Lisboa, brevemente

Estos últimos días le he hecho poco caso al blog. He estado por aquí... ...comiendo esto (entre otras cosas):

Una visita muy breve; aun así dio tiempo de tomar muchos cafés, de comer bolos de arroz y pasteles de nata (aunque no de ir a hacer acopio de los mejores, los de Belém), de comprar quesitos y otras cosas y de descubrir algún sitio nuevo, como la muy peculiar mezcla de tienda-galería-terraza Fabrico Infinito, un lugar fantástico cerca de una de las plazas-parque más bonitas de Lisboa, la Praça do Príncipe Real. Fue bonito descubrir que en tiempos tan malos (especialmente para el país vecino) aun había gente con ilusión y ganas de hacer cosas nuevas, abriendo nuevos negocios tan arriesgados. Así que ya sabéis... ¡todos a Portugal!

Turismo (gastronómico) local

Cuando era pequeña (bueno, y ahora también) me encantaban los escaparates y expositores abarrotados, ya fuera de pasteles, de helados, o en los desayunos-buffet de los hoteles... me gusta eso de llegar, alegrarte la vista, dudar un poco y al final coger el mismo bollo preferido de siempre.

El fin de semana pasado estuvimos, accidentalmente, de ruta por algunas de las mejores pastelerías de Madrid; accidentalmente porque ya se sabe: te vas al centro a buscar un regalo (y a pelearte con la marabunta de gente) y vuelves a casa sin el regalo, pero bien alimentada.

Yo, que soy de fuera, siempre he creído que para ser "más de aquí" había que evitar los sitios aparentemente turísticos, pero en Madrid y en otras ciudades el centro aun atesora algunos lugares por los que merece la pena pasar de vez en cuando, aunque sea dándose codazos para llegar a la barra. Uno de ellos es la Mallorquina, en plena Puerta del Sol, donde te puedes tomar un café muy rico (que descubrí por M.A.) con una torrija bien generosa, o un tortel... yo, como ya he dicho, me voy a lo de siempre y pedí un suizo, de masa aromatizada con azahar y que me ha curado por mucho tiempo la nostalgia del roscón. No fue nada caro (2 cafés y un suizo 3,5 euros) y, además, ¡preparan los cafés con leche fresca! Un lujo, hoy en día.

Otra de las grandes, la Pastelería del Pozo, en la calle del mismo nombre. Un sitio precioso, y roscón de reyes todo el año:

También tienen empanadas de varios tipos, espectaculares hojaldres de crema o cabello de ángel... Esta vez nos llevamos una torrija de bizcocho, bien cubierta de canela, qué rica:

Y por último (aquí ya sólo hicimos foto y no parada, estábamos al borde de la hiperglucemia) Casa Mira, en la carrera de San Jerónimo: los mejores turrones artesanos y -según M.A., que es el experto- las mejores bayonesas de Madrid, todo expuesto en un casi obsceno expositor giratorio que me hubiera vuelto loca de pequeña. A mí lo que me gusta es la variedad de frutas confitadas, aun estoy buscando una receta que me sirva de excusa para comprar las preciosas mandarinas, o la calabaza:

¿Y para aquellos a los que no les gusta el dulce? No os preocupéis: aprovechad el frío que aun nos queda, haced una paradita en Lhardy, también en la carrera de San Jerónimo, y servíos vosotros mismos una tacita de consomé mientras os alegráis la vista con todo que venden.

Pizza y peli

Pizza casera... o una de esas buenas razones para quemarse el paladar (huele tan bien cuando sale del horno, que es difícil aguantar...)

Hacer la pizza perfecta no es fácil, pero sí lo es hacer una pizza mejor que cualquiera que podamos comprar (incluso mejor que en algunas afamadas pizzerías italianas); el único truco es algo de tiempo y buenos ingredientes. Y si además tenemos un buen horno que alcance temperaturas muy altas, mejor. La mejor harina es una que no sea de demasiada fuerza, por ejemplo la de tipo 00, mejor aun si se mezcla con harina de sémola de trigo duro (en el porcentaje que se quiera, según gusto) pero se puede usar cualquier harina panificable.

