Pan con masa madre de espelta

Está claro que, en esto del pan, experimentando y practicando es como se aprende, y últimamente es fácil animarse leyendo el Foro del Pan. Decidí alimentar la masa madre con espelta integral, ya que siempre he alternado trigo y centeno. Como los panes con espelta hasta ahora no se me han dado bien ha sido toda una sorpresa lo bien que ha salido, posiblemente uno de los panes más ricos que he preparado:

Llevaba 150 gr. de masa madre de espelta integral, 425 de harina (casi toda de trigo blanca con una pequeña parte de espelta integral), 275 gr. de agua y 1 cucharadita generosa de sal. Lo demás, como siempre: autólisis, amasado largo, 1ª fermentación de unas 3 horas y media con plegados, segundo levado de 1 hora y media en banetón y al horno unos 40 minutos aproximadamente. esta vez, además, he tenido mucho cuidado en el formado para no desgasificar la masa. ha quedado una miga estupenda, con mucho sabor y el punto justo de acidez:

Sigue habiendo cosas que se me resisten, especialmente con la corteza (últimamente no cogen buen color, pensé que era por sobrefermentación pero éste no ha tenido una fermentación larga, creo..). Bueno, otra excusa más para seguir practicando :)