Pan de verano + bizcocho de chocolate

Fuera, más de 30º grados; en mi cocina, con el horno encendido, muuuuchos, muchos más!

Primero, por un pan de prueba, con menos masa madre pero muy refrescada, y una masa muy líquida, para intentar prevenir la sequedad; tan líquida que podría decirse que fue una chapata involuntaria, el greñado seguramnte no le hacía ninguna falta:

Me costó mucho amasarla, pero aun así desarrolló mucho el gluten. Quedó con una corteza muy crujiente, y miga húmeda y un poco oscura por el centeno de la masa madre. Un detalle de la miga (antes de untarle Nutella, ñam ñam):

Llevaba 150 gr. de masa madre de centeno, 425 gr. de harina blanca Rincón del Segura, 275 gr. de agua y 1 cucharadita de sal. Amasado prolongado, 3 horitas de reposo con un plegado, 1 hora y media más en banetón y al horno. Se desparramó completamente tras volcarla en la bandeja, y mucho más en el horno.

Por otro lado, hoy tenía que llevar algo de comer a mi curso de alemán; como casi todos iban a llevar algo salado, al final dejé el pan en casa pa'mí e hice un bizcocho de chocolate. Estoy muy contenta, es de las veces que mejor ha salido y casi no ha quedado ni miga...

... aunque sí quedó un trocito, suficiente para hacerle la foto... y merendar!:

La receta de la masa es la misma que la de las magdalenas del otro día, sólo que reduciendo el aceite y cambiando la manzana y la canela por trocitos de chocolate a puñados; se pone en un molde de cake, engrasado o forrado, y 35-40 minutos a 180º. Guten appetit!

Mermelada de frutos rojos al cardamomo - y otras cosas

Ay, ayer se acabó mi curso en Babette... para mi desgracia el pan que vino hecho conmigo no ha durado hasta hoy, y el de centeno que empezamos aún no está preparado, así que hoy la receta es del acompañamiento del desayuno, una mermelada de frutos rojos aromatizada al cardamomo (sobre pan de chapata y con mantequilla salada, otra costumbre adquirida en Portugal, mmm!).

Con la mermelada me sucede como con el pan, aun me parece increíble preparar en casa algo tan básico, tan cotidiano... y que salga, y que salga rico. Es muy fácil:

Para un bote de mermelada, usé: -350 gr. de frutos rojos (fresas, arándanos...) -250 gr. de azúcar. -zumo de 1 limón. -1 vaina de cardamomo.

Para empezar se ponen las frutas a macerar con parte del azúcar, hasta que empiezan a soltar un poco de zumo. Entonces se pone a cocer esa mezcla con el resto del azúcar y el zumo de limón durante unos 40 minutos a fuego lento removiendo con frecuencia. Se puede comprobar si la consistencia es la que queremos poniendo un poco sobre un plato frío. Mientras tanto se abre la vaina de cardamomo y se trituran bien en un mortero las semillas, y se añaden a la mermelada al final. Si se quiere más fina se pasa la mermelada con la batidora, y se puede reducir la cantidad de cardamomo si no estamos acostumbrados al sabor (es muy intenso). Se guarda en un bote esterilizado, y si no se va a consumir pronto se pone el bote al revés para que haga un semi-vacío.

Como no tenía pan "del mío", compré una chapata en Viena Lacrem, en la calle Santa Brígida:

Hace tiempo una de las señoras que atienden me contó que hacen todo el pan con masa madre, y que el dueño recorre habitualmente varios molinos en España buscando buenas harinas molidas como él quiere; la verdad es que el pan está muy bueno y tienen mucha variedad (con semillas, tomate, cebolla, aceitunas...), y sin embargo no es tan caro como otras panaderías vecinas (la francesa de Hortaleza, o la franquicia belga de Fuencarral, que además traen su materia prima de otros países gastando una cantidad enorme de energía): la chapata costó 1,2 euros, y está muy rica, una buena alternativa cuando, como yo, te quedas sin pan propio.

Si queréis saber más de panaderías, en Madrid tiene miga hay más...

