Bollitos de buttermilk y nuevas direcciones

Lo bueno de quedarte en casa en Semana Santa (si eres un cocinillas, claro) es poder dedicarle tiempo a cocinar. Ayer hubo sesión panadera, con varios panes que ya he preparado otras veces y un experimento, bollitos de buttermilk.

El buttermilk (o buttermilch) es, como ya conté, el suero que queda cuando se hace mantequilla, aunque el que se comercializa es un tipo de lácteo fermentado, parecido a un yogur ácido y bastante líquido. Todos estos productos de la leche mejoran mucho la textura del pan, y yo lo he usado sin añadir nada más para ver qué efecto tenía. Han salido unos bollos muy tiernos y ricos, sin añadir nada de mantequilla. La receta base fue (para unos 10 bollitos)

-500 gr. de harina de fuerza o mezclada con harina floja

-325 a 350 gr. de buttermilk, según la absorción de la harina

-10-12 gr. de sal

-3 gr. de levadura fresca

-2 o 3 cucharaditas de azúcar o miel (o más si queremos bollos dulces)

La víspera, o unas horas antes de hacer el pan, preparamos un prefermento con parte de la harina y el buttermilk (por ejemplo 50 gr/50 gr) y la mitad o toda la levadura. Una vez hecho mezclamos este prefermento con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una masa elástica y lisa. No sé si fue porque medí mal o porque el buttermilk provoca ese efecto en la harina, pero quedó una masa bastante pegajosa; por eso es mejor no añadir todo el líquido de golpe e ir ajustando. Una vez hecha se deja fermentar hasta que dobla el tamaño. Entonces se divide en trozos del mismo peso (unos 75-80 gr.) se desgasifica un poco y se forman bolas. Se dejan fermentar de nuevo hasta casi doblar (algo más de una hora), se pintan con leche, se espolvorean si se quiere con azúcar y se hornean 10 minutos a 240º y otros 20 o 25 a 200º.

Si no se tiene buttermilk se puede usar yogur líquido, laban, o kefir. Yo lo compré por fin el otro día en la Mantequería Alemana de la que hablé hace poco, aquí en Madrid, pero creo que no es un producto fácil de encontrar (ni barato!).

Y hablando de mantequerías, éste es otro maravilloso hallazgo hecho gracias a M.A., la Mantequería La Gloria en la plaza de Prosperidad:

Aquí no tienen buttermilk (que yo sepa) ni les hace falta, tienen un montón de cosas ricas y curiosas: quesos, conservas, dulces... a mí lo que más me llamó la atención, claro, fueron los panes, que traen de Galicia y Castilla y León, las empanadas de varias cosas ricas...

... ¡y el congrio seco!!! Por lo que sé, típico en algunos platos de Soria y Calatayud (nunca lo he probado, pero ganas no me faltan) y realmente bonito, ¿no?:

Como otras veces, me hubiera llevado la tienda entera, pero nos conformamos con un queso extremeño espectacular (una especie de torta curada que he de reconocer que no había probado nunca), uno zamorano y un candeal de Valladolid que, sin ser de mis panes favoritos, estaba muy bueno: