Panes de leche con pasas

Después de unos días de panes bastante normaluchos (con este frío y mis prisas siempre los fermentaba demasiado poco) ayer por fin hice un pan con algo más de atención y calma. Se trata de una masa bastante fácil, parecida a la que hago para el pan de molde, pero con un poquito más de mantequilla y con un buen puñado de pasas. Además, esta vez la hice con un prefermento, en vez de poner la levadura directamente.

La receta, para dos panes medianos (se puede variar proporcionalmente si se quiere hacer más pan):

Prefermento: -50 gr. de harina -50 gr. de agua -aproximadamente, 4 ó 5 gr. de levadura fresca (si no se tiene una balanza de precisión, se puede cortar el cubito (25 gr.) en varias partes iguales para acercarnos a la cantidad, o pesar lo mínimo que dé nuestra balanza y luego dividirlo) Masa: -300 gr. de harina de fuerza -200 gr. de leche, o de mezcla de agua y leche, templada -1 cucharada de mantequilla -1 cucharadita de azúcar (poner más, si se quiere un pan más dulce) -1 cucharadita rasa de sal -opcional: una cucharada de leche en polvo -un buen puñado de pasas

Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 ó 3 horitas; luego lo podemos guardar en la nevera, si no vamos a hacer pan en ese momento (yo lo usé inmediatamente, en cuanto ví que ya había doblado el volumen). Cuando vamos a preparar la masa, mezclamos bien el prefermento con los demás ingredientes salvo las pasas (quedará una masa bastante líquida, pero no difícil de manejar) y amasamos un buen rato hasta que esté elástica. También podemos amasar con reposos intermedios, para hacerlo más fácil. Incorporamos las pasas, hacemos una bola y dejamos levar 1 hora o hasta que doble. Después desgasificamos (yo ayer no del todo, quería una miga más aireada) y formamos o ponemos en un molde. Dejamos que doble otra vez, greñamos y horneamos: con esta forma y tamaño estuvieron 35 minutos a 200º-220º, aproximadamente.

La verdad es que han salido ricos. Sí que se nota la diferencia del prefermento, en la corteza, en la miga y, sobre todo, en el sabor: no queda ni rastro del sabor de la levadura, que a veces se nota demasiado cuando se usa directamente. La corteza quedó demasiado rústica para ser una especie de pan dulce, pero no quería ponerle huevo y además las pasas y el plástico engrasado que puse por encima en el 2º levado dejaron esa superficie irregular, pero como está bueno no importa, y la verdad es que de color quedaron estupendos. Otra receta que queda para repetir.