Chutney de tomate y manzana

En esta mañana tranquila y calurosa de sábado me he animado a hacer una de mis recetas pendientes, un chutney: una salsa especiada de origen hindú adoptada por los británicos, que puede ser de fruta (mango, etc.) y/o verdura, que probé en mi última visita a Londres y me encantó. Aquí, el que he preparado yo:

Era una receta pendiente por muchos motivos: el primero, una sana costumbre que hemos tomado mi hermana (la cocinera mayor de la familia) y yo, la de traernos de cada viaje regalos gastronómicos. Uno de los suyos fueron un riquísimo vinagre de miel catalán y estos preciosos botes de especias franceses:

Vinagre... especias... qué podía hacer? Juntarlo con estos preciosos tomates pera que están estupendos, aunque no sean extremeños... (Extremadura es uno de los mayores - y mejores - productores de tomate, y prueba de ello es una de las recetas que se puede encontrar en Atrio, la sopa de tomate de Miajadas con higos, mmm!):

Busqué varias recetas de chutney de tomate, en revistas que tenía guardadas y en internet. Había de todo, desde las más exóticas como la de Manjula a las más "british", como las de Jamie Oliver. Al final recurrí como siempre a la improvisación, y el resultado ha sido estupendo. la receta es así:

-Aprox. 800 gr. de tomates maduros, pelados y troceados. -Una cebolla pequeña picada -Una manzana picadita (mejor justo antes de echarla) -80 gr. de azúcar moreno -150 ml. de vinagre de miel (u otro, pero dulce, como el de manzana) -1 hojita de laurel -1 cayena -Especias variadas: pimienta larga de Indonesia, cúrcuma, paprika... -1 cucharadita de sal

Yo he visto dos tipos de preparaciones, una parecida a una salsa de tomate (rehogando los ingredientes) y otra más cercana a una mermelada (todos los ingredientes juntos en frío); yo hice la primera, agregando primero la cebolla, el tomate, la cayena y el laurel con un poquito de aceite y después, por este orden, el vinagre, la manzana, el azúcar, la sal y las especias, y hacerlo todo a fuego lento durante 1 hora o hasta que espese. Se retiran el laurel y la cayena, y se guarda en botes esterilizados que se dejan enfriar 1 día invertidos (para que el vinagre no oxide la mezcla o algo así).

La verdad es que yo no pude esperar y guardé un poquito para la comida de hoy, que han sido unas tostas de chapata untadas con el chutney y unas lascas de Afuega´l pitu, un quesito asturiano que con su sabor suave y un poquito ahumado quedaba riquísimo con el dulzón y especiado de la salsa. Un descubrimiento.

P.D. a 1 de julio...: edito este post para hacer justicia, y es que el vinagre me lo trajo con todo su cariño mi compi de piso, A., y no mi hermanita... Dicho queda.

magdalenas de manzana y canela

Creo que una de las razones por las que empecé a mirar blogs y más blogs fue la búsqueda de la perfecta receta de la magdalena (o "muffin"). Aún no la he encontrado, y estoy muy lejos de que me queden como yo quiero, con "moño", como éstas de Acibecheria, aunque cada vez van saliendo mejor. Las últimas han sido unas magdalenas de "reciclaje", para aprovechar una reineta que se me iba a estropear y de paso estrenar unos moldes nuevos:

No han quedado "bollosas" como yo quería porque con el peso de la manzana se quedan llanitas, y creo que se pueden ajustar un poco algunos ingredientes (quiero probar a hacerlas con menos aceite, me gustan las magdalenas más secas y la fruta ya le da mucha humedad) pero están muy ricas. Las hice con una receta básica de magdalenas que tengo hace ya mucho tiempo, ya ni recuerdo de dónde salió:

3-4 huevos, depende del tamaño

1 yogur

2 medidas de yogur de azúcar

1 medida de yogur de aceite (oliva o girasol)

3 medidas de yogur de harina tamizada

1 sobrecito de levadura

para hacerlas de manzana:

1 manzana reineta grande

canela en polvo

Se mezclan por este orden: aceite y azúcar, huevos, yogur, y por último, sin batir demasiado, la harina mezclada con la levadura. La canela la añadí con la harina y la manzana iba repartida, parte en la masa, rallada, y un trocito pequeño coronando cada magdalena. Se llenan los moldes hasta los 3/4 de su capacidad (no crecerán mucho por la manzana), se pone encima de cada una un poco más de azúcar y canela y se meten en el horno a 180º unos 20-25 minutos, o hasta que se empiecen a dorar. Salieron unas 16 magdalenas medianas.