La masa de pizza se puede hacer de muchas maneras, pero una cosa que marca la diferencia es el tiempo de fermentación, que debe ser prolongado para que tenga cierta textura. Lo ideal es usar muy poquita levadura, y, o bien dejamos la masa fermentar muy lentamente en el frigo (retardado) o preparamos un prefermento con parte de los ingredientes unas horas o un día antes. También se puede hacer con masa madre, pero la de hoy la he preparado con levadura. He usado, para una pizza finita de unos 25-30 cm. de diámetro:

-150 gr. de harina, mezcla de harina panificable (en mi caso Rincón del Segura) y harina de sémola de trigo duro

-105-110 gr. de agua

-apenas 2 pellizcos pequeños de levadura de panadero seca (menos de 1 gramo en total, o un poco más si es fresca)

-4 gr. de sal

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

Como ya he dicho, se puede hacer de dos maneras: o bien juntamos todos los ingredientes, amasamos, dejamos reposar 1 o 2 horas, que aumente un poco de volumen, y la metemos en la nevera para que acabe de fermentar muy lentamente (esto es muy cómodo, porque puede conservarse así bastante tiempo y la tenemos lista para cuando se quiera usar), o bien hacemos un prefermento el día antes con parte de los ingredientes (por ejemplo, 50 gr. de agua, 50 de harina y 1 pellizco de levadura seca) y amasamos con los demás ingredientes un par de horas antes de usarla. Se deja fermentar hasta que doble el tamaño; cuando ya está, y mientras calentamos el horno a máxima potencia (250º, incluso más) la estiramos con las manos hasta que esté bien finita (quedaré muuucho mejor que con rodillo), ponemos encima lo que queramos y horneamos de 7 a 15 minutos según la potencia del horno; tiene que quedar bien doradita, especialmente por debajo.

La de hoy es muy sencilla, apenas llevaba tomate (pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para que perdiera parte de la humedad), mozzarella, unos restos de gorgonzola, aceite y una pizca de orégano, y estaba espectacular. Para cuando no hay tiempo de preparar pizza y hay antojo, es una suerte poder comprar cerca una de las mejores pizzas de tipo romano que se hacen en Madrid, en Pizza al Cuadrado (de pera y gorgonzola, de berenjenas, ¡de patata!).

Sopa de verduras con chucrut y queso feta.

Reciclaje de sobras, más calabaza, más verduras...

Se acabó uno de los botes de chucrut, y aprovechamos el riquísimo caldo que dejó para aromatizar una sopa de verduras, le da un sabor espectacular. Por otra parte teníamos un trocito de queso feta que ya se estaba quedando algo seco, así que lo aprovechamos también, imitando en cierto modo el uso que los japoneses le dan al tofu en la sopa de miso; el feta al secarse queda tan salado que me recordaba también a la ricotta salata, un queso típico de Sicilia con el que se prepara, por ejemplo, la pasta alla Norma (otro día hablaré más de esto).

La receta es bastante elemental, es una sopa de verduras de ingredientes variables a la que añadí el resto de un bote de chucrut (más o menos una tacita de caldo) y que rematé, ya servida, con unos trozos de feta seco desmigado. El contraste era fantástico, con la calabaza y la zanahoria muy dulces, el fondo ácido del chucrut (no muy acentuado, pero presente) y el sabor salado del feta. Qué rica... me podría alimentar casi a base de sopas! Por si alguien quiere saber exactamente cómo la hice, éstos fueron los ingredientes (dió para más de 3 raciones):

-1 rodaja gruesa de calabaza -1 puerro -1 patata grande -1 zanahoria -1 nabo -1 tacita de caldo de chucrut -1 trocito de queso feta, algo reseco (vale cualquier queso fresco) -aceite, sal, pimienta, agua, perejil fresco

Se rehogan las verduras limpias y picadas, por orden: primero el puerro, después la calabaza, y por último las demás. Se cubre con agua y el caldo del chucrut, se sala ligeramente y se deja hervir unos 25 minutos aproximadamente, o hasta que todas las verduras estén hechas al gusto. Se prueba de sal y se sirve con el queso y el perejil por encima.

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No puedo publicar hoy sin dejar constancia de la profunda pena e impresión que me está causando todo lo que está pasando en Japón. Aparte de informarnos de todo lo que vaya sucediendo y ayudar en lo que sea posible, creo que es importante que esto nos sirva de reflexión sobre lo frágiles que somos todos, y sobre nuestra incapacidad para controlar nuestras propias creaciones o prever el peligro que éstas conllevan cuando la naturaleza se impone, por muchas medidas de seguridad que se pongan. Quizá esto sirva de lección y, como se ha dicho varias veces en los medios estos días, ojalá nos lleve a plantearnos si debemos cambiar nuestro modelo energético y, más allá aun, nuestro modo de vida. Se han publicado multitud de testimonios de científicos, especialistas, etc.; yo os dejo un link que a mí me ha interesado especialmente, aunque no sea un documento científico: la entrevista publicada hoy en El País a Kenzaburo Oé.

