Carrilleras (de mi hermana), y después... a Olivenza

Ayer cocinó mi hermana, y todavía nos estamos relamiendo..

Carrilleras de ibérico (extremeño, por supuesto) con mucho puerro, zanahoria y vino, acompañadas de patatas y judías verdes. Hubo quien tripitió. 

Después fuimos a Olivenza, una ciudad cercana a Badajoz que (por si alguien lo desconoce) perteneció durante mucho tiempo a Portugal, y pasó a ser española recién iniciado el siglo XIX. Es una de mis ciudades favoritas de Badajoz porque, además de ser realmente bonita, es en la que más y mejor se nota que ésta es una zona de frontera: se ve en la arquitectura, con ese contraste entre la piedra y las paredes encaladas...

... en sus puertas manuelinas...

... en el lenguaje: aún hay restos del portugués en el habla de los oliventinos, y en las calles se recuerda su antiguo nombre luso:

Hasta en el suelo, pavimentado con calçada portuguesa:

Aunque a mí me gusta especialmente por lo sencillo de sus casas, todas perfectamente encaladas:

Pero si por algo peregrinan los pacenses hasta Olivenza es por los dulces: contundentes y rústicos, dulces de huevo, manteca, higos, frutos secos... La reina de todos ellos es la Técula Mécula, la tarta más famosa de la ciudad y posiblemente una de las más excesivas del mundo, hecha con toda la yema, almendra y azúcar que son capaces de condensar en esa pieza:

La Técula es la especialidad de Casa Fuentes, y está deliciosa (especialmente si te gustan los dulces de yema) pero reconozco que es difícil terminarla, a menos que juntes a toda tu familia y que tengan buen apetito; menos mal que se conserva bien, y sobre todo que la venden también en trocitos pequeños para cobardes como yo:

Hay muchos otros dulces; bollo podre, huevos moles (otros rastros de su origen portugués), asubías, quesadas, piñonate... yo ayer fui con la curiosidad de probar los bollos de tomatú, más desconocidos. Los encontramos en La Chimenea, y resultaron ser unos bollitos de anís, densos y no muy dulces, muy ricos:

Turismo de proximidad. Siempre hay algo nuevo que descubrir en lo que ya se conoce, pero con alicientes como estos el viaje merece aún más la pena. 

Mermelada de nectarinas

Yo cogí las nectarinas, yo hice la mermelada, yo me la comí :)

Este verano voy a pasar más tiempo en Badajoz, y una de las cosas buenas que eso tiene es poder ir más al campo y coger fruta en su punto (otras veces veces vengo y algunas frutas ya se han pasado, o aún están verdes); mi hermana me regaló una mermelada de albaricoques deliciosa que me despertó las ganas de preparar más, y la primera ha sido de nectarinas.

No he añadido especias ni otra cosa, nunca había hecho mermelada de nectarinas y quería probar el sabor sin añadidos; aunque son nectarinas de las de carne blanca (a mí me gustan más las rojas) ha quedado estupenda, con trozos grandes pero tiernos y el punto justo de azúcar; seguramente pronto caerá otra tanda. Para unos 2 botes medianos utilicé:

-750 g. de nectarinas, pesadas sin piel ni hueso (debió ser 1 kg de nectarinas total)

-250 g.de azúcar (1/3 del peso de la fruta)

-unas gotas de limón

Se lavan y esterilizan previamente unos botes, cociéndolos en agua o en el horno a temperatura baja, y se dejan secar sobre un trapo limpio.

La fruta se trocea al gusto (yo dejé trozos medianos, cortando un poco más las más duritas); se pone en una olla con el azúcar y el limón y se deja cocer a fuego medio-flojo removiendo con frecuencia, hasta que la fruta está tierna y a mezcla coge la consistencia deseada (se prueba poniendo un poco sobre un plato bien frío). Si no queremos trozos se puede triturar, o picar más fina la fruta al principio. 

Aún caliente se mete en los botes, se dejan enfriar boca abajo y a guardar. Yo no he añadido mucho azúcar ni he envasado al vacío en olla a presión porque son sólo dos botes y se van a consumir pronto, si se quieren guardar hay que envasarlos mejor y puede ser conveniente subir la cantidad de azúcar.

Pollo con limón confitado y "ras el hanout"

Otra receta que va a la lista de "recetas en proceso", pero muy rica de todos modos así que la dejo para acordarme la próxima vez de las cosas que me hubiera gustado cambiar. 

Desde que preparé los limones encurtidos los hemos probado un par de veces, y no acabábamos de conseguir el resultado esperado... quizá sea la falta de costumbre, pero el sabor del limón así preparado es tan intenso, sin ser ácido, que cuando te comes un trocito de corteza todo sabe a caramelo de limón; por eso conviene combinarlo con otros sabores fuertes para que le den un poco de contrapunto y no resulte tan protagonista, y cocinarlo un buen rato para que el sabor se diluya en el guiso. O bien, añadir trozos más grandes, para que den sabor pero poder apartarlos después si no los queremos comer. 