Con las magdalenas estoy practicando una estupenda costumbre portuguesa, el "café com bolo": no sé por qué los portugueses son tan golosos, pero allí lo de acompañar el café (negro, negro, mmm!) con un dulce no queda reservado sólo para el desayuno o la merienda, es algo que puedes hacer a lo largo de todo el día, y en todas las cafeterías tienen un mostrador lleno de pastelería variada, muchas veces artesana (un día quiero preparar una entrada sobre los dulces de allí). Como Portugal me queda hoy un poco lejos, me conformo con mis magdalenas y un café preparado en mi pequeño tesoro, mi cafetera italiana de hierro comprada en Lisboa, imposible de encontrar en Madrid (alguien sabe dónde..?).

Pan blanco "babettiano"

Bueno, cuánto tiempo esperando este momento... después de las clases de Babette hacer pan no es lo mismo, parece que todo lo que has estado haciendo antes en casa era el "preescolar" del panadero y que por fin te has graduado: autolisis, amasado Bertinet (la primera vez que lo logro sin dejar toda la cocina - y a mí misma - llena de masa), porcentaje del panadero... y banetones! Gracias a la diferencia con los panes que he hecho antes me he dado cuenta de la importancia de los detalles, de los tiempos de levado, la manipulación de la masa, el orden en la adición de los ingredientes... Este es el primer resultado:

Es un pan de masa madre blanqueada, harina blanca del Rincón del Segura y sal. Y ya. Y el mejor pan que se haya horneado jamás en mi casa, ¡qué miga!:

Me hubiera gustado probar un greñado distinto, y la base se ha quemado un poco, pero dá igual, qué rico está! El primer trocito, a media mañana, con un poco de chocolate negro, negro... buah!

Pan de masa madre, 2.0

Después de un agitado fin de semana y varios refrescos de mi masa madre (con centeno), el domingo por la mañana me tomé por fin un descansito para panificar. Estoy muy contenta, el pan quedó muy rico, he conseguido corregir un poco la excesiva acidez del anterior (que de todos modos cayó enterito) y la miga, aunque menos aireada, ha quedado esponjosa y un poquito húmeda, me recuerda un poco a el "pan de Mafra" portugués, uno de los sabores de mi infancia (éste también lleva centeno); pero, sobre todo, me encanta el aspecto con que salió del horno, con esa corteza ligeramente rojiza:

Llevaba, aproximadamente, unos 160 gr. de masa madre de centeno, 450 gr. de harina blanca de fuerza, 220 de agua, 10-15 de sal y unas semillas de lino por encima. La masa reposó, después del amasado, unas 5 horitas con un plegado (quizá uno más le hubiera venido bien...); después hice un formado muy cuidadoso porque se pegó al recipiente y me daba miedo manipularla en exceso, y después de levar una horita más pasó 50 min. en el horno a 220º, los últimos 15 bajando un poco la temperatura.

El pan ha acompañado hoy unos pimientos rellenos de arroz, carne y piñones, un mix de una receta ancestral de mi madre y una de origen árabe:

(Como véis, plato único, sano-sano pero contundente!)

Pan de molde con prisas y semillas de amapola

Mientras refrescaba y refrescaba mi masa madre, que llevaba ya unos cuantos días sin salir, vi que me estaba quedando sin pan, pero aun no estaba "el bicho" para usarse, así que volví a la levadura fresca. Me animé a hacer uno de molde inspirada por los de Madrid tiene miga, y después de dejarme los ojitos leyendo las entradas sobre el tema, acabé, como siempre, inventándome un poco la receta. No sabía si quería hacer un pan de leche, tipo "Hokkaido", o un pan-pan pero con forma. El resultado está a medio camino entre ambos, por los ingredientes (los puestos y los olvidados) y, sobre todo, por las limitaciones, tanto propias como las de mi pobre horno, que es más bien simple. Aun así quedó un pan muy rico, con una miga blanca y jugosa, algo más consistente que las de los panes de molde industriales:

La receta base:

500 gr. de harina

250 ml. de leche tibia (yo puse un poco más)

20 gr. de levadura freca

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar o miel

1 cucharada de leche en polvo

25 gr. de aceite o mantequilla

semillas al gusto (opcional, yo puse amapola)

