Qué ganas tenía... ¡mi primer pan con masa madre! (con mucha, puede que demasiada masa madre...): por mucho que intenté buscar la receta perfecta entre varios blogs, al final acabé haciéndolo "a sentimiento", y el resultado fue éste:
Más o menos, mezclé un gran vaso de masa madre burbujeante (de harina blanca) con dos de harina de fuerza (comprada en el horno de San Onofre), algo más de agua y una cucharadita de sal. La masa quedó muy líquida, así que dí varios amasados con intervalos de reposo, luego unas 4 horas de fermentación con un par de plegados intermedios y a la nevera toda la noche. Lo formé a la mañana siguiente y después de dos horas de subida al horno fuerte unos 50 minutos con vapor. Creció una barbaridad, tanto que aunque le hice un gran corte se abrió un poco por la base. El aspecto y textura de la corteza son estupendos, y la miga esponjosa y gelatinizada (quizá demasiado para mi gusto). Lo que más me ha sorprendido es el sabor, con una acentuada acidez... no sé si es normal en los panes de masa madre y estoy poco acostumbrada o hice algo mal, en cualquier caso seguiré practicando y probando...
Epa!
ResponderEliminarNo has hecho nada mal, al contrario, y el pan te ha salido muy curioso, con la corteza taaaan lisa y el corte tan agresivo.
La gelatinización de la miga ocurre por la fermentación retardada a baja temperatura. Cuanto más tiempo fermentando lentamente en la nevera, más gelatinización. Prueba a hacer un pan sin fermentar en la nevera, a ver cómo sale. La acidez es normal, como te decía, pero también puedes controlarla, alimentando la masa madre a menudo y manteniéndola fuera de la nevera lo más posible.
Hala, a darle a la masa. Un saludo.
Estoy totalmente de acuerdo con QJones. El pan tiene una buena corteza y una miga, aunque, como dices, un poco gelatinizada pero esponjosa.
ResponderEliminar¡ánimo y a seguir amansando! :)) que seguro te saldrán unos panes maravillosos
Un beso