Pan ácido de centeno, primer intento

Un pan de miga densa y sabor fuerte; con muchas posibilidades (me quedé con ganas de añadirle especias, o granos germinados, y así acercarlo más a ciertos panes del norte de Europa, la próxima será). He de decir que no es de mis favoritos, no acabo de acostumbrarme a panes tan potentes, pero aun así está bueno (especialmente con mantequilla, mmm) y en casa se ha dicho que es uno de los panes más ricos y diferentes que he hecho, así que lo pongo:

Ya había hecho muchos panes con centeno; esta vez M.A. me pidió un pan de sabor más fuerte y ácido, y las fermentaciones largas y en frío suelen potenciarlo, pero no quería cambiar mucho los tiempos de fermentación de la masa por miedo a que se pasara. Entonces recordé que en La cocina de Babette aprendí que para ciertas masas con mucho centeno era recomendable usar masas madres muy ácidas, y decidí hacerlo así: dejé la masa madre madurar durante 24 horas aproximadamente, y eso bastó para que el pan tuviera un sabor totalmente diferente, sin apenas variar la receta.

La masa lleva mitad de centeno y mitad de trigo, con una hidratación que ronda el 70%. Creo que hubiera admitido más agua, y la próxima vez me gustaría hacerlo sólo con centeno; de todos modos, dejo la receta:

-180 gr. de masa madre de centeno, madurada en un lugar fresco 24 h. aproximadamente

-160 gr. de centeno (semi-integral, pero se puede usar de otro tipo)

-250 gr. de harina de fuerza

-260-280 gr. de agua

-12 gr. de sal

El resto, como otras veces; mezclado de todos los ingredientes salvo la sal y reposo de 1/2 h. Se añade la sal y se amasa (seguirá siendo algo pegajosa aunque se amase mucho, por el centeno), se hace una bola y se deja fementar hasta que casi doble, unas 3-4 horas según la temperatura. Se forma, se pone en un molde o banetón y se deja fermentar otras 3 horitas aproximadamente. Se hornea, los primeros 15 minutos a 240º y luego bajando a 200º, otros 20-25 minutos o hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base.

Pan siciliano

(Más o menos). Este pan es una versión bastante libre del pan siciliano de Peter Reinhart, un pan hecho con harina de sémola y harina de fuerza casi a partes iguales, con bastante hidratación (alrededor del 70%), enriquecido con aceite y miel y con fermentación retardada en la nevera. Me ha faltado el sésamo...

Es un pan bastante rico, muy tierno, y con un color estupendo. Yo, que me estoy acostumbrando a esto de los panes de sémola, creo que ya son bastante dulzones como para añadir miel, pero es una manera de variar.

Esta es la receta que hice yo, más o menos: -180 gr. de masa madre blanca -250 gr. de harina de sémola, o semolina -160 gr. de harina de fuerza -12 gr. de sal -15-20 ml. de aceite -1 cucharada de miel

Se mezclan todos los ingredientes excepto la sal y se deja reposar 1/2 hora. Se agrega la sal y se amasa hasta que tenga una textura homogénea y elástica (yo lo hice al estilo Bertinet, y fue muy fácil, es una masa muy agradecida). Se forma una bola y se deja fermentar aproximadamente de 3 a 4 horas, o hasta que doble el tamaño más o menos. Se le da la forma elegida (P. Reinhart le da una bonita forma de "S", yo lo metí en un banetón), se pulveriza con agua, se añaden semillas de sésamo (yo esto último, claro, no lo hice) y se mete en la nevera toda la noche. Al día siguiente se deja templar 1 hora o, si ha crecido mucho, se puede hornear directamente. En teoría es un pan que no necesita greñado por la forma que se le da, yo por si acaso se lo hice. Se cuece a 250º los primeros 10-15 minutos y después unos 20-25 minutos más a 200º.

Leche fresca en el centro de Madrid - nuevas direcciones

Parece que algo se mueve. Algo bueno debe estar pasando cuando cada vez empieza a ser más frecuente encontrar apuestas como ésta de la que hablo hoy, y a ser más fácil encontrar productos de calidad: leche fresca, panes bien hechos, etc. Se trata de una pequeña tienda de ultramarinos, Hermanos Ustárroz, abierta en la calle Espíritu Santo 38. Un pequeño y precioso establecimiento en el que venden conservas, productos ecológicos, legumbres a granel, dulces y muchas cosas más.

A mí me han dado una alegría: no sólo porque es una nueva apuesta por el pequeño comercio y los productos de calidad, sino por poder encontrar cerca de casa leche fresca, y producida a escasos kilómetros de mi casa: comercializan leche (a 1,15€ el litro) y "laban" (leche fermentada) de Los Combos, una empresa de productos lácteos situada en Móstoles de la que ya hablaron hace tiempo en Mercado Calabajío.

Es una pena que hoy ya sólo les quedara la desnatada (aunque es una buena señal, eso es que la venden) porque quería comprar la entera para preparar un postre, pero la he traído de todos modos para probarla. Claro, el sabor no tiene nada que ver con la entera, pero está bien saber que aquellos que toman habitualmente desnatados (yo voy alternando, porque tomo mucha leche y tomarla toda entera sería mucha tela) tienen también la posibilidad de tomar leche fresca. Yo por mi parte voy a probarla en todas sus variantes, y ya os iré contando.

PD. Edito porque, desgraciadamente, ya no está abierta la pequeña tienda de la que hablo en este post. No sé cuáles fueron las razones, pero me puedo imaginar que es un momento malo para un negocio tan pequeño y especial. A cambio, Los Combos ha abierto hace ya unos meses un puesto en el Mercado de San Miguel, donde se puede comprar leche, yogures, helados... aquí.