Por un lado se disuelven azúcar y levadura en la leche templada. Por otro se mezclan los ingredientes secos (harina, sal, leche en polvo y semillas) y se forma con ellos un "volcán". Se añade la mezcla líquida y por último el aceite, amasando todo bien. Se forma una bola y se deja doblar el volumen. Entonces se desgasifica y se pliega o enrolla de forma que se adapte bien al molde (yo lo estiré a lo ancho y la enrollé en una pieza, hay quien hace bolas o varios rollitos y los alinea). Se deja levar una hora o hasta que vuelva a doblar en el molde bien engrasado y al horno (35 min. horno 220º y 10 min. más bajando la temperatura). También se puede pintar con leche o huevo para que quede brillante antes de meterlo al horno, o decorarlo con semillas como hice yo. PARTICULARIDADES: Hay quien hace el pan de molde haciendo una "esponja", una pre-masa que lleva parte de la harina, el líquido y la levadura que se mezcla después con el resto de ingredientes. Yo no lo hice porque con el calor me daba miedo de no controlar bien los plazos.

En cuanto a "mis" particularidades, como yo soy un desastre, la verdad es que olvidé incorporar el aceite; puse más líquido porque me parecía que la masa era demasiado contundente, pero como lo añadí después me costó mucho incorporarlo bien, y para colmo con el calor de mi casa la masa doblaba el tamaño en apenas 30 minutos, así que pensé que iba a ser un desastre, pero es un pan agradecido y ha quedado aparente y sobre todo muy rico, aunque quizás con una corteza demasiado seca para ser un pan hecho con leche. En fin, todos los días se aprende (y se come!) algo nuevo.

Croquetas de brie y miel (y direcciones nuevas)

Estoy especialmente orgullosa de esta receta, porque a hacer croquetas no he aprendido - como casi todo lo demás - con libros, recetas e internet, sino que he ido aprendiendo a lo largo de mi vida viendo a mi abuela y a mi madre. Curiosamente, ahora yo las hago de manera muy distinta a ellas, será verdad eso de que cada maestrillo tiene su librillo (en mi caso, un cuaderno cutre de esos de aprender a escribir, algún día lo pasaré a limpio con un poco más de "glamour"...). Las croquetas de hoy, una receta muy fácil, son de queso brie y miel, (inspiradas en las que ponen en el Petit Bistrót en Madrid) y quedaron con esta pinta:

Ingredientes:

-1/2 litro de leche ENTERA

-3 cucharadas colmadas de harina

-aproximadamente, unas 6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina)

-media cuña de queso brie sin la parte blanca y cortado en trozos (o un poco más, si se quieren sabrosas)

-1 cucharada de miel

-sal y pimienta blanca al gusto

-huevo batido y pan rallado para empanar

La preparación es fácil: preparar una bechamel que no quede demasiado espesa (las croquetas deben quedar un poco líquidas cuando estén fritas), con mucho cuidado para que no queden grumos: el truco, freir bien la harina sin quemarla y añadir la leche templada, muy poco a poco y sin dejar de remover, y si es con una buena sartén honda y una espátula de silicona mejor que mejor. Cuando casi esté en su punto (según mi madre, cuando la bechamel se separa con facilidad de las paredes de la sartén) se añaden el queso y la miel, se salpimenta y se remueve hasta que se derrita y se mezcle todo bien. Se pone a enfriar la masa en una fuente con papel film para que no forme costra, y cuando ya no está caliente se mete en la nevera unas horas para que endurezca un poco y sea más fácil formar las croquetas. Se empanan con cuidado y... a disfrutar.

Pensaba el otro día que lo del blog es precisamente una manera estupenda de conservar el recetario propio, a mí que siempre se me olvidan las cantidades que uso...

Por otro lado, traigo una nueva dirección para comprar esas cosas que a veces cuesta encontrar: visitando hoy el mercado de la Paz (en el barrio de Salamanca) encontré, entre muchas otras cosas interesantes, esta pequeña tienda de ultramarinos:

Siempre me han encantado estos escaparates abarrotados, porque siempre encuentra una algo sorprendente que no suele ver en las tiendas "convencionales". Además de harina de fuerza, que aun no he probado, y todo lo que se ve aquí...

... tenían:

¡Harina de plátano!!!??? Pero eso ¿cómo se hace? No lo he averiguado, pero el señor de la tienda me explicó que cada vez se la piden más, y que debe ser para alguna receta sudamericana. En cuanto sepa para qué sirve, a probarla!