La receta de hoy, bastante sencilla en realidad, lleva además especias (con las que quizás me quedé corta), ajo, cebolla, almendras y pasas. La pena es que el pollo lo teníamos ya troceado, pensando que lo íbamos a usar de otra manera, y hubiera venido mejor tenerlo entero o en trozos grandes para poder alargar la cocción. Más o menos, para 2 personas usamos:

-1/2 pollo, o 2 muslos completos, al gusto. 

-1/2 limón confitado

-4 dientes de ajo enteros o partidos en trozos grandes

-1 cebolla picada, no muy fina

-1 cucharadita o 2 de ras el hanout (si no, curry o una mezcla de especias que tengamos: comino, cúrcuma, pimienta, canela...)

-pasas y almendras u otro fruto seco

-aceite de oliva, agua

-sal

-perejil fresco u otra hierba

Se limpia bien el limón y cortamos la corteza en trozos o en tiras, según la intensidad buscada (si son tiras se comerán mezcladas con la salsa,  y se notarán más). Se pone en un cuenco grande el pollo con el limón, las especias y un poco de aceite y sal y se deja macerar por unas horas o toda la noche en la nevera. 

Cuando se va a cocinar se coloca todo junto en una fuente de horno, se añade un poco de agua (1/2 vaso aprox.), una pizca de aceite y sal y se hornea a fuego medio-fuerte, regando de vez en cuando el pollo con el líquido del fondo y hasta que el pollo se dore ligeramente y la verdura en el fondo esté pochada y forme una salsa espesa (depende del tamaño de los trozos, pero rondará los 35-45 minutos). 

También se puede combinar con otras especias, como por ejemplo con sumac (como hace La flor del calabacín, en una receta deliciosa y muy parecida que usé como referencia). Se sirve con arroz, cuscús... y después se echa uno una buena siesta.

Lo dicho, la próxima saldrá aún mejor. 

Sopa de pepino, yogur y rúcula

Ya hay miles de recetas de sopa de pepino y yogur en la red, pero pongo la mía porque me ha servido para aprovechar, una vez más, restos de una bolsa de rúcula. Casi no da sabor (podría haber echado más) porque destacan mucho más el yogur, las hierbas y el vinagre, pero es un manera de hacerla un poco diferente.

Otra cosa que me sorprende, revisando algunas recetas parecidas en otras webs, son las (escasas) cantidades que se suelen indicar para esta receta, incluso para 4 raciones: a mí me han salido justo dos, y no demasiado generosas, así que teniendo en cuenta lo poco calórica que es, si os gusta aumentad o doblad las cantidades y así os podréis tomar un buen plato:

-1 pepino grande o 2 pequeños

-2 yogures naturales

-1 puñado generoso de rúcula, lavada

-1/2 diente de ajo, o entero si nos gusta mucho

-un par de ramitas de perejil fresco (o menta, o cebollino, o hierbabuena, o eneldo...)

-sal

-aceite de oliva

-vinagre o limón

-1 poco de agua, para ajustar cantidad y textura

-pimienta (opcional)

Tan simple como batir todo y enfriar. La cantidad de agua y aliño va al gusto, es mejor ir echando poco a poco e ir probando para no pasarnos, sobre todo con la sal y el vinagre. El pepino se puede tener un rato antes cortado y salado sobre un colador para que suelte jugos y no sea amargo, aunque para esta receta de hoy yo me he saltado ese paso. Si se quiere más espesa se puede echar un poco de miga de pan.

Se toma muy fría, y a ser posible en chanclas :)

Arroz salteado con butifarra, verduras y pasas

Es un plato feo, el pobre (como suelen ser los platos-batiburrillo) pero muy rico y fácil, así que aquí lo dejo.

La mejor manera de hacer un arroz con butifarra es guisando el arroz con un sofrito, la carne y demás ingredientes, pero ésta es una versión facilona que he preparado con arroz cocido y salteado después con todo lo demás. La gracia es usar una butifarra o salchichas de sabor potente para que hagan contraste con las pasas, la cebolla frita y las zanahorias. Para dos personas he usado:

-2 tazones de arroz blanco ya cocido

-1 butifarra blanca mediana (o un par de salchichas de calidad)

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1/2 pimiento verde

-un puñado de pasas

-unos piñones

-vino blanco (yo no tenía y usé vermú)

-aceite de oliva, sal, pimienta si hace falta

En una sartén de buen tamaño se sofríen bien las verduras picadas a fuego medio-fuerte; añadimos la butifarra desmenuzada, las pasas y los piñones, y cuando la carne empieza a dorarse añadimos un poquito de vino o vermú. Cuando está a punto de consumirse añadimos el arroz y removemos para que coja color con la salsita del fondo. Se sirve bien caliente.

