Chicharro en escabeche

Otra de esas comidas para tener guardada en la nevera y lista para comer en cuanto se llega:

Los escabeches son un tipo de guiso muy típico de Extremadura; sin embargo ninguna de mis abuelas ni mi madre los preparaban, así que yo he aprendido a apreciarlos gracias a M.A. (y a su madre, que de vez en cuando nos manda unas ricas perdices), como pasa con algunos platos de casquería y otras cosas que he empezado a comer ya de mayor. 

En los recetarios extremeños que hay en casa hay muchas recetas de escabeches de pescado, algunas realmente complejas, con todo tipo de especias (¡canela!), cáscara de naranja y otros ingredientes, que me propongo preparar en breve. Lo normal es freír el pescado, después usar ese aceite para preparar un aliño con vinagre, vino, especias y verduras y regar con él el pescado. También hay otras en las que el pescado se cocina junto a el aliño, y oras en las que apenas se marina con él. Mi receta de hoy es de las penúltimas, y para una ración de 2 personas he utilizado:

-1 chicharro de buen tamaño

-1/2 cebolla (también se puede poner zanahoria)

-3 o 4 dientes de ajo

-1 o 2 hojas de laurel

-granos de pimienta (mejor negra, yo sólo tenía blanca)

-1/2 vasito de aceite de oliva

-1/3 vasito de vinagre de vino blanco

-un poco de caldo de pescado, o agua

-sal

Como con el escabeche el pescado se cocina poco tiempo, es conveniente congelar el chicharro unos dos días como mínimo para prevenir el anisakis, salvo que lo hagamos frito. Podemos preparar el chicharro en casa, o pedir al pescadero que limpie bien el chicharro de tripa y escamas, y que lo corte en rodajas gruesas (el mío dio 5 rodajas).

Se pica la cebolla en juliana; el ajo lo podemos dejar entero o picarlo también. Se ponen todos los ingredientes salvo el pescado en una cazuela que tenga el tamaño justo para que quepan los trozos de chicharro, y se deja hervir a fuego lento unos 10 minutos. Entonces se añaden los trozos de pescado salados, y se deja cocinar unos 5 minutos por cada lado, teniendo cuidado al darles la vuelta para no deshacerlos. Una vez frío se deja reposar como poco un día.

Si optamos por la versión en la que se fríe, se puede enharinar ligeramente, después se cuela el aceite y se usa para preparar el guiso. Creo que es una buena opción para preparar sardinas o pescados más pequeños, pero cuando ya son trozos grandes prefiero que el pescado se haga directamente con la salsa. En cualquier caso estará rico. ¡Y cuidado con las espinas!