Pizza y peli

Pizza casera... o una de esas buenas razones para quemarse el paladar (huele tan bien cuando sale del horno, que es difícil aguantar...)

Hacer la pizza perfecta no es fácil, pero sí lo es hacer una pizza mejor que cualquiera que podamos comprar (incluso mejor que en algunas afamadas pizzerías italianas); el único truco es algo de tiempo y buenos ingredientes. Y si además tenemos un buen horno que alcance temperaturas muy altas, mejor. La mejor harina es una que no sea de demasiada fuerza, por ejemplo la de tipo 00, mejor aun si se mezcla con harina de sémola de trigo duro (en el porcentaje que se quiera, según gusto) pero se puede usar cualquier harina panificable.

La masa de pizza se puede hacer de muchas maneras, pero una cosa que marca la diferencia es el tiempo de fermentación, que debe ser prolongado para que tenga cierta textura. Lo ideal es usar muy poquita levadura, y, o bien dejamos la masa fermentar muy lentamente en el frigo (retardado) o preparamos un prefermento con parte de los ingredientes unas horas o un día antes. También se puede hacer con masa madre, pero la de hoy la he preparado con levadura. He usado, para una pizza finita de unos 25-30 cm. de diámetro:

-150 gr. de harina, mezcla de harina panificable (en mi caso Rincón del Segura) y harina de sémola de trigo duro

-105-110 gr. de agua

-apenas 2 pellizcos pequeños de levadura de panadero seca (menos de 1 gramo en total, o un poco más si es fresca)

-4 gr. de sal

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

Como ya he dicho, se puede hacer de dos maneras: o bien juntamos todos los ingredientes, amasamos, dejamos reposar 1 o 2 horas, que aumente un poco de volumen, y la metemos en la nevera para que acabe de fermentar muy lentamente (esto es muy cómodo, porque puede conservarse así bastante tiempo y la tenemos lista para cuando se quiera usar), o bien hacemos un prefermento el día antes con parte de los ingredientes (por ejemplo, 50 gr. de agua, 50 de harina y 1 pellizco de levadura seca) y amasamos con los demás ingredientes un par de horas antes de usarla. Se deja fermentar hasta que doble el tamaño; cuando ya está, y mientras calentamos el horno a máxima potencia (250º, incluso más) la estiramos con las manos hasta que esté bien finita (quedaré muuucho mejor que con rodillo), ponemos encima lo que queramos y horneamos de 7 a 15 minutos según la potencia del horno; tiene que quedar bien doradita, especialmente por debajo.

La de hoy es muy sencilla, apenas llevaba tomate (pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para que perdiera parte de la humedad), mozzarella, unos restos de gorgonzola, aceite y una pizca de orégano, y estaba espectacular. Para cuando no hay tiempo de preparar pizza y hay antojo, es una suerte poder comprar cerca una de las mejores pizzas de tipo romano que se hacen en Madrid, en Pizza al Cuadrado (de pera y gorgonzola, de berenjenas, ¡de patata!).