Como ya he dicho, si se usa una carne sabrosa queda un plato muy rico, pero incluso el mismo plato sin la carne puede ser una buena guarnición; se parecería entonces a un tipo de arroz que servían de acompañamiento en un restaurante donde comíamos con frecuencia cuando estábamos de vacaciones en Portugal, cuando yo era pequeña. Es uno de esos platos que cuando eres niña aborreces (que un arroz llevara pasas y piñones me parecía entonces de lo más marciano, así que yo los apartaba e iba comiéndome la zanahoria... qué boba). 

Ahora que ese sitio ya ha desaparecido, recuerdo con verdadera pena y nostalgia los pocos platos que servían allí: las ensaladas con sardinas, el arroz del que hablaba, y sobre todo los helados de máquina (vainilla o chocolate, no se podía elegir otra cosa) que empezaban a derretirse en cuanto los cogías, todo mezclado con el olor de la piscina. Es curioso cómo la memoria convierte en algo fascinante lo que antes fue sólo un una costumbre sin importancia.

Broa de milho para el día de San Antonio

Lo mejor es comerla con sardinas, que es como se comerá hoy en las fiestas de Lisboa, pero con mantequilla y sal no está nada mal:

Me voy acercando aún más a la broa perfecta, aunque aún me queda. Llevaba, aproximadamente:

-300 g. harina de maíz (portuguesa, marca Espiga)

-150 g. de trigo

-40 g. de centeno

-100 g. de masa vieja (aproximadamente 60 harina/40 agua)

-unos 14 g. de sal

-1 pellizco de levadura fresca (ni 2 g.)
-agua, la que admita (depende de la harina)

Esta vez no escaldé la harina de maíz. Junté todos los ingredientes, añadiendo agua suficiente hasta formar una masa manejable. Amasé someramente y dejé levar en un bol hasta que dobló el tamaño, o un poco más. Precalenté el horno al tope y dí forma al pan; para ello usé una técnica parecida a la que se usa tradicionalmente en Portugal, volteando la masa en un recipiente con harina (yo usé un banetón redondo). Volcamos la bola sobre la bandeja del horno y se hornea durante cerca de una hora, bajando el horno 10 minutos después de meter el pan y esperando hasta que se dore bien la corteza.

Ya digo que sigue sin ser exactamente lo que yo quiero, pero se acerca mucho, sobre todo en el sabor, está muy rica (creo que el centeno le va muy bien). Quizá hacerla de mayor tamaño ayuda a conseguir un pan menos frágil, aunque la broa siempre es un pan que se desmorona con facilidad.

Pero aquí no se tira nada: al abrirla se han ido cayendo migas y trocitos de corteza, pero las he guardado y  quedan ahí para un montón de platos deliciosos: para gratinados, para sopas... 

Ha sido casualidad que haya hecho para hoy la broa, pero es una feliz coincidencia que sea en el día del patrón de Lisboa. Me siento muy afortunada por haber vivido allí, aunque sea sólo un año: poca gente puede decir que se siente como en casa en tres ciudades diferentes, y poder pasar en cada una de ellas un tiempo cada año. 

Las fiestas de San Antonio forman parte de uno de mis recuerdos más queridos, porque fueron muy divertidas pero sobre todo porque estuve con una amiga muy especial con la que compartimos toda clase planes de lo más curioso mientras vivimos allí (conciertos, fiestas, descubrimientos, encuentros y hasta una eterna maratón fotográfica de 24 horas llena de anécdotas, siempre con Lisboa de acompañante). Así que como homenaje aquí os dejo un vídeo de una de mis canciones portuguesas favoritas (no es un fado típico, ni es tampoco muy festivo, pero es tan bonita...):

También para mi sobrina E., que cumplió ayer 5 añitos! Voy preparando la casa y cosas ricas para vuestra visita este fin de semana!

Paté de alubias

O cómo sacarle partido a unas judías blancas que se te han pasado de cocción...

Se prepara igual que un humus de garbanzos, pero como es un poco más insípido conviene poner más especias, o también frutos secos, ajo o cebolla picados... lo que se nos ocurra y tengamos a mano. En el de hoy, que ha sido plato de emergencia, he puesto:

-1 cuenco de judías blancas cocidas (iban para ensalada, pero se me pasaron...) y un poco del agua de cocer

-aceite de oliva

-sal, pimienta

-opcional: 1 cucharadita de tahini (pasta de sésamo) o semillas de sésamo

-comino recién molido, una punta de curry

-perejil fresco

Lo trituré todo con un tenedor, añadiendo a las judías sólo el agua suficiente para coger la textura que quería y completando con un chorrito aceite, el tahini y las especias. Se prueba de sal y se enfría. Se sirve con perejil picado, más aceite, o pimentón... ya digo, lo que cada uno quiera.

Yo lo he comido así, en unas tortillas de trigo con un poco de fiambre en tiras (lengua ahumada, que una amiga me trajo de León... deliciosa) tomates secos y perejil.