Pan pugliese

Otra receta de pan italiano de Peter Reinhart; es curioso que se haya hecho tan célebre un libro de panes europeos (en su mayoría) escrito por un panadero norteamericano, pero la verdad es que las que yo he probado a hacer salen muy bien, sean o no sean realmente como los panes originales. El pan pugliese, como el siciliano, lleva un parte importante de harina de trigo duro que le da ese color tan bonito y la textura a la miga, pero éste es algo diferente, un pan de aspecto rústico pero con corteza fina y una miga blandita, muy bueno.

La receta que yo he seguido es bastante fiel a la del libro El aprendiz de panadero, adaptada a las harinas que tenía en casa:

Biga (prefermento, un día antes)

-180 gr. de harina de trigo

-120 gr. de agua

-un pellizco de levadura fresca (aprox. 3 gr.)

Masa

-Biga anterior (300 gr.)

-280 gr. de harina, mezcla de aproximadamente 50% de harina de sémola y 50% de harina panificable blanca (yo en este caso mezclé harina de sémola, harina candeal y una parte menor de harina de fuerza)

-250 gr. de agua (según la absorción de la harina)

-9 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca

-10 gr. de sal

-opcional: 55 gr. de puré de patata

La biga se prepara uno o dos días antes, amasando la mezcla, dejándola reposar hasta que casi doble el tamaño y guardándola después tapada en la nevera.

Cuando se quiere hacer el pan se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco para controlar la textura de la masa: tiene que quedar una masa bastante pegajosa, por eso se debe amasar con reposos y plegando la masa varias veces hasta que está bien elástica y algo más manejable; entonces se deja fermentar en un bol engrasado hasta que haya doblado (en mi caso tardó alrededor de una hora). Se pasa la masa a una superficie con harina, se divide en las piezas que se quieran, se forman bolas y se pueden dejar levar sobre bandejas (se aplanará bastante) o, si queremos panes más redondos, en banettones o cuencos con paños enharinados. Se dejan doblar sobradamente de tamaño y se cuecen a horno fuerte (>250º) los primeros minutos, bajando después a 230º, en total una media hora o hasta que estén dorados.

Los panes se pueden greñar (Reinhart recomienda hacerlo con cuatro cortes, formando un símbolo #) pero yo no lo hice porque a una masa tan líquida no creí que le hiciera falta. Queda un pan muy rico y suave, con una corteza fina que es muy crujiente al salir del horno pero que va quedando tierna al enfriarse. Me pareció un pan muy bueno para hacer bollos de bocadillos, aunque tampoco ha hecho mal papel en el desayuno de hoy, en tostadas con aceite :)