Crema de calabaza con bacalao y pesto de rúcula

Una crema muy rica, estupenda para días fríos como hoy, y fácil de hacer. Yo lo he preparado con bacalao, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco, y como se prepara con migas es una receta estupenda para reciclar restos de la navidad.

Para 4 personas se necesita (cantidades aproximadas): -1/2 kg. de calabaza -3 o 4 puerros -2 patatas grandes -aproximadamente, 1 litro de caldo de pescado (hecho con espinas de pescado blanco, laurel, -perejil o las verduras y especias que queramos), o agua -200 gr. de migas de bacalao, ya desaladas -aceite de oliva virgen, sal -1/2 bolsita de rúcula -1/2 diente de ajo -frutos secos (piñones, almendras...)

Preparamos el pesto de rúcula triturándola con el ajo, los frutos secos y un chorro generoso de aceite de oliva. Probamos y corregimos de sal, al gusto. por otro lado, picamos el puerro y la calabaza y los pochamos en un poco de aceite de oliva; añadimos la patata en trozos, rehogamos otros dos minutos y añadimos el caldo. Cuando rompe a hervir bajamos un poco el fuego y dejamos unos 25-30 minutos. Trituramos, pasamos por el chino o pasapurés si hace falta, corregimos de sal y reservamos. Por último, escaldamos un minuto las migas de bacalao y las salteamos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite bien caliente. Servimos la crema con las migas de bacalao y decoramos con el pesto de rúcula.

Se pueden hacer variaciones: si no nos gusta la rúcula por el gusto amargo, se puede preparar el pesto con perejil, que también le va muy bien al pescado. Si no tenemos caldo, podemos poner parte del bacalao en la crema, añadiéndolo un par de minutos antes de retirarla del fuego y triturándolo con las verduras para darle sabor. Y si lo queremos como aperitivo podemos hacer la crema un poco más espesa (añadiendo menos caldo) y ponerla en chupitos o cucharas de aperitivo, con las migas y el bacalao por encima. ¡Felices fiestas!

Oatcakes y mermelada de manzana con canela

Una buena merienda de invierno. La avena me parecía el más soso de los cereales hasta que probé esta receta, una especie de "galletas" secas, típicas de Escocia: saladas, finas y crujientes, perfectas para comer con queso o cualquier cosa. Esta vez, con una mermelada de manzana y canela que me tiene completamente viciada.

Oatcakes (galletas de avena). La receta está adaptada de las que se han ido publicando en El Foro del pan, se pueden consultar todas aquí. Éstas son las cantidades que yo he usado:

-120 gr. de copos de avena 

-120 gr. de harina de avena, o de copos triturados con un molinillo. 

-240 ml. de agua hirviendo. 

-Unos 20-30 gr. de aceite de oliva, o mantequilla 

-1/2 cucharadita escasa de sal 

-Opcional, un puñadito de semillas (sésamo, lino...)

Se pone el horno a calentar y, mientras, se mezclan todos los ingredientes, añadiendo por último el agua hirviendo. Se mezcla bien (queda una masa bastante seca) y se deja enfriar un poco. Se estira bien la masa hasta dejarla muy finita y se corta en círculos. (Depende del tamaño del molde salen más o menos, a mí me han salido unas 28 galletas de unos 7 cm. de diámetro, que han dado para 2 bandejas de horno). Se hornean unos 25 minutos a 200º, hasta que estén bien secas y crujientes. Se puede dar la vuelta a media cocción para que se hagan igual por ambos lados.

Mermelada de manzana y canela.

-Manzanas, reinetas o las que nos gusten, yo usé rojas (en mi caso, 1 kg).

-Azúcar, aproximadamente entre 1/3 y 1/2 del peso de las manzanas, según nos guste más o menos dulce

-por cada kg. de manzanas, 1/2 limón.

-1 cucharadita de canela

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos gruesos. Se ponen a hervir con agua (la suficiente para que las cubra) unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Entonces se quita el agua y se trituran, reservando algunos trozos si los queremos. Se pesa, se añade 1/3 de su peso en azúcar (o un poco más, si nos gusta muy dulce) y el zumo del limón y se pone a fuego flojo-medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando alcanza el espesor deseado (se comprueba echando un poco sobre un plato frío, pero mejor que esté un poco líquida aun porque espesará mucho después, al enfriarse del todo) se añade la canela, se retira del fuego y se envasa en botes esterilizados.

Y a comer...

Pastelão de bacalhau (à minha moda)

Es decir, pastel de bacalao "a mi manera"; la de hoy es una receta de esas que escribo, sobre todo, para recordarme qué cosas cambiar la próxima vez que las haga. Con todo, un plato muy rico y fácil de hacer.

La receta original es del libro Cozinha portuguesa I de Maria Helena Tavares (Ed. Presença, 1999), un librito pequeño, casi sin fotos, de esos que no llamarían mucha la atención en una librería al lado de todos esos nuevos y lujosos libros de cocina actuales. A mí sin embargo me encanta, a pesar de lo escueto de las explicaciones, por el aire de recetario familiar que tiene (como si fueran las anotaciones de una abuela).

Yo he variado un poco la receta, cuento la mía y luego los cambios que hice. Para 2 personas (sobrará):

-250 gr. de bacalao, ya desalado

-250 gr. de patatas

-1/2 cebolla grande

-1 diente de ajo

-2-3 cucharadas de salsa de tomate

-1/2 vasito de leche, aproximadamente

-Aceite, sal, pimienta, pan rallado o queso

Se cuecen las patatas y se prepara un puré con ellas, suavizándolo con la leche para que quede más cremoso y sazonándolo con sal y pimienta. Se cuece el bacalao (si son migas bastará con un par de minutos) y se deshace en lascas. En una sartén se rehoga la cebolla y el ajo; cuando la cebolla está bien pochada y empieza a dorarse (yo ayudé añadiendo una pizca de azúcar) se añaden, por este orden, la salsa de tomate, el bacalao y, por último, la mitad del puré, o un poco más. Se prueba de sal, se pone la mezcla en un molde de horno, se cubre con el puré restante y pan rallado (o queso, o un poco de huevo batido...) y se gratina unos minutos en el horno.

Bueno, ¿no? La receta original es bastante parecida, aunque sin la salsa de tomate y mezclando todo el puré con el resto de ingredientes. ¿Y mi truco pendiente? Bueno, estaba bien rico, aunque muy, muy suave por la cantidad de patata, así que para la próxima seguramente pondré menos puré y añadiré más cebollita, y bien tostada, y pondré una pizca de perejil. Ñam.