Ensalada templada con tirabeques y calabaza frita

De nuevo a cocinar... con ganas de preparar muchas verduras para recuperarme de las celebraciones de los últimos días, pero con alguna variación para no caer en el típico hervido (que por otra parte me encanta):

Se pueden preparar con las verduras cocidas o al vapor que más nos gusten; yo tenía ganas de cocinar tirabeques porque los he probado muchas veces como aperitivo en restaurantes japoneses (una de las veces, creo, en uno de mis restaurantes japoneses favoritos, el Janatomo) y me encantan, pero al final nunca los compraba para casa. El único truco del plato es, como siempre, cocer la verdura en su punto justo, especialmente los tirabeques, para que queden ligeramente aldente.

Para 2 raciones he usado:

-1 manojo de judías verdes, de las planas -1 puñado de tirabeques -2 zanahorias -1 rodaja de calabaza -2 huevos (opcional) -aceite de oliva, sal, pimienta

Se pone a cocer una cazuela con agua. Cuando rompe a hervir se añade sal y se añaden, por este orden (o al gusto) las judías verdes enteras y limpias, 3-5 minutos después las zanahorias en trocitos y unos 7-8 minutos más tarde, por último, los tirabeques, que estarán apenas unos 3 min. más o menos (tiempos aproximados, se puede ir probando... también se pueden hacer al vapor).

En una sartén aparte con un poco de aceite se pone a rehogar a fuego medio-fuerte la calabaza cortada en cuadraditos, añadiendo cada poco tiempo una pizca de agua (se puede coger de la de cocer las verduras) para que no se seque ni se queme; cuando ya está tierna se añade una pizca más de aceite, se deja un minuto a fuego más fuerte para que se dore ligeramente, se sala y se aliña con sal y pimienta; tiene que quedar blandita pero no deshecha, y saber muy dulce.

Se cortan las judías verdes en trozos y se sirven las verduras aun templadas, con un poco de aceite de oliva (y vinagre si se quiere), la calabaza frita encima y un huevo pasado por agua o escalfado. Listo. (Lo mejor: lo que queda en el fondo del plato, mezcla del aliño y el huevo, reservar un trozo de pan para cuando se llegue, ñam).

Mudanza y otros asuntos

Me estoy mudando. Aquí al lado, pero me mudo: otra cocina, otro horno, otra ventana: a partir de ahora las fotos del blog tendrán una luz distinta. Los cacharros y los libros, eso sí, serán los mismos:

¿Y eso? Bueno... no puedo negarlo, cada vez me gusta más este vecino del que a veces he hablado en el blog, y cuyos desayunos de domingo le dieron nombre: el que que me ha enseñado casi todo lo que sé del vino, el que me ha acompañado en los viajes que he contado aquí y en los viajes de cada día, el que siempre se come con fruición los panes que hago (y le gustan, ¡le gustaban incluso los del principio, cuando sólo horneaba ladrillos!). También, el que me prepara comidas ricas por mi cumpleaños (este año, caldero de bonito con patatas):

... Así que hemos decidido contratarnos indefinidamente, a ver qué tal se nos da eso de compartir la compra, las sartenes y los desayunos de toda la semana.

Es un momento muy feliz, de novedades e ilusiones. También de cambios (que no de despedidas): durante mucho tiempo he compartido casa con mi compi A., que ha sido mi amiga todos los días, mi compañera de estudios, de casa, de fiestas y encuentros, de inicio de muchas cosas y de tantos y tantos momentos felices y tristes... y así seguiremos, aunque ya no tenga que aguantarme mis manías domésticas, ni convivir con mis mil cacharros, mis experimentos cociniles y la cocina enharinada de arriba a abajo. Amiguita, no hace falta que diga aquí lo mucho que te echaré de menos, ya lo sabes bien :)

Pan semi-integral con granos de kamut

Un pan sabroso, de ésos a los que hay que añadir poco más en el desayuno.

