Bacalhau à Gomes de Sá

Aunque sea una vez al año, aquí vuelvo a colgar alguna receta. Últimamente me he vuelto más analógica en esto de recopilar recetas y he comenzado a escribirlas a mano en un antiguo cuaderno de contabilidad que encontré en la oficina; lo tengo a mano, no necesito hacer la foto y así quedan escritas para J. Pero hoy me apetecía escribirla aquí.

Esta receta es muy común en Portugal, y está en varias páginas de internet, con sus variaciones. Es otra de esas cientos de recetas de bacalao portuguesas que comparten los mismos tres o cuatro ingredientes (bacalao desalado, patatas, cebollas y huevos). He estado leyendo mis libros de cocina portuguesa y a veces me daba la sensación de que muchas eran la misma receta con una pequeñísima diferencia, como poner antes o después la patata o que fuera cocida o frita. Era como si se hubiera escrito un libro con 80 recetas de tortilla de patatas, preguntando a 80 madres y abuelas distintas.

Al final elegí ésta porque me apetecía prepararla hace tiempo y por alguna pequeña curiosidad, como la forma de cocer el bacalao. Está hecha al pie de la letra según el libro "Cozinha tradicional portuguesa", del que ya hablé aquí, y es así:

-500 g de bacalao ya desalado (mejor trozos que migas)

-500 g de patatas 

-2 cebollas hermosas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-aceite de oliva. Sin miedo (la receta indica 150 ml)

-1 vaso de leche, o la necesaria

-aceitunas negras

-perejil picado, sal, pimienta

Se cuecen las patatas y los huevos y se reservan. El bacalao, ya desalado, se pone en un cazo, se cubre con agua hirviendo y se deja así 20 minutos, tapado. Entonces se le quitan pieles y espinas, se deshace en lascas y se cubren con leche bien caliente; se dejan en infusión una hora. Mientras tanto se rehogan la cebolla y el ajo picados, que quede tierna; se añaden las patatas cortadas en rodajas y el bacalao escurrido, y se revuelve todo ligeramente, corrigiendo de sal si hace falta.

Se vuelva todo en un recipiente de barro, se riega con un hilo de aceite y se hornea 10 minutos, lo justo para que se doren muy ligeramente las patatas de arriba. Se decora con el huevo cocido en rodajas, el perejil muy picado y las aceitunas. Se sirve con una ensalada sencilla.

La clave está en pequeños detalles: el primero, no tener miedo con el aceite. Las recetas portuguesas son muchas veces de origen rural, sin mucha sofisticación, y el aceite se usa en abundancia y sin remilgos, aunque visto desde un punto de vista "moderno" resulte excesivo. Algunas de estas recetas, hechas con poco aceite, resultarán secas. Es más: algunas tienen su origen precisamente en los propios lagares o almazaras, y están ligadas al momento del prensado de la aceituna. También es importantísimo la calidad del bacalao: unas migas secas y amarronadas son difíciles de mejorar, por muy bien que se cocinen; merece la pena comprar un buen bacalao y desalarlo con tiempo y en frío. Las patatas, mejor en rodajas no muy gruesas. Por último, poner mucho cuidado en la fritura de la cebolla: que sea en abundancia y quede tierna. Es la clave de la jugosidad de la receta. 

Y eso es todo. El postre fue un riquísimo crumble de cerezas del Jerte y ruibarbo; eso, para otro día (espero que no dentro de un año).

Papos-secos portugueses, o carcacinhas

Una vez más... ¡cuánto tiempo sin escribir en el blog! (más de un año).

La verdad es que me resulta mucho más fácil publicar en instagram, y también buscar allí las recetas que quiero repetir. Pero por una vez el blog le sacaba ventaja, y es que en esto del papo seco lo importante es el proceso (no la receta, que es muy simple) y creo que merece la pena dejar aquí el paso a paso.

El papo seco es un bollito de pan portugués, muy frecuente en todo el centro de Portugal y también en Badajoz. En origen era típico de Lisboa y tenía una forma algo diferente, con unos "moños" a ambos lados; pero luego se popularizó y en su versión comercial se simplificó la forma. Es un pan de poco peso, con una corteza fina poco tostada y una miga ligera, incluso algo seca. Para los fans absolutos de la masa madre, estoy segura de que habrá formas de incorporarla, pero yo creo que es un pan más fácil de lograr con levadura o prefermento.

Creo que el truco para lograr la consistencia exacta está en una masa poco hidratada y una fermentación controlada: tiene que crecer bastante en la segunda fermentación para que sea un pan aireado y ligero, pero no tanto como para que no abra del todo en el horno. Como en todo, la práctica es la clave. Los ingredientes son:

-400 g de harina panadera (no de mucha fuerza).

-240-250 g de agua (sobre el 60% de hidratación)

-8 g de sal (aprox. una cucharadita de postre sin colmar del todo)

-6 g de levadura fresca, equivale a 1/4 de pastilla (10-12 g si tenemos prisa)

Se amasa todo junto hasta conseguir una bola elástica y lisa, y se deja levar hasta que crezca sin llegar a doblar tamaño. Se divide en bolas de 80 g o más, y se dejan reposar unos 5 o 10 minutos. Se estiran enrollándolas con la mano hasta darles una forma ovalada:

Con algún objeto cilíndrico (un palo, el mango de un utensilio...) se hace una hendidura central, llegando casi a la base, y se enharina ligeramente:

Y por último se juntan esas dos mitades. La harina sirve para que no se pegue del todo la masa, así abrirá mejor después:

Se le da la vuelta a la pieza y se deja levar sobre la hendidura en un paño grueso enharinado:

Se dejan crecer...

Con mucho cuidado, se van dando la vuelta y colocando en la bandeja (yo lo hago con una pala estrecha y ayudándome de la tela en la que han fermentado). Se hornean a unos 200º o 220º, hasta que cojan un ligero color dorado, sin tostarse:

Las pistas para la receta las encontré en el libro "O pão em Portugal" de Mouette Barboff, y también en este vídeo, en el que se ve perfectamente el formado de las piezas. A mí me queda mucho por mejorar, pero estoy muy contenta con los que he preparado hasta ahora y ya son unos panes fijos para los desayunos. Con aceite y miel, con manteiga portuguesa o para bocadillos, son unos panes estupendos.

