A ambos lados del Eo

Estos últimos días los hemos pasado por aquí...

Aprovechando la boda de mi amiga C., asturiana, pasamos unos días entre Asturias y Galicia, pasando de un lado a otro del río Eo. Días de descanso, de encuentro con amigos, de comer bien (¡y mucho!) y de largas caminatas para aprovechar el buen tiempo y el precioso paisaje. El viaje empezó en Vegadeo, desde allí nos movimos por Figueras, Castropol y Ribadeo (donde hicimos una comida memorable de la que no hay fotos, sólo el recuerdo, ay!), y más tarde visitamos la zona de San Tirso de Abres.

El plan de estos últimos días fue sencillo: buena y ABUNDANTE comida (aquí, el guiso de judías verdes con lacón y chorizo en el restaurante Amaido, primer plato del menú, ración PARA 2!!!, y el rico pan que lo acompañaba):

Para bajar las comidas, unos cuantos kilómetros de paseo por las rutas de la zona; una de las más bonitas, la ruta del ferrocarril, que discurre sobre el trazado de una antigua vía de tren sin uso (en la que aun se conservan los túneles):

M.A. no hacía más que echarme la bronca por ir parándome a cada momento, pero había mucho que ver (y comer). Moras...

...las primeras fresas, se asomaban también las primeras castañas y nueces verdes, saucos... En las zonas más cercanas al pueblo se encontraban muchas plantas de hinojo:

Y hasta entre las piedras se podía encontrar menta:

El último día pasamos por la panadería del pueblo:

... y me dejaron hacer una foto a la enorme artesa; la señora que llevaba la panadería, con la que estuvimos hablando un rato, se quedó un poco sorprendida cuando se lo pedí, y mucho más cuando le pregunté si aún la usaban ("pues claro, ¿y para qué la voy a tener si no, con lo que ocupa...?"). Me dio la sensación de que para ella no había otra manera de hacer pan, y me hubiera gustado explicarle que un pan hecho a mano es ya toda una rareza en otros sitios no tan lejanos de allí.

Nos llevamos una barra, harina, esta "hogaza"... 

 ... y esta empanada de carne, deliciosa (me quedé con las ganas de la de manzana, pero ya íbamos hasta arriba):

En Pontenova también probamos una empanada increíble, de sardinas con cebolla y pimientos, de las más ricas que recuerdo haber probado. Por último, llegamos a Lugo, donde apenas nos dió tiempo de dar una vuelta por el centro y comer algo antes de volver a casa. Nuestra última comidita allí: zorza, más empanada, y revuelto de grelos:

Eso no es todo, pero es buena parte de lo que vimos y probamos. Ha sabido a poco, y nos hemos quedado con ganas de más: muchos quesos por probar, muchas cosas que ver... habrá que volver :)

Bollitos para hamburguesas

Llevo con antojo de hamburguesa desde hace unas semanas, y aunque ahora están de moda las hamburguesas "gourmet" y en mi barrio las encuentras bastante ricas con facilidad (eso sí, de 8 euros para arriba) lo que de verdad quiero es prepararme una en casa, bien hecha a mi gusto, y hacerla con un panecillo casero ya es el colmo.

La receta, en realidad, no se diferencia mucho de algunas de pan de molde o de bollos de leche que hay en el blog: masa enriquecida con leche, mantequilla y una pizca de azúcar, con la salvedad de que ésta lleva huevo y un horneado muy suave para que queden más blanditos.

La receta de la que he partido es la que publicó Ajonjolí en Madrid tiene Miga, pero con algunas pequeñas variaciones, unas voluntarias y otras obligada. En la original se parte de cero mezclando todos los ingredientes, incluida la levadura, de la que lleva una buena cantidad. En mi casa hace mucho calor ahora y prefería usar menos levadura, además tenía algo de prefermento en la nevera que había sobrado de otra cosa, así que lo aproveché. Por otro lado, la harina ideal para esto es tipo T55 (de media fuerza, másomenos...) y yo no tenía, así que hice una mezcla de las que tenía en casa incluyendo algo de harina de sémola. En resumen, como consecuencia de estos cambios el resultado es algo menos bollito y más pan; quien prefiera unos bollos más tiernos es mejor que suprima el uso de prefermento y use, si es posible, una harina de media fuerza, o de todo uso.

