Pan con centeno y miel

Desayuno de miércoles "a la alemana": el día nublado y, en la mesa, pan de centeno con mucha mantequilla, ¡qué rico!

El pan, preparado el día anterior, llevaba (aproximadamente) 180 gr. de masa madre de centeno, 300 gr. de harina de fuerza, 110 gr. de harina de centeno integral, 260 gr. agua, 12 gr. de sal y 2 cucharadas enooormes de miel. Quedó una masa pegajosísima, como un engrudo, que tras un buen rato de amasado bertinet aun estaba inmanejable, así que amasé apenas un ratico más y la puse a levar en un bol enharinado unas 4 horitas. Boleé, la puse en el banetón y lo metí en la nevera, allí debió estar unas 6 o 7 horitas; ló saqué del frigo para que se templase mientras calentaba el horno, y allí estuvo unos 15 minutos a 230º vaporizando agua un par de veces y luego casi 30 minutos más a 180º-200º. Creció una barbaridad en el horno, todo lo que no había subido en los levados. Lo dejé en el horno mientras se enfriaba y luego lo saqué. Quizá hubiera podido estar incluso un poco más, bajando algo la temperatura, porque la corteza quedó bastante fina.

Pensé que, como el amasado fue tan difícil, no había desarrollado del todo el gluten e iba a quedar un poco ladrillo, pero ha quedado estupendo, con una miga extraordinariamente húmeda y esponjosa (que se deshace con facilidad al cortarla, eso sí) y con una sabor muy rico, en el que se nota mucho la miel. Un pan para repetir.