La tarta de queso de mis 40

Hace mucho mucho tiempo que quería hacer esta tarta, la tarta de queso al estilo del restaurante donostiarra La Viña, pero cada vez que leía la lista de ingredientes (básicamente queso y nata en cantidades industriales) me subía el colesterol y me proponía dejarla para una ocasión muy muy especial. Al final llegó esa fecha, mi 40 cumpleaños, y supe que era ahora o nunca.

No defrauda. Es una tarta crrremosa, sorprendentemente ligera para tal cantidad de lácteo, y no muy dulce si se ajusta la cantidad de azúcar. Está muy vista en blogs, en algunos con explicaciones muy buenas y hasta vídeos que me resultaron muy útiles, pero yo me guié por las explicaciones de El Foro del Pan, que es donde la vi por primera vez. Resumiendo, mi receta fue:

-1 kilo de queso fresco de untar (tipo Philadelphia, yo usé marca blanca)

-1/2 litro de nata de montar

-6 huevos (hay quien pone 5 y hay quien pone 7, según tamaño)

-300 azúcar (la original son 400, yo hice caso al foro)

-1 cucharada de harina (en realidad se me olvidó...)

Estas cantidades son para un molde de 24-26 cm, si es más pequeño es mejor ajustar cantidad porque debe quedar con cierta altura. Se calienta el horno a 200º, se mezclan todos los ingredientes (en mi caso en orden huevos-azúcar-nata-queso-harina) y se echa la mezcla en el molde, que se habrá forrado con papel de hornear sobresaliendo un poco en altura, por si sube demasiado la masa (yo puse 2 hojas). 

Se hornea aproximadamente 45-50 minutos, con aire si el horno lo tiene. Se debe tostar por arriba pero no dejando que se haga en exceso, simplemente que al pinchar con un cuchillo éste salga limpio (pero que la tarta esté temblorosa). Al sacarla se deja enfriar, la tarta bajará. Nosotros la tomamos al día siguiente, estaba con una textura fantástica, incluso podría haberla dejado 5 minutos menos en el horno:

Está muy muy buena, aunque como ya dije, es una tarta para hacer sólo cuando la vas a compartir con mucha gente, especialmente en mi caso y ahora, que estoy proponiéndome reducir un poco el dulce en mi dieta (un poco, no estoy en ésas de mirar al azúcar como si fuera veneno).

No es lo único que he cocinado últimamente, pero es ahora cuando he encontrado un ratito para el blog y no quería olvidarme de la receta tal y como la preparé. Sigo con el propósito de ponerme al día, pero casi siempre tango algo pendiente, así que supongo que asomaré por aquí de vez en cuando, que es algo que echo de menos.

Regreso (y patatas con costillas, en olla lenta)

Hola... ¿Hay alguien ahí?

Meses y meses sin escribir. Sobre todo por falta de tiempo, pero no de ganas, ni de platos. Han sido meses de muchos cambios, y sentía que si volvía a escribir debía ser con una entrada solemne, dedicada a esos cambios, cargada de sentimientos... pero la verdad es que de esa manera era difícil que volviera a escribir, porque con J. ya no puedo dedicarle todo el tiempo que antes le reservaba, y entonces nunca acababa de decidirme. Así que me gustaría que el blog volviera a ser lo que fue, algo relajado y sin pretensiones, mi diario de recetas, aunque acaben saliendo mis pensamientos, mis viajes, mis sensaciones...

El relato de mis últimos meses lo dejo para más adelante; hoy sólo voy a contar una de mis primeras recetas preparadas con éxito en la olla lenta, el nuevo cacharro que me regalaron en Reyes y que, ahora que le voy cogiendo el truco, es un buen recurso para una madre novata y desorganizada como yo. Como ahora está muy de moda, no voy a detallar lo que es, pero por si alguien no lo sabe, es una olla eléctrica que cocina con baja temperatura y largos tiempos, con un consumo muy bajo, así que es estupenda para guisos, legumbres, etc. Ya hablaré del modelo que yo tengo etc. etc.

Yo he de reconocer que las recetas que mejor me han salido no son precisamente las que más fama le han dado (legumbres y carnes que necesiten largas cocciones, como carrilleras etc.) pero sí que me está dando mucho juego con salsas de tomate (passata), compotas, manzanas asadas y... patatas. Éstas, con costillas adobadas, fueron un plato casi de emergencia, preparado en poco tiempo y con lo que había en casa, y aún así quedaron bastante buenas; seguramente, con unas costillas adobadas en casa, y algo más de atención, serán un plato fijo de casa. Para 2-3 personas usé:

-300 gr. de costilla adobada (se puede poner más, si queremos más carne)

-3 patatas hermosas

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1 hoja de laurel

-unas cucharadas de salsa espesa de tomate, o una pizca de tomate concentrado

-agua, sal, pimienta

Es tan sencillo como dorar las costillas, reservarlas, rehogar después la verdura picada, y finalmente agregar las patatas; juntarlo todo y añadir agua justo hasta cubrir. Si es en olla normal, calculo que tardará unos 40 minutos a fuego lento, aproximadamente, según el tipo de patata y el punto que queramos. En olla lenta estuvieron unas 4 horas en temperatura alta, y quedó todo muy tierno, tanto la patata como la carne 

Entre las variantes de la próxima vez, quizás eche algo de pimiento o de ñora, se puede enriquecer con un poquito de chorizo u otra carne que complemente las costillas, y agregar alguna hierba más. Pero tal y como las hice fueron un gran plato, es una alegría llegar a casa y que esté listo para comer. 

Y por hoy eso es todo; dentro de poco, más entregas. 

Tarta de chocolate y remolacha (semana de la remolacha 3, y fin)

Pues sí que dieron de sí las remolachas... para terminar la serie hice esta tarta, que desde que empecé a ver por internet quise probar. El primer intento, hace tiempo, fue desstroso, pero ésta pasa a ser una de las recetas fijas de la casa. De las que te pide la gente cuando lo prueban.

De entre las muchas que hay en internet, elegí ésta porque me pareció equilibrada en ingredientes (otras llevaban demasiado azúcar, o aceite...). Es de la página de Tesco y mi versión lleva:

-250 g de remolacha cocida y rallada

-200 ml de acite de girasol u oliva suave

-175 g de azúcar (admite un poco más)

-3 huevos

-175 g de harina

-50 g de cacao puro

-100 g de chocolate picado, no derretido

-1 cucharadita y media de levadura de repostería

Se baten remolacha, aceite y huevos. Se mezcla todo lo demás y se junta con la primera mezcla. Se engrasa un molde redondo, se vierte la mezcla y se hornea a 180º unos 45 minutos aproximadamente, o hasta que pinchemos y salga limpio.

