Pan Pumpernickel americano (másomenos...)

Un pan realmente diferente, y muy rico. Hay dos tipos de pumpernickel: el original alemán (un pan 100% centeno con un laaargo proceso de elaboración y cocción) y el americano, que, aunque se inspira en el primero, no tiene nada que ver, pues lleva una mezcla de trigo y centeno y consigue ese color oscuro con una combinación de ingredientes "colorantes" que, además de hacerlo casi negro le dan un sabor muy peculiar. Como ya hay quien lo ha contado muy bien, os dejo un link donde se puede leer más. Y, ya que este domingo nos hemos levantado tan "guiris", guardo un poco para cambiárselo a Audaciosus por un poco de su Skopor (pan sueco).

El mío es, como casi todas mis recetas, una versión personal con los ingredientes que tenía en casa. Básicamente es un pan de 50% trigo y 50% centeno, hecho con masa madre o prefermento, os dejo las cantidades que yo usé, para un pan bien hermoso:

-160 gr. de masa madre de centeno (semiintegral, de Rincón del Segura)

-170 gr. de harina de centeno

-250 gr. de harina de trigo (en mi caso, de Los Pisones molida a la piedra)

-320 gr. de agua, aproximadamente (depende de las harinas)

-1 cucharada rasa de malta tostada

-2 cucharadas de cacao puro en polvo

-1 tacita pequeña de miel, o melaza

-12 gr. de sal

-1 cucharada de semillas de alcaravea

-opcional: pan duro desmigado (yo no puse)

Se reservan unas pocas semillas de alcaravea para decorar el pan. Se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco (tiene que quedar una masa un poco pegajosa, pero no inmanejable) y se amasa, de seguido o con reposos intermedios, hasta que la masa esté suave. Se deja reposar a temperatura ambiete unas 3-4 horas aproximadamente o hasta que casi haya doblado su volumen. Terminado el primer levado se le da forma (de bola, de barra gruesa o en un banetón) y se deja levar de nuevo. Yo lo dejé en banetón toda la noche al fresco madrileño, unas 14 horas más o menos, pero se puede dejar de nuevo a temperatura ambiente hasta que doble. Se cubre con semillas de alcaravea y se hornea unos 40-45 minutos aproximadamente, al principio a unos 230º grados y después bajándola a 180º-200º.

Se pueden cambiar muchas cosas: hay quien añade café sustituyendo parte del líquido, por ejemplo. Yo le puse pocas semillas de alcaravea porque me parece un sabor muy punzante, pero se puede añadir más al gusto. La masa madre le da la acidez que necesita, pero he leido que hay quien le añade una pizca de vinagre para conseguirlo (no sé cómo resulta, la verdad). Y también he visto algunas recetas que añaden un poco de mantequilla, otras especias, caramelo...

Queda un pan muy oscuro y aromático, con una miga de textura muy suave y blandita, ligeramente abizcochada y húmeda, aunque no lleve nada de grasa. Y, pese al cacao y la miel, no es en absoluto un pan dulce: esta mañana lo hemos desayunado con mantequilla y también con queso fresco, pepino y salmón, pero a mi mozo le ha parecido que estaba bueno a secas, con el café. No será la última vez que lo prepare, ñam.

PD (Edito porque me confundí con la cantidad de agua)