avena

-1/2 taza de harina

-1/2 taza de azúcar, o un poquito más

-1 taza de avellanas picadas

-1 huevo

-3 o 4 cucharadas de aceite (oliva, o girasol)

-una pizca de sal

-1/2 cucharadita de canela (opcional)

Los copos de avena podemos dejarlos enteros, si son de los finos, o picarlos un poco si son de los gruesos. Los mezclamos en un bol con todos los ingredientes secos, añadimos el aceite y por último el huevo batido. Mezclamos y, si nos cuesta que se incorpore toda la harina, podemos añadir una pizca de leche (con cuidado, porque se pone pastosa enseguida y queremos una masa bastante seca).

Precalentamos el horno a 180º; mientras tanto vamos formando las galletas del tamaño que queramos con las manos ligeramente mojadas, para que no se nos pegue la masa. Quedan mejor si no se dejan demasiado gruesas, porque como dije es una masa secota y pueden quedar demasiado duras. Se hornean unos 15 minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes pero sin que se tuesten, y se dejan enfriar en una rejilla.

De sabor están como yo quiero, sólo me falta conseguir la textura, un poco menos seca y más chiclosa en las que probé; posiblemente se consiga escaldando los copos de avena antes de preparar la masa, como con las oatcakes, y esa será mi próxima prueba; de momento escribo hoy ésta para acordarme.

Para la foto he puesto tres, la verdad es que nunca me tomo más de una porque llenan bastante. Hoy ha sido la merienda, con un colacao premium. ¿¡...Mande!? Pues bien: para quien todavía no sepa lo que quiere decir premium, es la palabra que, puesta después de gintonic, permite a los espabilados dueños de cualquier baruzo de Madrid (y parece que ya de cualquier sitio) cobrarte 15€ por lo que antes te costaba la mitad, sólo por ponerte una copa mona, una rodaja de pepino y hacer un par de tontadas cuando te lo sirven... otra muestra más de la tontería hostelera de este país. Así que yo, que soy de las que siguen tomando colacao después de los treinta, he instaurado el colacao premium, servido como debe ser: en verano bien fresquito, con leche entera (y si es fresca ya es el colmo), con grumos y en un viejo vaso de duralex de tu abuela. Y sin doblar el precio :)