Se deja enfriar, se desmolda y se cubre con film unas horitas (así queda más jugoso). 

Probad. En serio.

Empanada casi berciana (semana de la remolacha, 2)

Como ya dije, esta semana estuvimos preparando varios platos a partir de un hermoso manojo de remolachas con hoja. No suelen traer muchas y además suelen estar pochas (aquí casi nadie las usa, creo... ) pero este manojo estaba bien frondoso y fresco. Algo estupendo porque las hojas son deliciosas. Ya lo comprobé cuando compré algunas en el Día de Mercado de Madrid, la chica que me las vendió fue la que me recomendó usarlas, y tenía razón.

Después, curioseando algo más, descubrí que la remolacha y la acelga son básicamente la misma planta o, para ser más exactos, variedades de la misma (beta vulgaris); es decir, que la gente tira las hojas de la remolacha y luego compra (a veces bien caras) acelgas de penca roja, que son básicamente lo mismo. Yo las uso normalmente, para tortilla; pero esta vez eran muchas y decidí buscar otra cosa. Encontré esta receta de empanada berciana de Mercado Calabajío que me ha encantado. 

El relleno es de cebolla pochada, las hojas cocinadas a fuego lento, una pizca de panceta y chorizo y patata en rodajitas, que se ponen crudas directamente en el interior. La masa, una masa levada sencilla, con algo de aceite y vino blanco. No voy a colgar la receta detallada, ya que la hice exactamente igual que la original, con la salvedad de usar las estas hojas en lugar de la acelga de penca blanca; por lo demás, todo es clavado. Está rica, muy rica; hasta MA, que le tenía verdadera manía a las acelgas hasta hace poco, estaba encantado con el resultado. No tengo foto del relleno, aunque viendo las de Mercado Calabajío os podéis hacer una idea (aunque ésta era roja, evidentemente).

La receta es un poquito laboriosa, por tener que limpiar las hojas, cocinarlas, preparar la masa... pero para quien disfrute cocinando, merece la pena realmente. Deliciosa, aunque suene raro decir algo así de un plato de acelgas.

Comida de colores (semana de la remolacha, capítulo 1)

Un manojo grande de remolachas con hoja, 1,75€. De ahí han salido más de tres platos. El primero, una pasta con algunas hojas de remolacha rehogadas, tomatitos cherry y queso, muy buena. El segundo, este asado de verduras y raíces:

Lo había visto ya en algún programa de cocina británico, no sé si de Jamie Oliver o cuál [actualización: después de leer mi feedly, he visto que Akane publicó esta mismita receta hace pocos días, con una pinta fabulosa... no sé si es casualidad o referencia olvidada, en cualquier caso qué receta tan rica], y en vez de la típica ensalada esta vez decidí gastar la remolacha asándola. La mezclé con otras verduras, en esta proporción:

-1 remolacha grande

-1 chirivía

-1 nabo

-1 cebolla roja

-1 boniato

-1 zanahoria

-varios dientes de ajo, con piel

-tomillo y romero

-sal, aceite de oliva

Sólo hay que lavar las verduras, pelarlas y cortarlas en trozos medianos, salvo los dientes de ajo que se dejan enteros o se les da un golpe; el tamaño de los pedazos varía según lo que tarde en cocinarse cada verdura, así la zanahoria por ejemplo la corté en trozos más pequeños y el boniato en trozos más grandes. Se precalienta el horno a 200º y se pone todo en una bandeja amplia de horno, separando la remolacha para que no tiña el resto de ingredientes. Se rocía generosamente con sal y aceite de oliva y se hornean unos 50 minutos aproximadamente, vigilando de vez en cuando y removiendo un poco para que se hagan por igual.

Las verduras pueden variar, claro: se puede poner calabaza, patatas, cebollitas, apionabo,.. lo que se quiera. Para ver otras combinaciones se puede hacer una búsqueda en inglés, roasted root vegetables. 

Está muy rico, y es diferente a otros asados de verduras más habituales. Nos gustó especialmente la chirivía asada, que hasta ahora sólo habíamos comido en sopas o guisos. Una pena que sea tan difícil de encontrar. 

Se puede servir como primer plato, como guarnición, acompañarlo de alguna salsa de yogur, queso... rico rico.

Serradura

¿Serraqué? Serradura. Un postre portugués para amantes de la galleta y de las recetas fáciles (y que no estén pensando por ahora en la operación bikini).

No me extiendo mucho, porque la receta no es complicada ni tiene una gran historia detrás, que yo sepa. Parece un postre simple y casero, del estilo de las tartas de galleta de cumpleaños, sin embargo cualquiera que conozca medianamente el país vecino sabe que es habitual encontrarlo en los restaurantes familiares. También se ve puntualmente en los de este lado de la frontera, cosas de la cercanía, y sorprendentemente, también... ¡en China! Yo no lo sabía pero es muy popular en Macao, ex-colonia portuguesa; de hecho, cualquiera que curiosee un poco en Instagram se encontrará que muchas de las imágenes de serradura son de allí, muchas más que de Portugal.

El postre no tienen ninguna complicación: se trata de alternar capas de crema y galleta molida, no hay que cocinar ni hacer nada más que dejarlo reposar unas horas o una noche entera. Los ingredientes son:

-1 lata de leche condensada (suelen ser entre 370 y 400 g; yo no usé toda, dejé un poco en la lata)

-1/2 litro de nata para montar bien fría

-1 paquetito de galletas María o las que más nos gusten (no una caja, un "tubo")

Se muelen las galletas en una picadora, o a mano. Se bate bien la nata y se mezcla cuidadosamente con la leche condensada (la cantidad al gusto, según lo dulce que lo queramos). Se cogen unos 8 o 10 vasitos (o copas) y se rellenan alternando capas de galleta y crema, terminando con un poco de galleta para decorar. Se dejan reposar en la nevera unas horas o toda la noche. Y ya está.

Admite variaciones: hay quien usa dulce de leche en vez de leche condensada, quien agrega gelatina y lo hace en un único molde grande, tipo tarta, o quien cambia las galletas por otras de chocolate... a partir de aquí cada uno puede ponerse creativo. 

Es una receta un poco tontorrona, y con la cantidad de postres ricos que tienen los portugueses reconozco que éste no es de mis favoritos; sin embargo a mi madre y a mi cuñado les pierde, así que lo preparamos hace poco para una comida familiar. Fue un éxito. Es una buena receta para sacarte de un apuro, con la única salvedad del tiempo de reposo que necesita. 