El kamut es un tipo de trigo, parecido por la textura del grano al trigo duro (el que se usa para hacer pasta y algunos tipos de pan), con el interior vítreo. Se puede usar para cocinar ensaladas, sopas e incluso guisos, dándole un uso similar al que se le da al arroz integral, por ejemplo (como éste, necesita cocciones largas).

También se vende harina de kamut, con la que por lo visto salen unos panes soberbios (yo aún no la he probado, la verdad, pero ganas no me faltan). Como lo que tenía eran granos enteros, me conformo con añadírselos a uno de los panes habituales: se puede preparar con cualquier masa, simplemente añadiendo los granos remojados durante unas horas, pero creo que van especialmente bien con panes integrales. También se puede cambiar o combinar con otros tipos de grano: trigo, cebada, avena... La receta que yo he usado es ésta:

-1 puñadito pequeño de granos de kamut (crecerán) -160 gr. de masa madre integral -120 gr. de harina integral -300 gr. de harina de trigo (en mi caso, gallega) -320 gr. de agua (depende de la harina usada y su absorción) -12 gr. de sal

La noche antes dejamos en remojo los granos de kamut. Si los queremos muy tiernos se pueden hervir unos minutos (se van probando hasta que tengan la textura que queremos, teniendo en cuanta que durante el levado siguen cogiendo humedad y ablandándose). Se mezclan todos los ingredientes salvo los granos y se amasa, de seguido o con reposos, hasta que la masa está elástica y suave. Se deja reposar unos minutos para que se relaje el gluten y entonces se incorporan los granos, amasando lo necesario para que queden bien repartidos. Se hace una bola y se deja levar hasta que casi doble el tamaño (entre 3-4 horas, según la temperatura), dándole unos plegados cada hora si se quiere. Entonces se le da forma y se deja levar de nuevo, en bandeja o en banetón, hasta que suba de nuevo (yo lo dejé toda la noche en la nevera). Se hornea unos 40-45 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después bajando a 200º.

Éstos son los granos. Es curioso lo poco familiarizados que estamos con los cereales, incluso con aquél en el que se basa nuestra dieta (al menos en mi caso reconozco que me costaría mucho distinguir algunos tipos de cereal, incluido el trigo) y con las preparaciones que se pueden hacer con él, más allá de la harina. Con esto del pan estoy aprendiendo cosas nuevas sobre tipos de cereales, propiedades, por qué se cultivan más unos que otros, etc. También he conocido proyectos muy interesantes como Isla de pan, que está llevando a cabo Ajonjolí en Tenerife cultivando un terreno con trigo autóctono para poder desarrollar todo el proceso del pan desde su origen, y que por suerte está compartiendo con todos. :)

Sopa de remolacha (casi Borsch)

El Borsch o Borscht es una sopa de remolacha típica de los países del este europeo (Rusia, Ucrania, Polonia...), de la que hay muchas recetas diferentes. La mía de hoy es una versión propia, sólo vegetal, pero se puede hacer también con carne de ternera, tocino, salchichas, etc.

Tiene un color alucinante. Es estupenda para el frío. Y está muuy rica.

Para 2 raciones he usado:

-1 pieza de remolacha fresca -1 patata -1 puerro pequeño (o 1 cebollita) -1 zanahoria -1 tomate, o unas cucharadas de puré de tomate -1 pedazo de col -1/2 litro de caldo (de carne, verdura...) o agua -2 cucharadas generosas de crema agria, o yogur espeso en su defecto -perejil picado fresco -aceite, sal

Se pican la zanahoria, la remolacha, la col y el puerro en juliana gruesa (podemos usar una mandolina, si la tenemos), la patata en trozos, y se tritura el tomate. Se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y después, por este orden, la zanahoria, el tomate, la remolacha y la patata. Se agrega el caldo o agua, cuando rompe a hervir se añade la col y se deja cocer todo hasta que las verduras están tiernas (30 minutos, quizás un poco más). Se deja reposar la sopa (mejora si se hace así), y cuando se va a tomar se calienta y se sirve con una cucharada de crema agria y perejil picado por encima.

La remolacha es otra de esas verduras que he visto toda la vida en casa siempre de la misma forma - comprada en conserva para las ensaladas - y ni te planteas cocinarla de otro modo (de hecho, a mí nunca me ha hecho mucha gracia). Hace poco la probé en un restaurante como ingrediente principal de un gazpacho, y me encantó, así que me propuse aprender a cocinarla; ha sido todo un descubrimiento, ahora sólo me falta aprender a hacer pampushki. Para la próxima :)