De nuevo haciendo pan de masa madre, ya hacía semanas que no preparaba ninguno. Esta vez me he ido a lo básico, agua harina y sal, no he añadido aceite ni miel ni otros ingredientes, aunque sí reservé dos pedacitos de masa para probar a hacer un panecillo de sésamo y otro con pepitas de chocolate.
La masa era bien sencilla, masa de trigo blanco hidratada al 65% (200 gr. de masa madre, 400 gr. de harina, 225 de agua y 1 cucharadita de sal). Amasado largo, fermentación de unas 4 horas, formado, otra horita más y al horno.Ha quedado un pan de miga bastante aireada y una corteza muy crujiente, aunque a mí me hubiera gustado que fuera un poquito más fina. Carmen, Ajonjolí, Miriam y otras/otros panaderos caseros, ¿sabéis por qué los panes de masa madre me quedan con la corteza tan dura? ¿Os pasa también a vosotras o tiene que ver con mi horno?
Para preparar este pan he tenido que animar al "bicho", pero con los fríos que hemos tenido ha sido más difícil que otras veces, y además, acostumbrada a la de centeno integral, la de harina blanca me parecía muy lenta. Ha ido paseando por las cercanías de los radiadores de casa, y al final estaba así, con un olor fantástico (bueno, eso pensaba yo, en mi casa los demás ponían una cara muy rara cuando se me ocurría decirlo. Si es que somos unos frikis...):
Tenía muchas ganas de hacer pan, tranquilita y sin prisas. Lo del amasado de los panecillos no se me acaba de dar bien, pero supongo que es todo cuestión de práctica. El de chocolate estaba muy bueno; quizá le iba mejor una masa más tierna, tipo brioche, pero desde luego tenía un sabor fantástico a merienda "de las de antes".Otra cosa de la que quería hablar, y que creo que ya comentó alguien en otro blog, es que la misma marca de harina puede variar de calidad. Yo casi siempre tengo harinas del Rincón del Segura, pero he notado que con la misma cantidad de agua unas veces me queda una masa muy líquida y otras veces (como ayer) bastante consistente, hubiera admitido bastante más agua. El amasado fue bastante fácil, y daba gusto luego ver el pan ya formado lleno de burbujas:
Por último, y para confirmar que cada vez somos más los interesados en recuperar El pan de calidad, sea hecho en casa o comprado, os dejo los links a dos artículos recientes sobre las nuevas panaderías que están apareciendo en ciudades como Madrid y Barcelona:
Me estoy aficionando a hacer pan en casa, aunque todavía no controlo mucho y no me he atrevido con la masa madre.... que rico huele cuando horneas.... me encanta.
ResponderEliminarMi masita está a punto de terminar su proceso. Mañana está lista... tengo unas ganas de empezar a probar con ella.
ResponderEliminarUn beso y gracias por compartir todo esto.
La entrada me ha encantado...yo soy una novata en esto del pan y lo de la masa madre lo veo lejos...pero bueno poquito a poquito...
ResponderEliminarbesos
a mi también me queda la corteza durita, y los panes del sábado no subieron tanto como yo quería, no sé yo qué es lo que hice
ResponderEliminarPero qué ricos tienen que estar!!!! Ideales para acompañar tus últimas recetas, y FELIZ CUMPLEAÑOS (ya atrasado, somos unos cuantos de marzo).
ResponderEliminarUn beso!
Pues yo tengo un pan en el horno , hecho con una harina de las que lleva la masa incorporada, he seguido fielmente las instrucciones del envase, y espero que quede medianamente bien. El tuyo tiene un aspecto muy rico, y me imagino el sabro que describes del de chocolate, riquisimo!!
ResponderEliminarUn besote y gracias por los enlaces, siempre es interesante la nueva informacion.
A mi me encanta la corteza dura, pero si no te gusta, baja un poco la temperatura del horno. La corteza es la parte más seca del pan, con el calor del horno, se va secando, igual que el resto del pan, pero claro, al estar directamente expuesta se seca antes. Con el horno un poco más bajo lograrás que se seque un poco menos. También ayuda añadir un par de hielos antes de meter el horno y un buen chorreton de agua hirviendo al meter el pan en el horno.
ResponderEliminarEn cuanto a las harinas, si te llega una que ha sido molida no hace tanto tiempa, pedirá menos agua pues está más húmeda. Pero si es más vieja, entonces pedirá menos. La calidad sigue siendo buena, a no ser que la acaben de moler. La harina en principio necesita un descanso de unas tres semanas antes de usarla. Pero si lo ha tenido, no es lo mismo usar una que hace un mes que fue molida que una de hace dos meses. Es muy bueno ajustar según el tacto, te das cuenta enseguida de que tu masa es más húmeda de lo que habituas a hacer, o más seca, y entonces ajustas.
Vaya panes tan ricos, guapa. Y gracias por los enlaces, muy interesantes.
Un beso,
Bea
A mí, como a Bea, me gusta la corteza durita. La explicación que te ha dado ella es perfecta. Yo en algunos panes pongo un cacharrito con agua para producir vapor. Prueba a poner vapor solo durante los primero 20 minutos y luego retirarlo. Es una cuestión de ir probando con cosas sencillas hasta que le pilles el punto a tu horno. En la corteza influyen muchos factores, pero yo iría probando, primero sin vapor, luego añadiéndole un poquito. Como dice Bea, bajando la temperatura....
ResponderEliminarLos panes están estupendos y también te doy las gracias por los enlaces.
Un beso y enhorabuena!
Hola!
ResponderEliminarQuo, es verdad, da gusto entrar en la cocina, y sobre todo comerlo después. Anímate con la masa madre, es más fácil de lo que parece.
Curra, ¡qué bien! Ya verás qué panes te salen.
Nuria, ¡gracias! Te digo lo mismo, anímate que todo es empezar, luego es un vicio.
Intxaurtsu, es normal, yo creo que los míos podrían haber crecido algo más con una fermentación algo más larga, cosas del frío.
Lucía, ¡gracias!, y felicidades para tí también!
Eva, pues así empecé yo, y la verdad es que aunque ahora me gusta controlar todo el proceso esos preparados son una buena manera de empezar y asegurarte un buen resultado, mucho ánimo y gracias.
Babette: ¡profe! ¡tú por aquí, qué ilusión! Muchas gracias por todas las explicaciones, debe ser eso, lo malo es que mi horno no es fácil de controlar, pero después de meses de pelearme con él ahora los panes salen bastante bien. Me extrañaba porque con los panes de levadura fresca no les pasa lo mismo, así que pensé que era cosa de la masa madre.
Carmen, muchas gracias a tí también. A veces sí que pongo agua o vapor, pero casi no se nota diferencia (nada que ver con el de mi madre, que deja siempre las cortezas blandas, qué cosas). Seguiré aprendiendo, y lo que es mejor, comiendo el resultado :)
B*
Como burbujea esa masa madre!, un pan formidable, quedan tan ricos..
ResponderEliminarUn beso
Epa, ¿cómo haces para conseguir vapor? En mi experiencia una bandeja con agua no ayuda. Sin embargo, en las últimas semanas estoy probando un buen sistema: tengo una bandeja de horno en el último carril del horno, y una de rejilla justo en el siguiente. Antes de meter el pan añado un par de hielos sobre la rejilla y luego cuando he metido el pan, añado agua hirviendo en la bandeja de debajo. La diferencia en la corteza y el color es radical. También estoy probando un sistema en el colocas en una fuente de horno piedra volcánica de esa que venden en centros de jardineria, y el agua se la echas por encima nada más meter el pan. Por ahora es el método que he encontrado que produce más vapor. Pero también hay que controlar que no sea demasiado pues entonces tienen un impacto negativo en el pan, no coge color la corteza y se queda blandita. Prueba y a ver qué tal.
ResponderEliminarUn beso,
Bea
Masa madre...todo un tema...Yo todavía sigo un poco pez pero no mme desanimo! (Sobretodo por ese panecillo de chocolate...que rico!)
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