Y poco más... de nuevo escribo con prisa y no voy a poder contar mucho más, aunque tengo en la recámara un montón de recetas, nuevos cacharros, experiencias y otras cosas sobre las que escribir. Ahora me falta tiempo para el blog, aunque lo echo mucho de menos. Como ahora paso muchos ratos fuera de casa con J., los últimos meses me he empezado a divertir con el Instagram (ya lo sé, llego tarde) que es más fácil de atender y así aprovecho mis largos paseos y tengo un diario gráfico de esta época. Si alguien quiere curiosear algunas de las cosas que cocino/como, además de otras historias, os espero por allí. 

Bizcocho de yogur y cacao para gente atareada

El otro día me echaron la bronca por no poner nada nuevo en el blog. Aunque sea para cambiar el santo que se ve al abrirlo, dejo una de las pocas cosas que he fotografiado (que no cocinado o comido) últimamente. 

Es el típico bizcocho de yogur de los tarritos, sin complicaciones, tuneado para hacerlo de chocolate. Es muy rápido porque no necesita batir las claras aparte ni nada de eso, se mezcla todo mientras se precalienta el horno, así que es estupendo para prepararlo con poco tiempo (en mi caso, para una visita anunciada con poca antelación). Eso sí, mejora con el reposo, así que si se hace con cierta previsión será aún mejor.

-1 yogur natural

-3 huevos

-2 medidas de yogur de azúcar (blanca o morena)

-1 medida de aceite (girasol, oliva o mezcla)

-3 medidas de harina de repostería tamizada

-1 sobrecito de levadura química

-3 o 4 cucharadas de cacao puro en polvo (lo puse a ojo)

-ralladura de naranja

-1/2 cucharadita de canela

-1 pizca de pimienta u otra especia

Aunque se puede mezclar todo más o menos a la vez, yo aproveché la amasadora para hacerlo con cierto orden: batí los huevos con el azúcar y después añadí el aceite y el yogur. Por último todos los ingredientes secos (harina, cacao, especias...) sin batir demasiado en este último paso. Se mete en un molde de cake engrasado y enharinado (o forrado con papel) y se hornea cerca de 45 o 50 minutos a 180º, o hasta que al pincharlo salga limpio. Se deja enfriar y, si se puede, se guarda tapado para que gane algo de jugosidad.

No es el bizcocho de chocolate más chocolatoso del mundo, como ya le dije a mi hermana, pero queda bastante bueno sin necesidad de derretir chocolate ni nada de eso. SI se pone en un molde redondo es la base perfecta para una tarta de chocolate. Y si se quiere de otro sabor, basta con cambiar y añadir lo que se nos ocurra a la receta original. Una receta perfecta para gente muy atareada (como yo).

Pollo en escabeche

Mi receta no es diferente, ni mejor, que las muchas que ya hay en internet... pero quedó tan rico, y hace tanto que no publico nada, que quise que estuviera en el blog.

La receta es parecida, aunque no igual, a ésta de Martín Berasategui. La diferencia es que yo usé contramuslos, que no puse apio y que lleva laurel en lugar de tomillo (vamos, que lo hice como me dio la gana; de hecho, primero lo hice y luego ya miré la receta con atención). El resto, más o menos.

Es una receta de ésas que haces de un día para otro y mejor en gran cantidad, para guardar un poco en el congelador y llevarte una alegría semanas después cuando recuerdas que está ahí.

Y no puedo contar mucho más. Me encantaría extenderme sobre esta nueva etapa de mi vida y las novedades que descubrimos cada día, pero apenas tengo tiempo, la verdad. Soy una madre desastre. Tengo la casa hecha un lío, mil llamadas pendientes, un libro a medias desde hace semanas... pero a cambio duermo (dormimos) bien, comemos bastante mejor de lo que cabía esperar, y todos los días hay muchas risas. En eso se va casi todo mi tiempo.

La tortilla de mi madre es ahora la tortilla de la abuela

Últimamente he tenido poco tiempo para cocinar. Eso no importa demasiado cuando tienes a tu madre cerca.

Pero ahora mi madre no es sólo mi madre: desde hace algo más de tres meses (los que llevo sin publicar) es también la abuela de J. Y mi abuela ahora es la bisa de J. Pese a que se llevan 100 años de diferencia, parece que las dos se llevan bien:

Mi abuela enseñó a cocinar a mi madre y ellas dos nos enseñaron (y nos siguen enseñando) a mi hermana y a mí. En unos años espero que a J. le guste asomarse a los pucheros y aprenda a hacer la tortilla, las albóndigas o las lentejas como se hacen en casa. 

Yo, por otro lado, ahora que soy madre espero cocinar como una de ellas, e ir recuperando un poquito de tiempo para publicar algo de lo poco que cocino. Si no lo consigo, disculpadme; es por la mejor de las razones.

Ensalada de patata y puerro

Una ensalada de patata, pero invernal; en casa siempre que hablamos de hacer ensalada de patatas nos referimos a la ensalada campera o a la ensaladilla, pero dado que a mí me ha dado por los pepinillos últimamente, hemos variado un poco. Está tan rica que creo que se va a quedar como una receta fija.

Para 2 personas he utilizado:

-4 patatas (pequeñas si son primer plato, medianas si plato único)

-1 lata de filetes de caballa

-puerro (un trozo de unos 5 dedos de longitud aprox)

-pepinillos picados (al gusto, yo he puesto unos 8 o 10, pequeños)

-2 cucharadas de perejil fresco recién picado

-sal, pimienta negra, aceite de oliva, vinagre

-mayonesa (opcional)

Las patatas se cuecen con antelación, incluso el día antes. Yo las pongo lavadas y sin pelar en agua fría con mucha sal. Una vez que rompe el hervor las dejo a fuego medio-bajo hasta que están hechas (una media hora, aunque pruebo pinchando con un cuchillo) y una vez cocidas las dejo enfriar completamente. Así quedan con una textura estupenda, blanditas pero sin deshacerse.

El resto es simple: se pican los demás ingredientes, se mezclan con las patatas cortadas y se aliña. Si vamos a poner mayonesa se pueden mezclar con ella el perejil, el puerro y los pepinillos y echar sobre las patatas y el pescado, pero todo esto da un poco igual. MA, que últimamente no deja un plato mío sin tunear, le ha puesto, además, alcaparras y mostaza; a mí ya se me pasaba de avinagrado.

(No es que la ración sea pequeña, es que el plato era muy grande...)