Ingredientes: 

-500 gr. de harina

-200 gr. de agua (en la receta original es tibia, yo puse fría por el calor)

-75-80 gr. de leche

-min. 3 gr. de levadura fresca (si hacemos prefermento) o máx. 18 gr. si lo hacemos directamente (1 gr./6 gr. si es levadura seca). La cantidad de levadura depende de la temperatura y el tiempo que queramos dejar fermentar, es orientativo.

-1 huevo

-aprox. 20 gr. de mantequilla, troceada

-2 cucharaditas de azúcar

-10-12 gr. de sal

-semillas de sésamo o similar

-1 yema de huevo extra, o leche, para pincelar

Si usamos prefermento, el día antes mezclamos parte del agua, la harina y la levadura (por ejemplo 50 gr./50 ml), dejamos fermentar y guardamos en la nevera cuando esté burbujeante o haya doblado el tamaño. Si no, se omite este paso. Se mezclan todos los ingredientes (si no queremos abrir otro huevo sólo para pincelar, podemos romperlo aparte y guardar una pizca para después) excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empieza a estar elástica. Entonces incorporamos la mantequilla, que poco a poco se irá mezclando bien. Amasamos hasta que está bien suave y se pueda hacer una bola lisa y dejamos levar en un bol aceitado hasta que doble el tamaño (el tiempo depende de la temperatura y la cantidad de levadura usada).

Volcamos la masa en la encimera levemente enharinada y dividimos la masa en partes iguales: 8 para panecillos grandes (aprox. 110-120 gr.) o 10 medianos (90 gr.). Se aprieta un poco para desgasificar y se hacen bolas; se ponen en una bandeja, se aplastan ligeramente y se dejan levar, bien tapadas, y separadas todo lo posible, hasta que aumenten de tamaño de nuevo hasta algo más del doble.

Se pintan con huevo o leche, se espolvorean con semillas de sésamo y se hornean unos 15-20 min. a 200º, hasta que cojan color.

La miga. Se nota el color algo más amarillo por el huevo (era de gallina "feliz") y por la harina de sémola. Salen unos señores bollitos, para hamburguesas generosas, que lleven bien de todo y no se desmonten (en próximos capítulos...).

Bruschetta de gorgonzola, pera y nueces

En resumen, una tostada de postín. U otra receta fácil y rápida para días en los que da pereza cocinar. La idea la encontré en esta fantástica página (¡qué fotos, y qué fantástico cascanueces!), en la que además de recetas hay reportajes estupendos sobre algunos productos, visitas a fábricas de queso, etc. Es una pena que dejara de actualizarse hace mucho tiempo, pero ahí está para seguir deleitándose con ella.  

Yo he seguido la receta más o menos al pie de la letra (bueno, con bastante menos queso y más fruta por aquello de cuidarse un poco, ejem...) pero se puede hacer también una pizza con esos ingredientes, poniéndolos al final cuando la masa ya esté cocida (algo parecido preparan en esta pizzería de Madrid, de la que ya hablé hace tiempo). Para la bruschetta, hace falta (2 personas):

-2 rebanadas grandes de pan, o 4 pequeñas

-aprox. 80 gr. (casi 1/2 cuña) de gorgonzola, u otro queso graso

-1 pera pequeña, bien dulce (yo usé pera conferencia)

-4 o 5 nueces

-opcional: aceite de oliva (yo no puse)

Es bien fácil: sólo hay que tostar bien el pan en una plancha o sartén, un poco impregnado de aceite de oliva si se quiere. Cuando ya se ha tostado una cara y le damos la vuelta ponemos encima trozos de gorgonzola cortados a lo bruto y las nueces troceadas; cuando el pan ya está tostado y el queso empieza a derretirse ponemos por último los trozos de pera, en taquitos pequeños o en rodajitas, y se sirve.

