Bacalhau à Gomes de Sá

Aunque sea una vez al año, aquí vuelvo a colgar alguna receta. Últimamente me he vuelto más analógica en esto de recopilar recetas y he comenzado a escribirlas a mano en un antiguo cuaderno de contabilidad que encontré en la oficina; lo tengo a mano, no necesito hacer la foto y así quedan escritas para J. Pero hoy me apetecía escribirla aquí.

Esta receta es muy común en Portugal, y está en varias páginas de internet, con sus variaciones. Es otra de esas cientos de recetas de bacalao portuguesas que comparten los mismos tres o cuatro ingredientes (bacalao desalado, patatas, cebollas y huevos). He estado leyendo mis libros de cocina portuguesa y a veces me daba la sensación de que muchas eran la misma receta con una pequeñísima diferencia, como poner antes o después la patata o que fuera cocida o frita. Era como si se hubiera escrito un libro con 80 recetas de tortilla de patatas, preguntando a 80 madres y abuelas distintas.

Al final elegí ésta porque me apetecía prepararla hace tiempo y por alguna pequeña curiosidad, como la forma de cocer el bacalao. Está hecha al pie de la letra según el libro "Cozinha tradicional portuguesa", del que ya hablé aquí, y es así:

-500 g de bacalao ya desalado (mejor trozos que migas)

-500 g de patatas 

-2 cebollas hermosas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-aceite de oliva. Sin miedo (la receta indica 150 ml)

-1 vaso de leche, o la necesaria

-aceitunas negras

-perejil picado, sal, pimienta

Se cuecen las patatas y los huevos y se reservan. El bacalao, ya desalado, se pone en un cazo, se cubre con agua hirviendo y se deja así 20 minutos, tapado. Entonces se le quitan pieles y espinas, se deshace en lascas y se cubren con leche bien caliente; se dejan en infusión una hora. Mientras tanto se rehogan la cebolla y el ajo picados, que quede tierna; se añaden las patatas cortadas en rodajas y el bacalao escurrido, y se revuelve todo ligeramente, corrigiendo de sal si hace falta.

Se vuelva todo en un recipiente de barro, se riega con un hilo de aceite y se hornea 10 minutos, lo justo para que se doren muy ligeramente las patatas de arriba. Se decora con el huevo cocido en rodajas, el perejil muy picado y las aceitunas. Se sirve con una ensalada sencilla.

La clave está en pequeños detalles: el primero, no tener miedo con el aceite. Las recetas portuguesas son muchas veces de origen rural, sin mucha sofisticación, y el aceite se usa en abundancia y sin remilgos, aunque visto desde un punto de vista "moderno" resulte excesivo. Algunas de estas recetas, hechas con poco aceite, resultarán secas. Es más: algunas tienen su origen precisamente en los propios lagares o almazaras, y están ligadas al momento del prensado de la aceituna. También es importantísimo la calidad del bacalao: unas migas secas y amarronadas son difíciles de mejorar, por muy bien que se cocinen; merece la pena comprar un buen bacalao y desalarlo con tiempo y en frío. Las patatas, mejor en rodajas no muy gruesas. Por último, poner mucho cuidado en la fritura de la cebolla: que sea en abundancia y quede tierna. Es la clave de la jugosidad de la receta. 

Y eso es todo. El postre fue un riquísimo crumble de cerezas del Jerte y ruibarbo; eso, para otro día (espero que no dentro de un año).