Admite todas las variaciones que uno quiera: poner cebollino o eneldo en lugar de perejil, cambiar el pescado... pero os recomiendo probarla tal cual. Si a alguno le asusta lo del puerro en crudo, que no tema: yo también pensaba que estaba poniendo mucho pero luego con el aliño se suaviza mucho, de hecho le hubiera puesto bastante más. Si aún tenéis dudas, pasad por Ferpal, en el centro de Madrid, y pedid un sándwich de puerro, se os quitarán todos los reparos.

Panecillos de leche y arroz

Primera receta que cuelgo este año, parece mentira... y no será por ganas o por platos cocinados, que han sido muchos, pero últimamente estamos a otras cosas.

Ésta es una variación del pan de arroz de Dan Lepard, que ya preparé hace tiempo y se ha convertido en un habitual para aprovechar restos de arroz blanco.

La receta se puede adaptar a la cantidad de arroz que nos haya sobrado, en mi caso un cuenco mediano (no lo pesé). Como se había quedado un poco seco, usé un truco: calentar la leche que iba a emplear como líquido y meter el arroz en ella, para que se hinchase un poco. El resultado es estupendo, los granos de arroz quedaron tan blanditos que no los notas en el mordisco, pero dan a la miga una textura estupenda para un pan de desayuno. Para unos 10 bollitos usé:

-400 de harina panificable (yo usé Tradicional Zamorana + Gallo, W>200)

-280 g de leche, aproximadamente (eché 250 y ajusté después)

-3 g de levadura fresca (se puede usar más si queremos que vaya rápido)

-1 cucharadita de sal

-1 cucharada de azúcar moreno oscuro (no tenía miel, que es lo suyo)

-1 cuenco de arroz cocido

Se mezclan todos los ingredientes excepto el arroz, y se amasa a intervalos con reposos hasta que esté suave. Se añade el arroz hasta que se integre bien, se hace una bola y se deja fermentar hasta que aumente su tamaño casi el doble (yo la dejé unas horas en la nevera). Se cortan porciones de masa de unos 75-80 g o al gusto, se bolean y se dejan fermentar de nuevo, tapados, esta vez dejando que doblen sobradamente su tamaño. Se hornean unos 15 minutos a 200º, o hasta que estén ligeramente dorados. Se pueden pintar con leche antes de hornear, o dejar tal cual.

Y quedan así. Son estupendos también para hamburguesas o bocadilllos, y se puede usar la misma masa para hacer bollos alargados, tipo perrito, o lo que queramos.

Con este frío no da tanto reparo encender el horno, pero cuando lo hago intento hornear varios panes o varias cosas a la vez, para aprovechar el gasto. Esta vez cayó una gran tanda de galletas, hechas con mi receta de cabecera pero con variaciones: básicamente, sustituí una parte de harina por copos de avena triturados y algo de salvado. Sé que suena demasiado sano pero en el resultado final lo único que se nota es una textura más crujiente, el sabor es estupendo (y no lo digo yo, lo dice MA que hasta hace poco detestaba cualquier cosa que sonara a integral).

Yo las hago finitas, tipo galleta María, pero se pueden hacer más gruesas. Si se tiene el día gocho, se puede preparar una crema espesa de chocolate y juntarlas de dos en dos, o con mermelada... la merienda perfecta para días fríos como los que vienen.

Bollos suizos (con masa madre): para muchos desayunos felices

Tenía muchas recetas pendientes con las que me proponía despedir el año en el blog; al final estos últimos días del año han estado llenos de catarros y otros imprevistos y muchas de esas recetas tendrán que esperar. 

No pasa nada; cuando surgen estos imprevistos es cuando una agradece tener una madre y, también, un congelador lleno de esos pequeños tesoros: una tartera con un guiso o unas lentejas, pan casero... o unos bollos suizos para un desayuno inesperado. No los había publicado, y me ha parecido una buena manera de despedir el 2014: deseando muchos felices desayunos para el año que llega. 

Ya tenía una receta de bollos suizos en el blog, que funciona bastante bien; ésta la preparé hace unas dos semanas y se basa en la primera, pero tiene algunas pequeñas variaciones que hice para ir ensayando para el roscón, así que se puede decir que está a medio camino entre ambos: lo que hice fue incorporar un poco de masa madre, añadir cáscara de naranja y subir un poco la cantidad de azúcar. Al final la receta quedó más o menos así (para unos 10 bollos):

-100 g de masa madre refrescada con leche y harina a partes iguales

-350 g de harina de fuerza (en mi caso, Tradicional Zamorana)

-aprox. 80 g de azúcar (o más si lo queremos más dulce), y algo más para decorar

-1 pellizco generoso de sal

-ralladura de 1 naranja

-2 huevos

-50 g de leche entera, y algo más para ajustar la consistencia

-6 g de levadura fresca

-80 g de mantequilla

-1 cucharadita o cucharada de agua de azahar (al gusto)

Se baten los huevos y se reserva un poco para pincelar los bollos. Mezclé y amasé todo salvo el azúcar y la mantequilla, que agregué cuando la masa ya estaba bastante suave; yo lo hice con amasadora, que en este caso resulta bastante útil, pero con paciencia y un bol grande se puede hacer a mano. Una vez integrado todo, hice una bola y la dejé levar en un bol hasta que aumentó un poco el volumen (no hace falta dejar doblar porque el segundo levado lo quería forzar un poco). 

Dividí la masa en porciones de unos 75-80 g, desgasé y formé bolitas, bastante tensas. Las dejé reposar unos minutos para que se relajara la masa. Entonces las "estiré" un poco haciéndolas rodar con la mano sobre la encimera para que cogieran forma alargada, las pinté con huevo batido y las dejé fermentar tapadas hasta que habían aumentado bastante de tamaño, más del doble.

Se vuelven a pintar con huevo, se echa un poco de azúcar encima y se hornean a 200º unos 15 minutos o hasta que están dorados. Se dejan enfriar totalmente antes de comerlos, pues cuando están calientes aún tienen un cierto olor a la masa madre que después desaparece totalmente.

El truco de forzar la segunda fermentación es estupendo, es la diferencia entre una miga rica pero densa y una muuy esponjosa; es un truco que vale para casi cualquier bollo, así quedan realmente blanditos, aunque hay que tener cuidado para que no se pasen de fermentación, de ahí lo de acortar la primera.

Para esta prueba hice bollos en lugar de hacer directamente un roscón; los bollos se pueden congelar enteros una vez que están fríos y aguantan muy bien. Se dejan descongelar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente y están como recién hechos, así que merece la pena hacer una buena tanda.

