Canelones rellenos de carrilleras

La foto es fea, pero el plato es de los mejores que se han preparado últimamente en casa:

El sábado fue la comida de navidad con las amigotas (y anexos); casi todos los años C., la asturiana, preparaba una fabada memorable. Como cada vez el grupo va aumentando ya tenemos que participar todos, así que cada uno lleva o prepara algo; el plato principal fue la pularda rellena (y muy navideña) de C.; yo llevé unas poquitas carrilleras (la receta no la pongo; aunque no es igual, se parece mucho a ésta que preparó Martín Berasategui en el programa de Robin Food).

Me pasé un poquito con el tiempo de cocción, así que las piezas más pequeñas se deshicieron dejando en la salsa un montón de hebras de carne que guardé. Con una pizca de salsa y verduritas han servido de relleno de unos canelones fantásticos (sí, está feo que yo lo diga). La receta no tiene mucho misterio, para 2 personas usé:

-1 cuenco  de sobras de guiso de carrilleras (hebras de carne que estiré con un poco de salsa y verduras) o de rabo guisado, morcillo...

-8 piezas de pasta para canelones (en mi caso cilíndricas, pueden ser planas)

-3/4 de litro de bechamel no muy espesa (parece mucho, pero no lo es. Nunca hay demasiada bechamel)

-queso parmesano o similar, para gratinar

Se juntan los ingredientes del relleno, añadiendo la cantidad justa de salsa para que no quede demasiado líquido. Si lo guardamos en la nevera para que esté frío mejor, porque se solidifica un poco y costará menos rellenar los canelones.

Se prepara la bechamel, con 2 o 3 cucharadas de aceite y/o mantequilla, unas dos cucharadas no muy llenas de harina, 3/4 de litro de leche, sal y pimienta. Se reserva.

Los canelones se preparan según las instrucciones: algunos se cuecen primero, otros no porque se hacen ya en el horno... yo en todos los casos prefiero cocer la pasta un poco antes de meterla en el horno, dejándola algo durita, para que se acabe de hacer en el horno pero asegurarme de que no quedará cruda (y ganar en tiempo y energía). Con mucho cuidado se rellena y se van colocando en una fuente untada con un poco de mantequilla o bechamel, para que no se peguen. Se cubren bien con bechamel y queso rallado. Se meten en el horno, en mi caso lo dejé unos 10 o 15 minutos a fuego medio para que acabaran de hacerse los canelones y luego di un golpe de grill para gratinar.

Se sirven con una ensalada de hoja verde (rúcula, espinacas crudas...) y, si se tiene salsa del guiso se puede poner un poco para acompañar.

Después, si es posible, se duerme una siesta. Yo, como diría el Vizconde de Valmont, "no he podido evitarlo".

Mermelada de membrillo con agua de azahar

Una alternativa estupenda si, como me ha pasado a mí, os encontráis con un montón de membrillos en la cocina y estáis hartos del dulce de membrillo al uso. A mí el dulce me gusta mucho pero la textura me cansa un poco, echaba de menos algo más untuoso y notar la fruta, así que probé a hacer mermelada. Para variar también un poco en el sabor eché agua de azahar, muy poquita, y le queda muy bien, aunque es tan sutil que si no lo sabes ni te das cuenta. 

En esta tanda, que era de prueba, usé poca fruta: salieron unos 3 botes de mermelada, y utilicé:

-600 g de membrillo, peso ya limpio y picado (en este caso sin piel ni corazones)

-400 g de azúcar (mitad blanco y moreno, esto da igual)

-el zumo de un limón pequeño

-2 cucharaditas de agua de azahar

-1 vaso de agua, o algo más

La diferencia con el dulce es que no usé la piel del membrillo, ya que no quería que cuajara tanto y además no lo quería batir. También es diferente la cantidad de azúcar (2/3 del peso de la fruta) y el añadir líquido para permitir que el membrillo quedara bien cocido sin llegar a espesarse y así dejar una textura más fluida.

Lo que hice fue picar mucho la fruta, dejando trocitos del tamaño de un cacahuete (más o menos). Lo pesé, añadí el azúcar y el zumo de limón y puse todo a cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando; también podemos presionar con una espátula de madera o un prensador (ver más abajo) para deshacer algunos trocitos. Si se consume mucho el líquido y la fruta aún está dura se puede añadir algo más de agua, y a media cocción se añade el agua de azahar.

La mermelada se retira del fuego cuando el membrillo está tierno pero todavía queda bastante líquido visible, porque espesará mucho al enfriar. Se puede hacer una prueba con un plato bien frío. Con la mezcla aún caliente se vierte en botes esterilizados, se cierran y se dejan enfriar sobre la tapa. Si queremos conservarlos mucho tiempo se pueden hervir al baño María.

Así me ha quedado a mí. Un poquito más espesa de lo que quería, pero muy rica. Los trocitos de membrillo quedan blandos pero enteros, con una consistencia parecida a la de una gominola. Si no queremos trocitos se puede batir, pero a mí no me gusta pasar las mermeladas porque pierden el brillo y además me gustan los trozos; para eso el utensilio perfecto es un prensador como el de la foto, se usa al final de la cocción cuando la fruta ya se ha reblandecido y nos permite dejar la textura que queremos sin perder el brillo de la mermelada. También es estupendo para las salsas de tomate.

La receta me hace doble ilusión porque además es la primera que hago con membrillos del membrillero que plantamos hace ya un par de años: ésta es la primera cosecha, han salido muchos membrillos pequeños (casi parecen más bien peras gordas) pero suficientes para unos cuantos botes de mermelada o dulce. Como la producción siga creciendo mucho en un par de años me veo montando una mega-fábrica de conservas de fruta, al estilo del personaje de Diane Keaton en Baby tú vales mucho (que es una película muy tonta que a mí me hace mucha gracia... qué le voy a hacer).

Aún quedan membrillos en la cocina, de los míos y de los regalados por mi prima F. (¡gracias F., te debo unas mermeladas!). Ya estoy pensando qué haré con ellos.