Las peras se pueden cambiar por otra fruta dulce de temporada como higos o uvas, por ejemplo, y las nueces por avellanas o piñones... mmm, me parece que pronto va a caer de nuevo.

Pan de aceitunas, pan de tomate

Panes "mediterráneos", hechos con masas muy similares pero cambiando el aderezo y, ligeramente, la hidratación. Como eran una prueba, los hice muy sencillos, con levadura en vez de masa madre para que no se confundieran los sabores y sin añadir otros ingredientes como, por ejemplo, orégano, que le hubiera venido muy bien a ambos. Están muy ricos los dos, muy blanditos gracias al aceite de oliva, son buenos panes para mojar, para acompañar quesos o para hacer bocatas bien ricos.

Partí de una misma masa que preparé en dos recipientes distintos, para mezclar más fácilmente los ingredientes. El pan de tomate está preparado con tomate deshidratado en polvo, como ya explicaron en Gastronomía&Cia y más tarde en Mercado calabajío (este tomate se puede encontrar fácilmente en los supermercados Día - al menos, en Madrid - y se puede usar además como condimento en otras preparaciones). Mi variación fue la hidratación (algo mayor), no poner orégano y, sobre todo, usar parte de harina de sémola en la masa, que pensé que le iría bien. Las recetas son (para un pan mediano de cada, se puede aumentar proporcionalmente si lo queremos mayor):

Prefermento previo total, día antes:

-100 gr. de harina blanca de trigo

-100 gr. de agua

-3 gr. de levadura fresca, o 1 gr. de levadura seca

Pan de tomate

-100 gr. del prefermento previo

-100 gr. de harina de sémola

-150 gr. de harina de trigo (de media fuerza, en mi caso mezcla de varias harinas)

-20-25 gr. de tomate desecado en polvo

-25 ml. de ceite de oliva

-8 gr. de sal (1 cucharadita y un pelín más)

-145 gr. de agua, aproximadamente (sobre el 65% de hidratación)

Pan de aceitunas

-100 gr. prefermento

-100 gr. harina de sémola

-150 harina de trigo

-25 ml. de aceite de oliva

-8 gr. de sal (menos si son aceitunas muy saladas)

-1 tacita de aceitunas negras bien picadas

-160 gr. de agua (aprox. 70% hidratación)

Lo demás, como siempre: se mezclan los ingredientes (con cuidado en el caso del pan de tomate, tiene que quedar bien mezclado) y se deja reposar de 15 a 30 minutos. Se amasa bien hasta que queden masas suaves y elásticas, y se dejan reposar en recipientes aceitados hasta que doblan de tamaño. Se les da forma (yo hice unas barras gruesas) y se dejan reposar de nuevo, bien tapadas para que no se resequen. Se hornean a horno precalentado a unos 220º, bajándolo un poco a mitad de cocción, durante unos 35 minutos o hasta que estén bien cocidas (depende del tamaño y forma que les hayamos dado).

Me ha gustado mucho el resultado, aunque la próxima vez usaré unas aceitunas más sabrosas y añadiré alguna hierba, como dije antes; quizás el de tomate agradecería una pizca de azúcar, pues el tomate seco sigue teniendo un leve sabor ácido que perdura después de hornearse; por lo demás están realmente ricos. Además, he aprendido mucho al hornear los dos panes al mismo tiempo, es curioso cómo dos panes del mismo peso y casi idéntica composición se han hecho de forma tan distina, el de tomate se tostó muchísimo (seguramente por tener menos agua) mientras el otro todavía necesitaba unos minutos más. En fin, cada día se aprende algo nuevo en la cocina, y lo que queda! :)