Lo mejor es cuando te olvidas de que están ahí y un día te acuerdas de ellos, sacas un par, preparas un chocolate... y tienes el desayuno o merienda perfectos. Espero que en el año que llega haya muchos de éstos para todos, y siempre mejor en buena compañía.

Arroz con leche en puchero de barro

Arroz con leche estilo abuela, pero de verdad; me ha faltado la cocina de leña, pero eso lo dejo para otro momento.

No tengo una receta canónica, exacta e infalible de arroz con leche, ya me gustaría; además depende mucho del gusto de cada uno, la textura que espera... pero después de prepararlo varias veces, con varios tipos de arroz, en diferentes cocinas, hay cosas que son fijas: un buen arroz con leche necesita muuucho tiempo y muuucho líquido, para que el arroz tenga tiempo de cocinarse y abrirse completamente sin quedar duro ni dejar la leche como un engrudo, hay que tener paciencia para remover sin parar y el azúcar se ha de añadir al final. El resto... se aprende cocinando, no hay fórmula.

A mí me gusta más bien caldosito, como lo hacía mi abuela, y para eso hay dos posibilidades: cocer primero unos minutos el arroz en agua, pasarlo después a la leche ya caliente con las especias y terminarlo ahí (es lo que ella hacía y lo que propone, por ejemplo, Simone Ortega en 1080 Recetas de cocina), o bien empezar directamente a cocerlo en leche y subir la proporción de ésta respecto al arroz. Yo prefiero normalmente la primera forma, aunque alargo bastante la cantidad de leche y el tiempo de cocción respecto a lo del libro mencionado. Esta vez, sin embargo, ya que iba a poner a prueba el puchero y quería una cocción larga, opté por la segunda, empezando a cocinar directamente el arroz en leche. La receta quedaría más o menos así (la primera manera sería parecida, pero con algo menos de leche):

-1,2 litros de leche entera, aprox.

-90-100 g de arroz de grano redondo

-80-100 g de azúcar (depende del gusto, yo prefiero poner poco)

-1 palo de canela

-1 corteza de limón sin la parte blanca

-1 pizquita de nada de sal (opcional)

Se pone a calentar la leche con la canela y el limón, en un recipiente de fondo grueso; cuando empieza a cocer se echa el arroz y la sal y se deja hacer a fuego bajo, removiendo constantemente, unos 45-50 minutos o hasta que el arroz esté bien hecho y coja el punto que queremos, teniendo en cuenta que al enfriar espesará mucho más. Se añade el azúcar, se remueve otros 5 minutos y se vuelca en un recipiente (o en varios cuencos) para dejar enfriar. Se deja reposar. 

Hay quien añade otros aromatizantes (clavo, cáscara de naranja, anís...), quien pone mantequilla, quien requema la superficie con azúcar, y hasta quien echa yema de huevo, como en Portugal, donde lo hacen espeso y contundente. Todas buenas; yo prefiero la más sencilla, que es la que me sabe a mi abuelita.

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En cuanto al puchero, como ya he contado alguna vez, estuve mucho tiempo pensando en comprar una cocotte de hierro; antes de que mi hermana me la regalase por fin, decidí comprar un puchero de barro; al fin y al cabo lo que quería era un cacharro pesado y con mucho fondo y masa para hacer guisotes a fuego lento. Hasta ahora no he encontrado el momento ideal para usarlo, y ya llegó. ¿No es bonito?

Lo compré en mayo, en la Feria de la Cacharrería que se celebra cada año en la plaza de las Comendadoras de Madrid. Me hubiera llevado media feria, al final me contuve y compré el puchero en un puesto de Salvatierra de los Barros (por aquello de hacer gasto a la tierra de una, y porque me parecieron de los más bonitos y finos) y un plato muy sencillo; en total no me gasté más de 20 euros. Me preocupaba poder usarlo en mi vieja cocina eléctrica, pero en varios puestos del mercado me aseguraron que no había problema siempre que lo usara con potencia moderada.

Había pensado esperar a que pasara el verano y así estrenarlo con un guisote o un potaje; por unas cosas o por otras, desde que llegó el frío no encontraba el momento, cuando me ponía a hacer el guiso siempre se me olvidaba que antes de usarlo por primera vez hay que curar el puchero: esto es, dejarlo en remojo durante una noche entera y luego dejarlo secar, antes de meterlo por primera vez en el horno o en el fuego. Así lo recomienda, por ejemplo, un alfarero de Pereruela en este vídeo. 

Al final el día que lo curé lo que me apetecía era hacer arroz con leche y no me pareció mala idea. Empecé poniéndolo sobre el fuego apagado con la leche fría y en ese momento lo encendí, primero flojo y después subiendo un poco, dejando que se calentara lentamente; tardó mucho, entre otras cosas porque aún tenía bastante humedad en el barro. El resto... fue paciencia y remover mucho. Como le decía a mi hermana, no es un cacharro pensado para los apasionados de la olla exprés o a los que les preocupa el gasto eléctrico, porque es verdad que tarda en coger calor y la cocción se prolonga mucho. Yo misma no creo que lo use con demasiada frecuencia, porque normalmente hago poca cantidad y no merecería la pena, pero debe ser ideal para el cocido o ciertos guisos de carne. Ya lo contaré.

Lo próximo será también probarlo en el horno. Si le cojo el gusto, quizás el año que viene vaya a por una de las ollas bajitas, para arroces. Aunque con gusto me los llevaría todos.

Pan para desayunos otoñales

Como ya comenté en el post anterior, este pasado verano he estado perezosa para publicar, y también para hacer fotos en los viajes y otras cosas; creo que ando tan saturada con tanto instagram y similares que enseñar lo que cocino o como de repente me parece un poco pretencioso, como si hubiera perdido el interés. Pero recordé que al fin y al cabo no empecé el blog para eso, nunca fue por afán de exhibicionismo (aunque en todo blog haya un poco de eso, claro) sino por tener recogidas mis recetas y las fotos de los platos que hago en casa o pruebo fuera de ella. 

La verdad es que en ese sentido siempre me ha resultado muy útil: busco aquí constantemente platos que ya no sé cómo hice, o revivo algunos viajes. Por eso mismo me da un poco de pena no haberlo cuidado más este verano, en el que ha habido muchas cosas para recordar; hubo una caldeirada de peixe en Lisboa que sin duda merecía una foto, unas pochas con almejas en La Rioja que dos meses después aún rememoro, unos sandes de pernil en Oporto, alguna cena especial con MA, la breve visita al mercado central de Valencia o algunas recetas caseras que por facilonas o por parecerse mucho a otras no creí merecedoras de un post propio, como un riquísimo pastel de carne o aquella pasta con calabaza y panceta. También faltan en el blog la preciosa cocotte de hierro que me acaba de regalar mi hermana, y que estrené con un ragú de ternera retinta extremeña, o el puchero de barro que probaré pronto cocinando algún potaje.

En el caso del pan, ha sido más bien el calor la causa de que no haya más en el blog desde hace meses, y la verdad es que lo he echado de menos: después de varias semanas tirando de pan comprado (en su mayoría bastante malo) cuando por fin desayuné de nuevo pan casero me pareció todo un lujo, y me prometí retomar el ritmo panadero. Después de varias tandas de bollitos y molletes, ayer cayeron estas dos hogazas estupendas: la de arriba es un pan de pipas y miel, receta del libro de Lepard; la de abajo es un pan blanco sencillo de masa madre, hecho con una harina francesa molida a la piedra que le da un sabor fantástico. Ambas masas las hice a mano, por una vez tenía tantas ganas de meterme en harina que no quise usar la amasadora, y fue estupendo. El desayuno de hoy, aún más.

Otra razón por la que tenía ganas de hacer pan es que quería deshacerme de las harinas que aún tenía en la despensa, algunas desde hace demasiado, antes de comprar nuevas o de recoger los dos kilos de harina danesa que mi amiga C. me ha traído de Copenhague (¡eso son amigas!). Por suerte, cada vez es más fácil encontrar buenas harinas en cualquier parte, incluso en los supermercados corrientes: en Badajoz, por ejemplo, me alegró ver que se puede encontrar harina tradicional zamorana en el súper El Árbol, y otras más especiales, aunque un poquito caras, en la Biotienda. 

En Madrid, además de otros muchos, se pueden encontrar por fin harinas variadas a granel en una tienda del barrio de Salamanca, Casa Ruiz Granel, en la que también tienen frutos secos, legumbres, algas, especias y otras cosas. Ya echaba yo de menos una tienda así desde que visité Renobell en Barcelona, y espero que dure mucho: además de muchas harinas diferentes vi que tenían frutos secos crudos, que no siempre son fáciles de encontrar (cacahuetes y pistachos, por ejemplo), legumbres singulares como las lentejas caviar, las rojas o las de Puy, verdinas... la harina básica, tanto de trigo como de centeno, tiene un precio normal (1,50-1,60€/k), las especiales o ecológicas suben bastante de precio, pero aún así es una buena noticia que haya una tienda como ésta en Madrid. Tiré alguna foto en mi primera visita, de la que traje harina de centeno y unas ricas avellanas de Reus:

Parece que algo se mueve, aunque sea poco a poco, en esto del comercio de alimentos: también en Madrid, al ya casi saturado Día de Mercado se suman otros pequeños mercados desperdigados por los barrios o el reciente mercado Madrid Productores que se celebra en el Matadero el último fin de semana de mes; yo aún no he estado, pero no tardaré en visitarlo.

Pan, pucheros y mercados; no parece una mala manera de encarar el otoño.

Galleta de naranja, mermelada de limón

Tres meses sin publicar. Por muchas razones, ninguna mala salvo quizás un poco de pereza. Y calor, mucho calor, que me ha obligado a tener el horno apagado desde junio. Vuelvo con muchas ganas de cocinar, con muchas recetas pendientes marcadas en los libros.

La de hoy sin embargo es sólo una variación de una que ya publiqué en el blog, y que se ha quedado como mi receta de galletas de cabecera; desde entonces he probado a hacerlas de muchas maneras: con especias, con azúcar de melaza, con harina blanca o integral... quedan muy diferentes con estos pequeños cambios, pero siempre quedan bien. Esta vez quise darle salida a la corteza de naranja confitada que me había sobrado del roscón - que como se puede imaginar estaba ya muy seca - y han quedado muy ricas. Aunque la receta es casi igual, vuelvo a ponerla:

-1 huevo

-100 g de azúcar (20 g de azúcar moreno de melaza, muy oscuro, y el resto blanco)

-75 ml de aceite (mezclé girasol y oliva)

-3 cucharadas soperas de naranja confitada, muy picada

-1 pellizco de sal

-unos 240 g de harina, esta vez sólo blanca (la cantidad que admita la masa)

-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal (mezclada con la harina)

Se bate el huevo con el azúcar y el aceite y se van añadiendo los ingredientes en el orden indicado, echando por último la harina y mezclando sólo hasta que se integre y se pueda hacer una bola con la masa. Se enfría una hora o más en la nevera, se estira, se cortan las galletas con un molde y se hornean unos 12 minutos a 180º o hasta que cojan el color deseado.

La mermelada de limón es un tesoro rescatado del fondo de la despensa... la hice en diciembre del año pasado, con unos estupendos limones regalados, y hasta ahora no la hemos abierto ni se me ha ocurrido publicarla. Durante este tiempo se ha oscurecido (viendo la foto parece poco creíble que sea de limón, pero así es) y el sabor se ha hecho más intenso, no sabe tanto a caramelo como recién hecha y yo creo que me gusta más ahora. Es una mermelada peculiar, tiene tanto sabor que no es del tipo con el que te untarías una tostada entera (o sí, depende de cada uno) pero con las galletas me gusta mucho, y posiblemente dé mucho juego para cocinar, para complementar un relleno de tarta, para comer con yogur...

El procedimiento es el de una receta publicada varias veces en internet (por ejemplo, en Directo al Paladar), que según dicen es de Nostradamus: la diferencia con cualquier otra mermelada es que se dejan los limones en remojo unos días antes de prepararla, con el fin de evitar un amargor excesivo. Yo no he probado a hacerla de otra manera, pero así ha quedado bien, así que aquí la dejo.

Me quedo con las ganas de contar algo más del verano, colgar alguna foto de los viajes, comentar alguna nueva dirección del barrio... pero queda mucho otoño por delante, y yo todavía no me he quitado de encima toda la pereza veraniega. Pronto, más y mejor.

Quindins

Amantes del huevo y el coco: si desconocíais este dulce, ya estáis tardando en probar...

El quindim es un riquísimo dulce brasileño hecho con yemas, azúcar y coco rallado, que también se come en Portugal (de hecho, hay quien cree que el origen es portugués). Aunque no es un dulce que yo coma con frecuencia, el año pasado probamos unos excepcionalmente buenos; mi cuñado los disfrutó especialmente, así que dejé como receta pendiente preparar unos en casa. Éstos son la primera prueba, hecha para aprovechar que tenía restos de leche de coco de hacer un curry, y han quedado tan ricos que no tardaré en hacer una segunda tanda. Se los dedico a mi sobrina E., que hoy es su cumpleaños.

La receta la saqué de un fantástico blog portugués de pastelería, Flagrante delicia, que me gustó porque el uso de leche de coco. También tomé prestados unos consejos de la estupenda receta de El invitado de invierno, como el de humedecer el coco rallado para que quedara menos seco. Por lo demás, la única variación que he hecho sobre la receta base es la de reducir el azúcar de 100 g a 85 g, porque como ya dije los dulces portugueses suelen ir bastante cargados. Han quedado realmente buenos, dan ganas de hacer uno grande y meter la cabeza en él (bueno, igual exagero, pero no demasiado). Mi receta quedó así:

-5 yemas

-75 ml de leche de coco

-25 g de coco rallado seco, ligeramente humedecido

-85 g de azúcar

-mantequilla y azúcar para forrar los moldes

Se precalienta el horno a unos 150º más o menos; se pasan las yemas por un colador y se mezclan con los demás ingredientes. Se untan los moldes (pequeñitos) con mantequilla y azúcar, y se llenan poco más de un dedo. Se tapan con papel de aluminio, se ponen en una bandeja con agua y se cuecen unos 40 minutos aproximadamente. El líquido se cuajará y el coco rallado subirá a la superficie, formando una costra deliciosa. Los últimos 10 minutos se pueden destapar, para que se seque un poquito esta superficie o incluso se dore un poco (a mí me gustan sin dorar). 

Se dejan templar y se desmoldan. La receta original decía que salían unos 12, a mí sólo me han salido 7, pero supongo que es por el tamaño de los moldes.

Ricos ricos, y muy bonitos. Para hacerlos una vez cada mucho tiempo, claro, porque con tanto huevo son una bomba, pero es de esos dulces que puedes hacer en casa fácilmente y no le tienen envidia a los que puedes comprar. ¿Y qué hacer con las claras sobrantes? Pues un bizcocho, lenguas de gato, magdalenas... o congelarlas, que seguro que en algún momento sucede lo contrario y lo que sobran son las yemas. 

Y si alguien necesita algún aliciente extra para probarlos, que sepa que son tan importantes que hasta tienen su propia samba, que ya salía en la película Los Tres caballeros (que mi hermana y yo debimos ver unas 500 veces cuando éramos niñas, sin saber exactamente a qué se refería la canción). Ha sido pura casualidad que yo haga esta receta hoy que se inaugura el mundial de Brasil, porque el fútbol no es precisamente mi pasión, pero ya que ha sido así, animo a todo el mundo a que se interese por ese país más allá del deporte, que tiene mucha música maravillosa (¡y mucha arquitectura!).

Ensalada de garrapatos (y otras cosas de Badajoz)

Garrapatos. Así llaman algunas personas de Badajoz a las judías verdes redondas, entre ellas mi madre y mi abuela. Pensé que era más común, pero en internet es raro leer a alguien que aún las llame así, aunque en algunos sitios sí se recoge. A mí me encanta escucharlo y por eso hablo hoy de este plato, aunque lo hago más por el nombre que por la receta, que es muy simple.

Cuando estaba en 3º de BUP o COU (¡qué mayor me hace sentir decir esto!) iba todos los miércoles a comer con mi abuela, que se había mudado cerca de la casa de mis padres poco después de quedarse viuda. Recuerdo platos rebosantes de comida, haciendo montañita y desafiando las leyes de la física: cuando yo decía "ya, abuela, YA", ella añadía otro cazo de propina. Después de la comida mi propósito era levantarme a lavar los platos, pero entre la comilona y aquél sillón orejero que te atrapaba, la verdad es que siempre me quedaba dormida y al despertarme mi abuela ya había recogido todo.

De todos esos platos, no sé por qué, recuerdo en especial dos: el arroz con leche y esta ensalada, aunque no era precisamente mi plato favorito por aquella época. Ahora ya le he cogido un poco más el gusto a las judías verdes y a esta ensalada, la única cosa que hago diferente es que yo la tomo del tiempo, no fría de la nevera, y que intento quitarle un poco el picor a la cebolla antes de mezclarla. 

Por lo demás, es una receta muy simplona: se limpian las judías y, si hace falta, se les quitan las hebras. Se cuecen, no demasiado (entre 10-12 minutos según la calidad y el grosor), y se corta la cocción poniéndolas en agua muy fría. Se pican y se mezclan con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Se puede añadir también huevo, atún, trozos de pan, arroz... lo que más nos guste. Y por último se aliña generosamente con sal, aceite, vinagre y pimienta. Sin más.

La hemos comido para acompañar unos restos de presa ibérica (comprada esta vez en La Tienda de Badajoz), que habían quedado de una comida anterior. Es una carne fantástica para asar, que en sobras es muy fácil de aprovechar si se hace bien; aún estaba un poco rosada por dentro, muy buena, y hoy la hemos usado a modo de roast beef a la extremeña, en una tosta de pan casero con una salsa de aceite, mostaza y pimienta, sin más; también queda muy bien con aguacate, con tomate picado, rúcula... 

El pan no era de Badajoz, pero la panadera sí, que es lo que cuenta. No cuelgo muchos panes últimamente porque suelo repetir las mismas recetas, sólo suele variar la harina que uso, depende de la que voy comprando. Éste tiene como novedad que está hecho con la levadura de una cerveza no pasteurizada, es decir, que tenía levadura viva. Con los posos de la misma hice un prefermento que luego me sirvió para hacer la masa del pan, hecha con harina panadera y recia (de trigo duro) a partes iguales.  

Me ha costado cogerle el truco a esta harina, la recia, porque me empeñaba en hacer con ella los mismos panes de siempre, con mucha agua, y no salían bien. Al final, al estilo de Bruce Lee, decidí aliarme con ella en vez de pelearme: añadir menos agua de la que acostumbro, hacer un amasado más amable y reposos largos, según lo aprendido en el blog Un pedazo de pan; al final he conseguido un pan muy rico, con mucho sabor y una corteza preciosa:

Pan, un poco de gorrino y unas verduras. No hace falta mucho más para montar una gran comilona.